Quy trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa (kem, bơ, phô mai)

Quy trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa có thể thay đổi tùy theo loại sản phẩm cụ thể, nhưng nhìn chung sẽ bao gồm các bước sau:

Lạnh đông sữa

Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở nhiệt độ thấp từ 0÷-35℃. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan như đường, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi. 

Vì vậy phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần trong sữa. Sữa qua lạnh đông được bảo quản ở –20℃.

Lạnh đông pho mát

Các loại pho mát là sản phẩm chứa nhiều protein của sữa. Trước đây pho mát chỉ được làm lạnh đông trong các thùng lớn và đông chậm do nhiệt độ làm lạnh đông chỉ khoảng –20℃, khi đem sử dụng pho mát bị vón cục. Khi làm lạnh đông ở –30℃ trong các hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng 5 đến 14 giờ tuỳ thuộc và phương pháp cấp đông, kích thước hộp pho mát.

Nhiệt độ tâm pho mát sau cấp đông đạt –18℃, được bảo quản trong các kho ở nhiệt độ –18÷-20℃, với nhiệt độ này thời gian bảo quản có thể đạt được 1 năm.

Pho mát muối có thể làm lạnh đông nhanh và trữ đến 1 năm, tuy nhiên người ta thường trữ ở nhiệt độ trên điểm đóng băng một ít để vừa bảo quản trên 6 tháng vừa cho pho mát “chín” thêm mà vừa sử dụng tiện lợi.

Lạnh đông bơ

Trước khi đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ ở nhiệt độ 95÷98℃, trong thời gian 20 giây, sau đó làm nguội đến 3÷5℃ .

Bơ được lạnh đông đến –18℃ và bảo quản dưới dạng gói nhỏ hay từng mảng lớn. Nó có khả năng chịu đựng được nhiệt độ thấp. Để có chất lượng bơ tốt, sau khi sản xuất và đóng gói phải đưa đi làm lạnh nhanh ngay, sau đó giữ ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản tạm thời, vận chuyển cho tới khi đưa vào kho bảo quản. 

Chế độ bảo quản bơ phải liên tục và khép kín. Trong quá trình bảo quản bơ có thể biến đổi không có lợi, vì vậy phải duy trì tốt nhiệt độ bảo quản và phải lọc không khí trong phòng để loại trừ mùi lạ hoặc vi sinh vật.

Chế biến các loại kem sữa

Các loại kem sữa được sử dụng phục vụ giải khát và ăn tráng miệng, có hơn 100 loại kem sữa khác nhau: Kem sữa, kem trái cây vv… được sản xuất từ các hỗn hợp pha chế theo những công thức và qui trình sản xuất nhất định. Hỗn hợp sau khi pha chế xong được quấy tròn đều, đồng hoá kỹ trong thiết bị lạnh đông, để kem xốp người ta sục khí vào hỗn hợp. 

Sau khi làm lạnh đông hỗn hợp kem đến –6÷-8℃ ở thiết bị làm lạnh nhanh, kem sữa được chuyển sang bộ phận tạo hình và làm cứng thêm gọi là bộ phận tôi kem. Sau khi kem đạt nhiệt độ –18℃ được đưa đi đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ -18÷-25℃ từ 1 đến 2 tháng. 

Trong quá trình bảo quản cần duy trì nhiệt độ đều đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động vì như vậy sẽ có hiện tượng tái lập tinh thể làm giảm chất lượng kem và cảm quan bị giảm.