Lí do cần làm tan giá và làm ấm đồ đông lạnh
Việc làm tan giá và làm ấm thịt, thủy hải sản đông lạnh là bước quan trọng trước khi chế biến. Đây là quá trình đưa thực phẩm từ trạng thái đông cứng về trạng thái có thể nấu được.
Tan giá
Quá trình tan giá (rã đông)
Tan giá là quá trình chuyển đổi nước từ trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm.
- Quá trình ngược lại với làm lạnh đông: Tan giá là quá trình tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh lên điểm đóng băng, sau đó chuyển dịch từ dạng rắn sang dạng lỏng.
- Sắp xếp lại hàm ẩm: Trong quá trình này, hàm ẩm trong tế bào được sắp xếp lại để không làm tổn thất dịch bào.
Ảnh hưởng của tan giá
Quá trình tan giá cũng gây ra những phản ứng sinh lý và sinh hóa:
- Phân hủy glycogen: Tăng hàm lượng axit lactic và giảm pH, dẫn đến tổn thất nước dịch ở pH = 5,2.
- Hoàn nguyên hàm ẩm: Quá trình hấp thụ nước từ đá tan ra vào tế bào rất phức tạp và cần thời gian. Nếu không hoàn thành, dịch bào sẽ bị tổn thất lớn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tác động của làm lạnh đông chậm
- Làm lạnh đông chậm có thể giết chết và phá vỡ tế bào, biến tính protein, làm giảm khả năng hấp thụ nước của tế bào.
- Nước tan chảy ra ngoài mang theo các chất hòa tan, gây tổn thất cho sản phẩm.
Nguy cơ từ bảo quản không đúng cách
Khi bảo quản thủy sản đông lạnh không tuân thủ quy định kỹ thuật, nhiệt độ dao động bất thường có thể dẫn đến tan giá và tái kết tinh. Hiện tượng này xảy ra nhiều lần, làm tinh thể đá lớn hơn trong gian bào. Khi tan giá, màng tế bào bị phá vỡ và nước không thể hấp thụ trở lại, gây tổn hao dịch bào.
Lợi ích của làm lạnh đông nhanh
- Hàm ẩm sản phẩm ít bị chuyển dịch, giảm thiểu tổn thất dịch bào khi tan giá.
- Tế bào sản phẩm có thể phục hồi khả năng hút ẩm và giữ ẩm tốt hơn.
- pH của sản phẩm có thể duy trì trong khoảng từ điểm đẳng điện (pH = 4,8 – 5,2) sang phía phản ứng kiềm (pH = 6).
Làm ấm
Làm ấm là quá trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau khi bảo quản lạnh (t = 0 – 4oC) hay sản phẩm sau khi tan giá lên tới nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến.
Quá trình làm ấm cùng là quá trình truyền nhiệt vào tế bào sản phẩm, làm cho các tế bào sản phẩm nóng dần lên, đồng thời hoạt động của vi sinh vật và enzym cũng tăng mạnh.
*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba
