Yêu cầu khi bốc xếp và vận chuyển thủy sản đông lạnh

Thủy sản đông lạnh rất nhạy cảm với nhiệt độ và các tác động ngoại lực, vì vậy việc vận chuyển và bốc xếp đúng cách là vô cùng quan trọng.

Vận chuyển thủy sản vào và ra kho

Thời gian lưu trữ ngoài kho

Hàng hóa không nên để ngoài kho quá lâu, giới hạn tối đa là 30 phút trước khi chuyển vào kho lạnh bảo quản thủy sản hoặc từ kho ra xe trữ đông. Nhiệt độ của phòng bên ngoài thường cao hơn nhiều so với nhiệt độ sản phẩm, có thể lên tới 20°C hoặc thậm chí 30°C.

Thiết kế kho lạnh

• Bệ chất hàng: Các kho lớn cần có bệ chất hàng hoặc đỡ hàng trên xe lạnh, được xây dựng vừa tầm với thân xe, giúp việc bốc dỡ và sắp xếp hàng hóa diễn ra nhanh chóng.
• Sàn và cầu chuyển hàng: Bệ này cần có diện tích đủ rộng (khoảng 8 – 10m) để bốc dỡ hàng nhanh chóng vào và ra khỏi kho lạnh. Khoảng sân làm việc này cũng nên có mái che để bảo vệ sản phẩm khỏi nắng, mưa.

Trang bị máy làm lạnh

Khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam làm cho hàng đông lạnh dễ bị tăng nhiệt và rã đông. Do đó, khu vực làm việc trước kho lạnh cần được trang bị máy làm lạnh:

• Khu bao gói: duy trì nhiệt độ từ 0 – 5°C.
• Khu bốc lên xe: duy trì nhiệt độ khoảng +10°C.

Nếu kho lớn và hàng hóa nhiều, có thể xây một phòng trước kho với nhiệt độ +10°C để làm khu bao gói và chất hàng trước khi chuyển vào kho hoặc lên xe lạnh.

Phòng trung chuyển

Phòng trung chuyển có tác dụng như một hành lang ngăn cách không khí bên ngoài và bên trong kho. Nó giúp giảm độ ẩm trong không khí trước khi vào kho trữ đông, từ đó giảm chu kỳ xả đá của máy lạnh trong kho và ổn định nhiệt độ bảo quản.

Sau đây là bảng liệt kê một số trang bị để vận chuyển hàng hóa thủy sản ở kho lạnh.

Kỹ thuật xếp hàng trong kho

Nguyên tắc xếp hàng

Nguyên tắc thông gió

• Nhiệt độ kho: Yếu tố quan trọng nhất trong bảo quản sản phẩm kho lạnh là nhiệt độ. Nhiệt độ phải đúng quy định và tiếp xúc trực tiếp với từng sản phẩm để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
• Thông gió: Cần tạo điều kiện để khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến tất cả hàng hóa trong kho một cách liên tục và đồng đều.

Nguyên tắc vào trước ra trước (First In – First Out)

• Tuổi thọ sản phẩm: Mỗi sản phẩm có tuổi thọ nhất định. Cần xuất hàng trong khoảng thời gian “tuổi thọ” càng sớm càng tốt để tránh hư hỏng.
• Ưu tiên xuất hàng: Kiện hàng nhập trước phải được xuất trước để tránh tồn đọng hàng cũ.
• Khó khăn thực hiện: Nguyên tắc này đặc biệt quan trọng với thủy sản đông lạnh nhưng khó thực hiện do nhiều chủng loại sản phẩm.

Nguyên tắc gom hàng

• Bốc hơi nước: Trong quá trình bảo quản, sẽ có sự bốc hơi nước từ bề mặt sản phẩm, làm hao tốn trọng lượng.
• Giảm diện tích bề mặt: Cần gom hàng lại để giảm diện tích bề mặt, từ đó làm chậm khả năng bốc hơi.
• Sắp xếp chặt chẽ: Nếu sắp xếp chặt chẽ hơn 20%, hao tổn trọng lượng tự nhiên giảm đi 20%. Kho lạnh cần đầy hàng vừa phải; không nên để quá ít hàng.

Nguyên tắc an toàn

• Xếp chồng kiện hàng: Các kiện hàng thường được xếp chồng lên nhau. Cần đảm bảo xếp an toàn để tránh ngã đổ.
• Kiểu sắp xếp: Tùy thuộc vào vị trí trong kho, cần có kiểu sắp xếp phù hợp để tạo thành những lô hàng vững chắc.
• Chiều cao kho:
  • Kho nhỏ (5 – 6m): Các khối hàng nhỏ.
  • Kho lớn (chiều cao cả chục mét): Cần dùng cẩu và các cây hàng lớn hơn để đảm bảo an toàn.

Kỹ thuật xếp kho

Sử dụng pallet

• Lợi ích: Nên sử dụng pallet trong kho bảo quản vì sẽ dễ dàng phân lô để xuất. Các kiện hàng có cấu kiện đều đặn rất cần xếp trên pallet. Những cấu kiện không đều hoặc cá đông rời cũng có thể sắp lên pallet có rào lưới kẽm.
• Giá đỡ pallet: Gần đây có khuynh hướng dùng giá đỡ pallet để có thể rút pallet ra từ đáy tụ hàng. Điều này giúp dễ dàng bổ sung thêm hoặc rút đi một pallet mà không cần phá vỡ tụ hàng. Một số nhà kho hiện đại có giá đỡ pallet gắn động cơ để không cản lối đi đến các lô hàng. Cơ giới hóa kho lạnh chỉ có lợi khi cần chuyển vận nhanh chóng.
• Kích thước pallet: Đã có nhiều kích thước pallet nhưng chưa có quy chuẩn cho các nơi. Kích thước 800 x 1200 mm và 1000 x 1200 mm được áp dụng nhiều, nhưng kích thước nào cũng phải dựa vào hoàn cảnh, điều kiện cụ thể như xe chuyển và khổ thùng sản phẩm.
• Nguyên tắc vào trước ra trước: Khi chưa có hệ thống kho trang bị đầy đủ, sản phẩm nên được chất xếp thế nào để đảm bảo tôn trọng nguyên tắc vào trước ra trước. Điều này giúp quay vòng sản phẩm đúng và không kéo dài thời gian bảo quản một cách không cần thiết.

Thông gió

• Khoảng cách cần thiết: Không nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho. Cần chừa những khoảng cách giữa sản phẩm và các bề mặt như sau:
  • Sàn: 10 – 15 cm
  • Tường: 20 – 80 cm
  • Trần: 20 cm
  • Giàn bốc hơi và thiết bị lạnh: 30 cm
  • Thiết bị quạt gió: 30 cm
• Những khoảng cách này cho phép không khí lưu chuyển điều hòa và giảm khả năng phá hủy cơ cấu nhà kho. Khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng pallet. Tường kho thường được đóng cặp vào một lớp ván thưa để tránh cho các kiện hàng dựa sát vào tường.

Chừa lối đi

• Trong kho trữ lạnh, phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tùy thuộc vào máy móc, thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho.
• Kích thước lối đi:
  • Nếu sản phẩm xếp thành khối mà chiều rộng của kho lạnh nhỏ hơn 10 m thì mỗi bên có một lối đi lại 1,2 m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3 m để xe quay lại.
  • Nếu kho lạnh nhỏ hơn 100 tấn và thực phẩm không phân loại thì không cần chừa lối đi, nhưng vẫn cần có lối đi lại tối thiểu cho thợ cơ điện lạnh đến các thiết bị lạnh điều chỉnh, sửa chữa nếu cần.
• Đối với những kho lạnh nhỏ mà không có xe vận chuyển bốc dỡ, chủ yếu chỉ có công nhân bốc vác, nên chừa lối đi rộng 0,8 m thẳng đến trước máy lạnh và khoảng rộng 1 m từ cửa kho đến các lô hàng để chuyển vận ra cửa dễ dàng.

Xây tụ (stacking)

Xây tụ là kỹ thuật chất xếp các kiện hàng theo thứ tự vào nhau thành một khối ổn định và vững chắc. Kỹ thuật này tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tính toán dung lượng kho lạnh.

Trong kho lạnh bảo quản thủy sản, các thùng tôm đông lạnh thường được xây dựng thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phương. Số lớp thùng cho mỗi tụ hàng tùy thuộc vào chiều cao của kho. Kho càng cao thì số lớp thùng chất lên càng nhiều, nhưng phải đảm bảo an toàn để tránh nguy hiểm do đổ ngã.Độ lớn của tụ phụ thuộc vào số thùng trên tiết diện ngang. Ví dụ:

• Tụ nhỏ: tiết diện ngang xếp 5 thùng (mỗi lớp xếp 5 thùng).
• Tụ lớn: tiết diện ngang xếp 10 thùng (mỗi lớp xếp 10 thùng).

Cách sắp xếp thùng tôm ở mỗi lớp là nét chính của kỹ thuật xây tụ. Các lớp nằm kế nhau quay đầu nhau để kiềm chặt tụ hàng. Mỗi loại tụ có tên riêng dựa trên số lượng thùng trong mỗi lớp. Ví dụ:

• Tụ năm: Tụ hàng có năm thùng cho mỗi lớp.
• Ngang (N): Xếp thùng nằm ngang.
• Dọc (D): Xếp thùng theo chiều dọc.

Vài loại tụ hàng: Tùy theo vị trí và số lượng sản phẩm trong kho mà quyết định chọn xây loại tụ nào. Mỗi tụ nên tập trung riêng cho một cỡ loại nào đó để dễ dàng lấy hàng. Về tôm đông lạnh, có khoảng 6 loại thùng sản phẩm như thẻ, sú, chì, sắt, càng, bạc nghệ. Các loại thùng phổ biến là:

• Thùng dây đỏ (loại 1)
• Thùng dây xanh (loại 2)

Tùy theo vị trí, số lượng sản phẩm trong kho mà quyết định chọn xây loại tụ nào. Mỗi tụ nên tập trung riêng cho một cỡ loại nào đó, từ đó sẽ dễ dàng cho việc lấy hàng. Về tôm đông lạnh, có khoảng 6 loại thùng sản phẩm (thẻ, sú, chì, sắt, càng, bạc nghệ) chọn ra thùng dây đỏ (loại 1), thùng dây xanh (loại 2) và còn phân loại tôm vỏ, tôm thịt…

Bảng – Cách xây tụ hàng tôm đông lạnh

Bố trí kho lạnh

Bố trí một kho lạnh tùy thuộc vào: loại sản phẩm, bao bì, phương pháp pallet-hóa, lối đi lại và phương tiện bốc dỡ.

Lối đi lại trong kho cần xác định rõ ràng và thực hiện khai quang lối đi, không để bị vướng víu bất cứ cái gì nhằm đảm bảo an toàn và thao tác nhanh gọn.

Sàn những kho rộng thường được đánh dấu phân biệt lô hàng bằng tấm vĩ có đánh số xác định phạm vi lô hàng để dễ dàng bốc hàng đi.

Sản phẩm gần cửa kho lạnh tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng ẩm lọt vào kho khi cửa kho mở, do đó phải dùng tấm ngăn cho những sản phẩm xây tại vị trí này tránh ảnh hưởng của không khí nóng.

Chuyển chở sản phẩm

Vận chuyển trong thời gian ngắn

Nếu hàng đông lạnh được vận chuyển đến nơi bán trong vòng vài giờ, việc rã đông một phần và chảy nước cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng. Có thể sử dụng xe không cách nhiệt, nhưng cần phải có mui che hoặc đậy kín bằng tấm bạt để tránh ánh nắng trực tiếp.

Vận chuyển xa

Nếu phải vận chuyển xa, cần sử dụng xe bảo ôn hoặc xe lạnh để duy trì nhiệt độ và tránh hàng bị tăng nhiệt. Ở châu Âu, xe bảo ôn và xe lạnh có thể vận chuyển được khoảng 500-1000 km. Khi vận chuyển đến kho lạnh khác hoặc xuất khẩu, cần sử dụng xe lạnh để duy trì nhiệt độ trong thùng xe ở mức -20°C.

Các phương pháp làm lạnh thùng xe

• Máy lạnh gắn trên tường hoặc máy đối lưu cưỡng bức: Thổi gió lạnh khắp thùng xe.
• Hệ thống bọc khí: Phân phối không khí lạnh.
• Bản phẳng eutectic: Sử dụng các bản phẳng chứa chất lỏng đông đặc.
• Khí cacbonic lỏng, rắn hoặc nitơ lỏng: Làm lạnh trực tiếp.

Một số lưu ý

• Thùng xe cần được làm lạnh trước khi nhập hàng.
• Chất hàng lên xe theo pallet, tạo cầu nối giữa kho và xe lạnh để tăng tốc độ và giảm nhiệt tối thiểu.
• Kích thước thùng ảnh hưởng đến tốc độ tăng nhiệt. Thùng càng nhỏ, tỷ lệ diện tích/thể tích càng lớn, tốc độ tăng nhiệt càng nhanh.

Hình trên cho thấy phép đo thí nghiệm một thùng sản phẩm và một bánh sản phẩm: sản phẩm có bao bì sẽ tăng nhiệt chậm hơn sản phẩm chưa đóng thùng carton khi thao tác với sản phẩm ở ngoài kho lạnh.

Hàn thủy sản ở góc thùng xe bị nóng nhanh hơn ở trung tâm khối hàng trong quá trình chuyên chở không có cung cấp lạnh mà thường các nhân viên quản lý hàng không lưu ý đến.

Hình cho thấy kết quả đo nhiệt độ ở trung tâm khối hàng trên một xe chuyên chở thường. Sự tăng nhiệt hoàn toàn xảy ra ở phạm vi 300mm từ lớp ngoài vào trong và hàng hóa được xếp đông ken dựa sát vào thùng xe.

Cần lưu ý là phần 300mm này chiếm đáng kể khối lượng lô hàng trên xe. Ví dụ, một thùng xe 5 x 2 x 2(m) có khoảng 60% hàng hóa trong phạm vi 300mm này.

Các kết quả đo đạc được thực hiện trên xe bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ 16°C cho thấy tác dụng của khối lượng, kích cỡ kiện hàng và vị trí nơi đo đến tốc độ tăng nhiệt. Tốc độ này càng tăng hơn nếu khí trời càng nóng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba