Quy trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa

Quy trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa có thể thay đổi tùy theo loại sản phẩm cụ thể, nhưng nhìn chung sẽ bao gồm các bước sau:

Lạnh đông sữa

Nhiệt độ bảo quản:

• Sữa cần được làm lạnh đông ở nhiệt độ từ 0℃ đến -35℃ để bảo quản lâu dài.
• Sau khi đông lạnh, sữa được bảo quản ổn định ở -20℃.

Tốc độ làm lạnh đông:

• Quá trình làm lạnh đông cần diễn ra nhanh chóng.
• Nếu làm lạnh đông chậm, phần mỡ trong sữa có thể bị tách ra, và các chất tan như đường và muối sẽ tập trung vào tâm khối sữa.

Ảnh hưởng của làm lạnh đông chậm:

Khi sữa tan giá sau quá trình làm lạnh đông chậm, nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu giống như sữa tươi, do sự phân tách các thành phần tự nhiên trong sữa.

Làm lạnh đông từng lớp mỏng:

Để hạn chế sự phá vỡ hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần, sữa cần được làm lạnh đông nhanh và theo từng lớp mỏng.

Lạnh đông pho mát

Pho mát là sản phẩm giàu protein được chế biến từ sữa.

Quá trình làm lạnh đông truyền thống:

• Trước đây, pho mát thường được làm lạnh đông trong thùng lớn và với tốc độ chậm (khoảng -20℃).
• Hậu quả: Khi sử dụng, pho mát thường bị vón cục.

Cải tiến trong quá trình làm lạnh đông:

• Hiện nay, pho mát được làm lạnh đông ở nhiệt độ -30℃ trong các hộp nhỏ.
• Thời gian làm lạnh đông: khoảng 5 đến 14 giờ, tùy thuộc vào phương pháp và kích thước hộp.

Nhiệt độ và thời gian bảo quản:

• Nhiệt độ tâm pho mát sau cấp đông đạt -18℃.
• Bảo quản trong kho đông lạnh ở nhiệt độ -18 đến -20℃ có thể duy trì chất lượng trong 1 năm.

Pho mát muối:

• Có thể làm lạnh đông nhanh và bảo quản đến 1 năm.
• Thường được trữ ở nhiệt độ trên điểm đóng băng một chút để:
  • Bảo quản hơn 6 tháng.
  • Cho pho mát “chín” thêm và sử dụng thuận tiện hơn.

Lạnh đông bơ

Khử trùng bơ:

• Nhiệt độ khử trùng: 95-98℃ trong 20 giây.
• Làm nguội sau khử trùng: xuống 3-5℃.

Làm lạnh đông:

• Bơ được lạnh đông đến -18℃.
• Hình thức bảo quản: dưới dạng gói nhỏ hoặc từng mảng lớn.
• Bơ có khả năng chịu đựng nhiệt độ thấp tốt.

Chất lượng bơ:

• Để đảm bảo chất lượng, bơ cần được làm lạnh nhanh ngay sau khi sản xuất và đóng gói.
• Giữ bơ ở nhiệt độ thấp trong suốt quá trình bảo quản tạm thời và vận chuyển cho đến khi vào kho bảo quản.

Chế độ bảo quản:

• Phải duy trì chế độ bảo quản liên tục và khép kín.
• Cần theo dõi nhiệt độ bảo quản để tránh biến đổi không có lợi cho bơ.
• Lọc không khí trong phòng để loại trừ mùi lạ hoặc vi sinh vật.

Chế biến các loại kem sữa

Nguyên liệu và pha chế:

• Có hơn 100 loại kem sữa khác nhau (kem sữa, kem trái cây, v.v.).
• Sản xuất từ các hỗn hợp pha chế theo công thức và quy trình nhất định.

Quá trình làm lạnh đông:

• Hỗn hợp sau khi pha chế được quấy tròn đều và đồng hóa kỹ trong thiết bị lạnh đông.
• Để tạo độ xốp cho kem, sục khí vào hỗn hợp.

Làm lạnh đông:

• Hỗn hợp kem được làm lạnh đông đến -6 đến -8℃ ở thiết bị làm lạnh nhanh.
• Sau đó, kem được chuyển đến bộ phận tạo hình và làm cứng (bộ phận tôi kem).

Đóng gói và bảo quản:

• Kem đạt nhiệt độ -18℃ sẽ được đóng gói.
• Bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -25℃ trong 1 đến 2 tháng.

Yêu cầu trong quá trình bảo quản:

• Cần duy trì nhiệt độ đều đặn để tránh dao động.
• Tránh hiện tượng tái lập tinh thể, điều này có thể làm giảm chất lượng kem và cảm quan sản phẩm.