Bảo quản lạnh thủy sản tại trạm thu mua

Việc bảo quản lạnh thủy sản tại trạm thu mua là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm và giảm thiểu sự hư hỏng. Dưới đây là phương pháp bảo quản:

Bảo quản lạnh bằng cần xé

Chuẩn bị cần xé

• Cần xé là loại giỏ đan bằng tre, có hai quai xách, miệng tròn, đáy vuông.
• Có hai cỡ: cỡ lớn (đường kính miệng 8dm, cạnh đáy 5dm, cao 7dm, sức chứa 120 – 150kg) và cỡ nhỏ (đường kính miệng 5,5dm, cạnh đáy 3,5dm, cao 4,5dm, sức chứa 50kg).

Quy trình ướp đá

1. Lót Lá Dừa: Lót một lớp lá dừa kết thành tấm ở xung quanh và dưới đáy cần xé.
2. Lót Đá Bào: Đổ một lớp đá bào lót đáy, với độ dày khoảng 1dm đối với cần xé lớn và 0,5 – 0,7dm đối với cần xé nhỏ.
3. Xếp Lớp Thủy Sản và Đá Bào:
   • Đổ một lớp thủy sản dày 0,8dm.
   • Rải một lớp đá bào lên trên.
   • Tiếp tục xếp luân phiên một lớp thủy sản và một lớp đá bào cho đến khi gần đầy cần xé.
4. Nén Chặt: Lắc mạnh cần xé để các lớp thủy sản và đá bào nén khít lại.
5. Phủ Đá Trên Cùng: Cuối cùng phủ một lớp đá dày khoảng 1dm lên trên cùng.

Chú ý: Không để lớp đá phủ cuối cùng cao hơn miệng cần xé (chừa khoảng 0,5dm) để phòng khi chồng các cần xé lên nhau không đè nén mạnh lớp thủy sản ở cần xé dưới.

Bảo quản trong thùng cách nhiệt

Thùng cách nhiệt hình khối chữ nhật, dài 7,5dm, rộng 5dm, nắp mở hoàn toàn phía trên, có hai quai. Trọng lượng thùng không là 10 – 15kg, sức chứa 30kg.

Thùng cách nhiệt có hai loại: loại có lỗ thoát nước và loại không có lỗ thoát nước. Về hình dạng hai loại thùng giống y như nhau, nhưng loại trên có đục một lỗ thoát nước 1cm ở đáy.

Để ướp đá, đầu tiên cũng đổ một lớp đá lót dày 0,5dm. Sau đó trải một lớp tôm khoảng 0,5dm, rồi lại trải lên một lớp đá bào. Tiếp tục như thế cho đến khi gần đầy. Vỗ, lắc thừng mạnh để các lớp thủy sản và đá nén chặt với nhau. Cuối cùng đổ một lớp đá dày 0,5dm phủ lên mặt rồi đậy kín thùng.

Theo một thí nghiệm của kỹ sư Nguyễn Văn Hùng, Trường Đại học Nông nghiệp 4 (1979) về cách xử lý thùng cách nhiệt để bảo quản tôm cho thấy:

Dưới đây là bảng kết quả khi tôm về đến cơ xưởng:

Từ bảng trên có thể nhận xét rằng:

• Nếu trước khi ướp đá để bảo quản, tôm đã được rửa sạch sẽ, thì nên sử dụng thùng cách nhiệt không có lỗ, vì ở những thùng này, đá ướp ít bị tan chảy hơn, và tỷ lệ tôm tốt cũng lớn hơn.
• Tuy nhiên, trong trường hợp tôm không được rửa sạch, vẫn còn dính bùn, đất, rác, trấu… thì nên sử dụng thùng có lỗ thoát nước để các nước dơ từ trong chảy thoát ra ngoài, không làm nhiễm hại tôm.

Bảo quản lạnh bằng hóa chất

Hóa chất diệt trùng

Trong ba nguyên nhân gây ra hư hỏng thủy sản—vi sinh vật, oxy hóa chất béo và enzym (men phân giải)—nguyên nhân vi sinh vật là quan trọng nhất. Vi sinh vật có khả năng gây hư hỏng đáng kể cho thủy sản, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản không tối ưu.

Ảnh hưởng của Vi Sinh Vật

• Phân Hủy Thủy Sản: Khi được bảo quản lạnh, thủy sản vẫn có thể bị phân hủy do sự hoạt động của vi sinh vật, đặc biệt là các vi sinh vật ưa lạnh. Dù đã làm lạnh và ướp đá đầy đủ, sau một thời gian, thủy sản ướp lạnh vẫn có thể bị ươn thối.
• Thời Gian Bảo Quản: Làm lạnh chỉ giữ tạm thời nguyên liệu thủy sản trong vài ngày. Sau thời gian này, vi sinh vật bắt đầu phát triển và gây hư hỏng.

Giải Pháp Bảo Quản

Để kéo dài độ tươi của nguyên liệu thủy sản và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, việc kết hợp bảo quản lạnh với thuốc diệt trùng là rất cần thiết. Các biện pháp này giúp giảm thiểu sự xâm nhập của vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.

Hóa chất sát trùng (antiseptic)

• Axit dehydroaxetic (dehydroacetic acid) 1%: phòng mốc rất hữu hiệu
• Axit solvic 1‰
• Nitro frazon (fraskin) 1/100.000, ngâm cá tươi trong 3 giờ bảo quản được 3 ngày
• Nitrat natri 0,5%
• Hợp chất clo 5‰ thường làm cá biến sắc và có mùi.

Hóa chất kháng sinh (antibiotic)

Tác dụng của chất kháng sinh

• Chất kháng sinh có tác dụng mạnh trong việc cản trở quá trình biến dưỡng của vi sinh vật trong cơ thể, nhưng không làm biến đổi tính chất sản phẩm và không gây hại cho người tiêu dùng ở liều lượng cho phép.
• Nồng độ sử dụng chất kháng sinh để ướp sản phẩm thủy sản là 5ppm (parts per million).

Hiệu quả trên cá

Chất kháng sinh có hiệu quả tốt hơn đối với cá bỏ ruột móc mang so với cá nguyên con. Ở cá nguyên con, chất thuốc không thể ngấm kịp để diệt vi trùng xuất phát từ nội tạng.

Chế tạo nước đá chứa chất kháng sinh

• Có thể cho chất kháng sinh vào nước khi chế tạo nước đá. Trong quá trình đông băng, các phân tử hòa tan hoặc huyền phù có xu hướng tập trung về phía lõi cây đá.
• Việc sử dụng các chất như thể keo ưa nước hoặc xenluloza metyl carboxy (carboxy methyl cellulose – CMC) cùng với các muối dạng phân tử sẽ làm phân tán chất kháng sinh rất mạnh trong đá.
• Sau khi chế tạo, cây đá có chứa chất kháng sinh oxytetraxyclin (oxytetracycline – OTC). Sau hai tháng bảo quản ở -6,6°C, khi cắt ngang 1/3 cây đá và lấy mẫu tại vị trí cắt, chất kháng sinh vẫn được phát hiện. Như vậy, ta thấy OTC có thể phân tán trong toàn khối đá. Ngoài ra không có sự hủy hoại OTC trong đá xay nhuyễn.

• Người ta có thể phun chất kháng sinh vào cá hoặc nhúng cá vào dung dịch kháng sinh để bảo quản. Phương pháp này thích hợp ở những nơi thiếu phương tiện làm lạnh.
• Phun dung dịch kháng sinh với nồng độ 100 – 200ppm có thể kéo dài thời gian bảo quản gấp hai lần.
• Nhúng nhanh cá hoặc phi lê cá vào dung dịch kháng sinh với nồng độ 1 – 100ppm cũng giúp duy trì tình trạng cá tươi tốt.
• Chất kháng sinh cho vào thủy sản, nói chung, không gây hại cho người tiêu thụ nếu thủy sản được nấu nướng kỹ. Sau 12 phút đun nấu, không còn sót lại thuốc kháng sinh với nồng độ dưới 0,05ppm.
• Chất kháng sinh có phạm vi tác dụng rộng như tetraxyclin và oxytetracyclin có hiệu quả hơn so với các loại kháng sinh phạm vi hẹp như penicillin và streptomycin. Việc cung cấp cho người tiêu dùng 2g OTC/ngày liên tục trong 3 năm không ghi nhận phản ứng nào nguy hại.

Chất chống oxy hóa và enzym

Dầu cá chứa nhiều chất béo không bão hòa, với tỷ lệ axit béo không bão hòa chiếm 84% và axit béo bão hòa chiếm 16%. Sự hiện diện của axit chapadonic trong dầu cá có thể gây ra mùi hôi. Để ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa, người ta thường sử dụng các chất chống oxy hóa như axit ascorbic, axit citric và axit tartaric.

Hiện tượng đốm đen ở tôm

Khi tôm được đánh bắt, sau vài giờ, hiện tượng đốm đen có thể xuất hiện. Chấm đen này thường xuất hiện ở những nơi màng nối của vỏ tôm, làm mất màu sắc tự nhiên và tạo ra những viên đen. Hiện tượng này là kết quả của quá trình hóa sinh học tự nhiên xảy ra trong tôm.

Nguyên nhân

• Ngay khi tôm chết, các tế bào bắt đầu bị phá hủy và phân chia thành những chất đơn giản nhờ enzym trong cơ thể tôm.
• Hai axit amin chủ yếu liên quan đến sự hình thành đốm đen là tirozin và phenylalanin. Enzym tirozinaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm. Khi tôm chết, lớp màng này bị vỡ, khiến tirozinaza chảy ra ngoài và xúc tác phản ứng oxy hóa tạo thành các sợi đỏ. Những sợi này tập hợp lại tạo thành melanin, dẫn đến sự phát triển của các đốm đen.
• Quá trình này diễn ra nhanh chóng, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao. Trong một số trường hợp, đốm đen có thể xuất hiện trên tôm còn sống do sự va chạm trong môi trường biển.

Tóm lại điều kiện cần thiết để hình thành melamin (đốm đen) là:

• Chất cơ bản (tiozin)
• Oxy hoặc không khí
• Enzym tirozinaza

Muốn ngăn chặn hiện tượng đốm đen, phải triệt tiêu một trong ba điều kiện trên:

• Dùng axit boric cho vào tôm, ngăn cản hoạt động của enzym do đó đốm đen không phát triển được. Nhưng axit boric tích tụ lại cơ thể con người, ảnh hưởng đến thần kinh.
• Metabixunfit natri (NaHSO3), hoặc sunfit natri (NaSO3) cộng thêm CH3COOH 5ppm có thể ngăn đốm đen 6 ngày bằng cách nhúng tôm 15 phút vào dung dịch rồi ướp đá lạnh.
• Hỗn hợp vitamin C (axit axcoocbic) và axit xitric 8% có thể ngăn đốm đen 8 ngày bằng cách muối đá với 1% hỗn hợp.

Năm 1978, Công ty Shimakyo Chemical (Nhật) đã tìm ra một hỗn hợp bảo vệ tôm khỏi đốm đen vì hỗn hợp phân hủy enzym tirozinaza, ngăn cản sự oxy hóa, ngăn cản vi trùng vibrio para haemolyticus. Đó là chất BL-7P và BL-7F.

Bảng – Thành phần của BL-7P (dùng cho tôm)

BL-7P và BL-7F là hai dung dịch có tác dụng quan trọng trong việc bảo quản thủy sản, không chỉ ngăn chặn hiện tượng đốm đen ở tôm mà còn có khả năng sát trùng và diệt khuẩn hiệu quả. Dưới đây là một số thông tin chi tiết về tác dụng và cách sử dụng của chúng:

Tác dụng của BL-7P và BL-7F

• Ngăn chặn đốm đen: BL-7P (dành cho tôm) và BL-7F (dành cho mực, cá) giúp ngăn chặn sự hình thành đốm đen, hiện tượng thường xảy ra sau khi tôm được đánh bắt.
• Sát trùng và diệt khuẩn: Sau 6 giờ xử lý bằng dung dịch BL-7, lượng vi trùng trên hải sản giảm xuống còn 1/25 so với ban đầu, và còn 1/400 sau 12 giờ.
• Chống mất nước: Dung dịch này giúp duy trì tình trạng săn chắc của thủy sản, ngăn ngừa sự biến đổi từ săn chắc sang mềm nhũn, do đó lượng nước thoát ra rất ít.

Cách sử dụng

1. Nhúng hoặc phun: Sau khi cá tôm được đánh bắt, nhúng tôm hoặc cá vào dung dịch BL-7P hoặc BL-7F với nồng độ từ 0,31% đến 0,5% trong khoảng 1 phút.
2. Làm ráo nước: Sau khi nhúng, lấy ra để ráo nước trước khi tiến hành ướp đá bảo quản.
3. Tái sử dụng: Dung dịch có thể được sử dụng lại lên đến 20 lần tùy thuộc vào tình trạng nước dơ nhiều hay ít.

Lưu ý về bảo quản

• Chất liệu thùng chứa: Thùng chứa dung dịch phải làm bằng nhựa vì BL-7 có khả năng ăn mòn kim loại.
• Thời gian bảo quản: Tôm sau khi nhúng vào dung dịch BL-7 để ở 20°C vẫn không bị biến đổi gì trong một tuần lễ. Nếu bảo quản ở 0°C, thời gian bảo quản có thể kéo dài lên đến một tháng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba