3 phương pháp bảo quản hạt lương thực: Lạnh, kín, khô

Các phương pháp bảo quản hạt lương thực được chia làm ba phương pháp chủ yếu sau: bảo quản hạt ở trạng thái khô, bảo quản hạt ở trạng thái lạnh và bảo quản hạt ở trạng thái kín cùng hai phương pháp bổ trợ: bảo quản hạt bằng thông gió cưỡng bức và bảo quản hạt bằng hóa chất.

Bảo quản hạt ở trạng thái khô

Các hoạt độ sinh lý, sinh hóa của các cấu từ có trong lô hạt làm giảm số lượng và chất lượng; lương thực đều có liên quan chặt chẽ với độ ẩm của hạt. Tất cả các hoạt độ đó chỉ có thể xảy ra mạnh mẽ khi độ ẩm của khối hạt đã vượt quá độ ẩm giới hạn, bảo quản hạt ở trạng thái khô được coi là một  trong những phương pháp bảo quản chủ yếu.

Độ ẩm giới hạn của hạt lương thực vào khoảng 13,0 – 14,5%. bảo quản khối hạt ở trạng thái đi ẩm hạt nhỏ hơn 13,5% được coi là bảo quản ở trạng thái khô. Thông thường, muốn đảm bảo giữ khác hạt an toàn trong một thời gian dài, người ta nhập kho lô hạt có độ ẩm 13,0 – 13,5%.

Để làm khô hạt, có thể phơi nắng hoặc sấy. Thổi không khí khô vào khối hạt cũng được coi 1 một trong những biện pháp tích cực nhằm làm giảm độ ẩm của hạt. Thổi không khí mát vào lô hạt có tác dụng làm giảm nhiệt độ.

Xem thêm: Cách làm khô hạt lương thực

Bảo quản bằng bao

Đây là phương pháp phổ biến nhất ở nước ta và nhiều nước khác. Có thể dùng bao vải, gai, đay hoặc bao từ sợi hóa học có lớp pp. Đóng bao được tiến hành ngay trong phân xưởng chế biển.

Khi bảo quản cần chú ý một số điều sau đây:

• Chọn loại kho cách ẩm, cách nhiệt tốt.
• Phải vệ sinh sạch sẽ, sát trùng trước khi nhập sản phẩm vào kho.
• Bao được xếp lên bục cách sàn ít nhất 0,2 m và cách tường hơn 0,5 m.
• Không bảo quản chung các loại sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.
• Khoảng cách giữa các chồng bao với lối đi phụ phải rộng hơn 0,5 m và lối đi chính rộng trên 1,25 m để thuận tiện cơ giới bốc xếp.
• Đối với bột ngô, bột gạo, bột đậu và sản phẩm chế biến từ hạt nhiều dầu, số bao trong một chồng bao phải thấp hơn so với các sản phẩm chế biển từ loại lương thực khác.

Ở một số nước, đặc biệt là các nước vùng nhiệt đới với khí hậu nóng và ẩm, người ta còn dùng thùng gỗ hoặc thùng sắt tây để bảo quản sản phẩm chế biến.

Bảo quản trong thùng gỗ rất tốt, vì gỗ dẫn nhiệt kém và hút ẩm tốt. Để tảng độ bền bảo quản nên lót thêm một lớp giấy cách âm. Sau khi đốt bột cần nén chặt, sau đó phủ giấy cách ẩm lên và đóng nắp lại.

Bảo quản rời từng đống

Bảo quản rời đỡ tốn kém bao bì và tiết kiệm được thể tích kho, nhưng độ tản rời của sản phẩm giảm vì bột và cám rất dễ bị nén chặt.

Nếu độ ẩm của sản phẩm cao thì càng chóng bị nén chặt, dễ gây ra quá trình tự bốc nóng, cho nên chỉ dùng phương pháp này để bảo quản tạm thời khoảng một tháng trở lại.

Lưu ý:

• Sản phẩm bảo quản rời phải có độ ẩm không quá 13% và chiều cao khối sản phẩm dưới 1m.
• Trong thời gian bảo quản phải kiểm tra thường xuyên.
• Không đổ sản phẩm xuống sàn xi măng mà phải có bục kê và lót bạt hay cót.

Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh

Sau độ ẩm, nhiệt độ của khối hạt là yếu tố có tính chất quyết định đến độ an toàn trong bảo quản Tất cà các hoạt động sông trong hạt lương thực (hô hấp của hạt, của sâu mọt và vi sinh vật, các quá trình hóa sinh...) đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Nếu giữ khối hạt ở nhiệt độ thấp thì các hoạt động sống sẽ xảy ra yếu và chậm, do đó hạt sẽ bảo quản được lâu không bị hư hỏng.

Các nước ở xứ lạnh đều tận dụng điều kiện nhiệt độ thấp đề tiến hành bảo quản hạt lương thực. Ở nước ta điều kiện thiên nhiên không thuận lợi để bảo quản hạt lương thực ở trạng thái lạnh.

Bảo quản ở trạng thái kín

Nạp vào khối hạt một khí khác

Các cấu tử sống trong lô hạt đều cần có oxy để hô hấp. Lợi dụng tính chất này người ta bảo quản khối hạt với môi trường không khí xung quanh bằng cách bảo quản kín hoặc nạp vào khối hạt một khí khác không phải ôxy rồi đóng kín lại. Các loại khí đó có thể là CO₂, N₂, SO₂,…

Ưu điểm:

• Các loại trùng bọ bị hủy diệt hoàn toàn
• Sâu bọ, vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào khối hạt;
• Nếu hạt khô thì sinh vật không phát triển được, hiện tượng tự bốc nóng không xảy ra, tuy 1 độ axit trong hạt vẫn tăng vì hạt vẫn tiếp tục hô hấp yếm khí;
• Không khí ngoài trời không xâm nhập vào khối hạt, nên độ ẩm của hạt không tăng ;
• Tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đảo đống hạt.

Nhược điểm: Tuy nhiên bảo quản kín chì dùng đối với khối hạt làm thức ăn cho người và gia súc; không để bảo quản hạt giống, vì làm mất độ nảy mầm của hạt.

Cách thực hiện:

Để tạo điều kiện kín, không có oxy có thể tiến hành bằng ba cách sau:

• Cách 1: Tích lũy tự nhiên khí CO₂ và giảm dần oxy do kết quả hô hấp yếm khí của các cấu tử trong khối hạt. Biện pháp này đơn giản, rẻ tiền nên được sử dụng tương đối phổ biến. Nhược điểm phương pháp này là cần nhiều thời gian. Trong giai đoạn đầu còn ôxy các cấu tử sống trong đống vẫn còn hoạt động, nên làm thay đổi chất lượng của hạt.
• Cách 2: Nạp khí CO₂ vào khối hạt để thay không khí trong khoảng trống của khối hạt bàng cách khí CO₂ vào hay dùng CO₂ dạng bàng vào khối hạt, sau đó nó sẽ tự chuyển thành khí, khi nạp nên lớp trên nhiều hơn. Khi chuyển thành hơi CO₂ dạng băng sẽ thu nhiệt, do đó nhiệt độ khối hạt xuống, có lợi cho bảo quản.
• Cách 3: Nạp vào khối hạt khí N₂ hoặc một loại hóa chất nào đó, cũng một mục đích đẩy ôxy ra khỏi khoảng trống trong khối hạt. Nếu trong toàn kho hoặc 3/4 khoảng trống khối hạt trong kho không có ôxy thì sau 15 ngày trùng bọ sẽ chết. Còn nếu chỉ 1/4 đến 1/2 khoảng không của khối hạt không có ôxy thì phải sau 30 – 40 ngày trùng bọ mới chết.

Bảo quản bằng thông gió cưỡng bức

Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt sẽ làm thay đổi độ ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí trong khối hạt. Đỏ là nguyên tắc của phương pháp thông gió cưỡng bức. Mục đích của thông gió cưỡng bức là làm giảm độ ẩm và nhiệt độ của khối lương thực, từ đó kéo dài thời gian bảo quản an toàn.

Muốn như vậy luồng không khí được thổi vào kho phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

• Không khí phải sạch, không làm ô nhiễm lương thực;
• Cần đủ lượng không khí để thực hiện được mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt;
• Chỉ quạt khi độ ẩm tương đối của không khí ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi quạt thì độ ẩm của khối hạt giảm xuống;
• Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt;
• Quạt đều không khí vào khối hạt, nếu không đều thì những chỗ không được quạt đủ yêu cầu, độ ẩm của hạt như cũ, lại thêm lượng O₂ tạo điều kiện cho hạt hô hấp mạnh và côn trùng, vi sinh vật phát triển nhanh.

Nếu độ ẩm của không khí cao nén đốt nóng không khí trước khi quạt. Độ ẩm tương đối của không khí 80% đốt nóng thêm 3 – 5°c, độ ẩm 90% đốt nóng thêm 5 – 7°c và độ ẩm tới 100% thìi đốt nóng thêm 6 – 8°c. Khi độ ẩm không khí dưới 65% thì không cần đốt nóng trước.

Hệ quạt thông gió cưỡng bức khối hạt được phân thành ba loại: loại di động, loại nửa di động, loại cố định.

Loại di động: Loại cố định gồm quạt và hệ thống rãnh phân gió cố định ở nền kho. Hệ rãnh cố định lại gồm hệ rãnh chìm và hệ rãnh nổi. Hệ rãnh chìm được xây dưới mặt sàn kho. Không khí quạt từ ngoài vào theo rãnh rồi qua lớp ván có khe hở phân bố đều lên khối hạt. Hệ rãnh nổi gồm những hộp nổi bằng gỗ đặt trên nền kho.

Loại cố định: Hệ quạt thông gió cố định có ưu điểm là phân gió đều trong toàn khối hạt. Chi phí năng lượng thấp. Nhược điểm là không cơ động, kho nào cũng phải trang bị, do đó không kinh tế, khó cơ giới khi xuất kho vì vướng hộp phân gió.

Loại nửa di động: Gồm quạt và ống phân gió không đặt cố định trong mỗi kho. Khi cần thông gió cho đống hạt nào đỏ thì cắm ống phân gió vào đống hạt và lắp quạt vào đế quạt, xong lại tháo ra chuyển đi ngăn kho khác. Ưu điểm đơn giản, gọn, nhẹ, đòi hỏi vốn đầu tư ít, có thể di chuyển từ kho này sang kho khác hoặc vùng này sang vùng khác nên rất tiện lợi. Nhược điểm của thiết bị: chi phí năng lượng cao, cắm ống phân gió vào đống hạt bằng cách thủ công nặng nhọc, gió phân bố không đều trong toàn khối hạt.

Bảo quản bằng hoá chất

Cho hóa chất vào khối hạt với mục đích giảm lượng oxy, đồng thời do tính độc của hóa chất mà vi sinh vật và trùng bọ bị tiêu diệt. Như vậy sẽ ức chế toàn bộ hoạt độ sống của khối hạt.

Yêu cầu đối với hóa chất gồm: độc đối với vi sinh vật và trùng bọ, ít độc đối với người và gia cầm; phân bố đều và dễ xâm nhập vào khối hạt; ít hoặc không bị hạt hấp thụ và sau bảo quản dễ làm sạch; không gây hỏa hoạn và không hoặc ít ăn mòn thiết bị, vật liệu làm kho; ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt; sử dụng thuận tiện; giá thành hạ.

Cho đến nay người ta đã nghiên cứu sử dụng tới trên 500 các hợp chất hóa học khác nhau, tuy nhiên chưa có loại hóa chất nào đáp ứng được mọi yêu cầu trên.

• SO₂: là loại khí được nghiên cứu sử dụng đầu tiên. Nó có tác dụng diệt vi sinh vật nhưng cũng làm giảm độ nảy mầm. Đối với hạt hòa thảo dùng cho người và gia cầm, bảo quản bằng ướp SO₂ đã cho kết quả tốt, nhưng đối với đậu tương hiệu quả lại thấp.
• Ướp malation với liều 15 g/t: Sau 7 tháng bảo quản malation không ảnh hưởng tới chất lượng của thóc. Hàm lượng protein, đường và chỉ số axit béo của hạt không biến đổi. Độ nảy mầm và cường độ nảy mầm không giảm. Bằng cách phun trực tiếp dịch malation vào dòng hạt trên băng tải khi nhập kho cho phép bảo quản thóc 2-3 năm, không cần xử lý gì thêm, chất lượng hạt vẫn tốt.
• Cloropicrin: Dùng cloropicrin để ướp hạt, bảo quản lâu dài trong xilô. Với nồng độ thấp, cloropicnn không ảnh hường tới chất lượng thực phẩm của hạt, hạn chế được vi sinh vật, trùng bọ phát ưiển.
• Dùng thiocarbamide và 8 – oxyquinoline sulfate có tác dụng hơn cả và không ảnh hưởng tới khả năng sống của hạt.
• Axit propionic có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn và trùng bọ, nhưng cũng làm giảm độ này mầm của hạt.

Việc áp dụng phương pháp bảo quản bằng hóa chất yêu cầu kho phải thật kín mới đảm bảo công nghệ, tránh tổn thất hóa chất, nhưng trước khi xuất hạt phải giải thoát hóa chất triệt để, do đó kho phải có kết cấu thích hợp.