Hệ thống chuỗi lạnh, chẳng hạn như kho lạnh, đóng vai trò quan trọng trong việc giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch đối với thực phẩm tươi sống. Chỉ riêng kho lạnh không thể ngăn ngừa tổn thất mùa màng, nhưng cần được coi là một thành phần cần được tích hợp vào mạng lưới chuỗi lạnh từ điểm thu hoạch đến điểm mua hàng của người tiêu dùng.
Vấn đề
Nguyên nhân
Ở các nước đang phát triển, phần lớn chất thải xảy ra ở giai đoạn sản xuất và sau thu hoạch do thiếu cơ sở hạ tầng đầy đủ và quy trình kém hiệu quả. Mặt khác, ở các nước phát triển, chất thải rõ rệt hơn ở giai đoạn phân phối và tiêu thụ, trong đó siêu thị và hộ gia đình. Số liệu của Liên hợp quốc cho thấy khoảng 14% thực phẩm bị lãng phí trước khi được bán. Trong số các sản phẩm được cung cấp cho người tiêu dùng, khoảng 17% bị lãng phí.
Như các số liệu cho thấy, chất thải xảy ra trong toàn bộ chuỗi, từ trang trại đến nhà người tiêu dùng. Dưới đây là một số nguyên nhân:
- Thiếu cơ sở hạ tầng tại trang trại để thực hiện quá trình làm mát trước.
- Thiếu cơ sở hạ tầng lưu trữ và vận chuyển lạnh.
- Thiếu thông tin về phương pháp bảo quản và vận chuyển thực phẩm tốt nhất.
- Thiếu nhận thức về vấn đề lãng phí thực phẩm.
- Thói quen ăn uống không bền vững.
- Luật pháp và quy định ở một số quốc gia cấm việc quyên góp thực phẩm trong một số điều kiện nhất định.
- Do các kênh phân phối thực phẩm ngày càng phức tạp hơn, thời gian vận chuyển và bảo quản thực phẩm ngày càng dài hơn nên khi lập kế hoạch cho các kênh đó, cần phải tính đến tác động của nhiều yếu tố bên ngoài khác nhau: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và thông gió.
Số liệu thống kê
Trên thực tế, 1/3 tổng lượng thực phẩm được sản xuất để con người tiêu thụ bị lãng phí, phần lớn chất thải thực phẩm sẽ được đưa đến bãi rác, nơi chúng thải ra khí mê-tan có hại ảnh hưởng đến khí hậu. Những tác động về mặt tài chính, môi trường và xã hội là rất lớn.
Các mặt hàng có mức độ lãng phí cao nhất là:
- 45% trái cây và rau quả, tương đương với 3,7 nghìn tỷ quả táo
- 35% cá và hải sản, tương đương với 3 tỷ con cá hồi
- 20% thịt, tương đương với 75 triệu con bò
Rau, ngũ cốc, củ và trái cây là những loại thực phẩm bị lãng phí nhiều nhất. Trong thời đại tiêu thụ thực phẩm toàn cầu hóa, thường là trái mùa, rõ ràng là cần phải vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ được kiểm soát để làm chậm quá trình chín và hư hỏng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), có khoảng 1,3 tỷ tấn thực phẩm bị lãng phí. Tình hình trở nên nghiêm trọng hơn khi chúng ta xem xét rằng 735 triệu người bị đói mỗi ngày. Dữ liệu này đề cập đến năm 2022 và là một phần của báo cáo Tình hình An ninh Lương thực và Dinh dưỡng trên Thế giới (SOFI) năm 2023, được Liên hợp quốc (LHQ) công bố vào tháng 7 năm nay. Nếu không có những thay đổi đáng kể, vấn đề này dự kiến sẽ tăng lên 2,1 tỷ tấn và 1,5 nghìn tỷ đô la vào năm 2030.
Chuỗi lạnh và phân phối thực phẩm
Các nhà khoa học phát hiện ra rằng việc nhanh chóng chiết xuất nhiệt từ nông sản mới hái sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn thúc đẩy quá trình phân hủy, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của rau và trái cây cũng như cải thiện chất lượng.
Quy trình quan trọng này được gọi là “làm mát trước”. Làm mát trước, sau đó chuyển ngay đến kho lạnh bảo quản và vận chuyển bằng xe tải lạnh, là những thành phần quan trọng của cái gọi là “chuỗi lạnh”, một loạt các sự kiện được phối hợp chính xác trong môi trường có kiểm soát nhiệt độ.
Bảo quản lạnh, dưới dạng làm lạnh và đông lạnh, đã đóng vai trò quan trọng trong việc giải quyết những thách thức này. Bằng cách kéo dài thời hạn sử dụng của các mặt hàng thực phẩm dễ hỏng và cung cấp các điều kiện bảo quản tối ưu, bảo quản lạnh đã cách mạng hóa việc bảo quản thực phẩm và giúp giảm thiểu chất thải thực phẩm. Lợi ích của bảo quản lạnh:
Thời hạn sử dụng kéo dài
Bảo quản lạnh, đặc biệt là làm lạnh, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm dễ hỏng. Việc hạ nhiệt độ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Kỹ thuật bảo quản này cho phép thực phẩm tươi và ăn được trong thời gian dài hơn, giảm khả năng hư hỏng sớm và lãng phí. Từ trái cây và rau quả đến các sản phẩm từ sữa và thịt, làm lạnh kéo dài đáng kể tính khả dụng và khả năng sử dụng của thực phẩm dễ hỏng.
Giảm hoạt động của vi khuẩn
Hoạt động của vi khuẩn là yếu tố chính góp phần làm hỏng thực phẩm. Nhiệt độ lạnh trong hệ thống làm lạnh ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật, do đó làm chậm quá trình hư hỏng. Điều này cho phép thực phẩm duy trì chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng trong thời gian dài, giảm nhu cầu tiêu thụ ngay lập tức và giảm thiểu lãng phí.
Phản ứng Enzym tối thiểu
Phản ứng enzym trong thực phẩm có thể dẫn đến những thay đổi không mong muốn như chuyển sang màu nâu, kết cấu xấu đi và mất hương vị. Bảo quản lạnh làm chậm các phản ứng enzym này, bảo quản các đặc tính tự nhiên của thực phẩm. Ví dụ, làm lạnh các sản phẩm tươi như trái cây và rau quả có thể giúp giữ được độ giòn và màu sắc của chúng, giảm khả năng bị đổi màu và mềm.
Phòng ngừa côn trùng xâm nhập
Côn trùng và sâu bọ có thể gây ra thiệt hại đáng kể cho các mặt hàng thực phẩm được lưu trữ, dẫn đến hư hỏng và lãng phí. Làm lạnh giúp ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng bằng cách tạo ra một môi trường không thuận lợi cho những loài gây hại này. Nhiệt độ đóng băng có thể giết chết hoặc làm bất động côn trùng và trứng của chúng, đảm bảo sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm được lưu trữ. Bằng cách loại bỏ hoặc giảm thiểu rủi ro thiệt hại liên quan đến sâu bọ, kho lạnh góp phần giảm lãng phí thực phẩm trong các cơ sở lưu trữ và trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
Bảo tồn giá trị dinh dưỡng
Nhiều loại vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác dễ bị phân hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ và ánh sáng. Bằng cách bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh, đặc biệt là trong tủ lạnh, tình trạng mất các chất dinh dưỡng thiết yếu này sẽ được giảm thiểu. Điều này có nghĩa là người tiêu dùng vẫn có thể hưởng lợi từ hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm dễ hỏng ngay cả sau thời gian bảo quản kéo dài, giúp giảm nhu cầu phải thải bỏ sớm do mất chất dinh dưỡng.
Nâng cao hiệu quả chuỗi cung ứng
Kho lạnh đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hiệu quả của chuỗi cung ứng thực phẩm. Bằng cách cho phép lưu trữ và vận chuyển các mặt hàng dễ hỏng trên quãng đường dài hơn và trong khung thời gian kéo dài, kho lạnh giúp giảm nhu cầu phân phối và tiêu thụ ngay lập tức. Điều này cho phép phối hợp tốt hơn giữa nhà sản xuất, nhà phân phối và nhà bán lẻ, giảm lãng phí thực phẩm do những thách thức về hậu cần và hạn chế về thời gian.
Quản lý hàng tồn kho
Các cơ sở lưu trữ lạnh cung cấp cho doanh nghiệp sự linh hoạt hơn trong việc quản lý hàng tồn kho và lập kế hoạch nhu cầu. Bằng cách kéo dài thời hạn sử dụng của các mặt hàng dễ hỏng, doanh nghiệp có thể quản lý hàng tồn kho tốt hơn, giảm nguy cơ tồn kho quá mức và đảm bảo sử dụng tối ưu hàng tồn kho. Điều này góp phần vào hoạt động hiệu quả hơn, giảm lãng phí thực phẩm và cải thiện lợi nhuận.
Phương pháp làm mát trước thực phẩm tươi
Làm mát phòng
Làm mát phòng đơn giản có nghĩa là đặt sản phẩm của bạn trong phòng lạnh hơn nhiệt độ hiện tại của sản phẩm trong một khoảng thời gian cụ thể cho đến khi nhiệt độ hiện tại giảm xuống nhiệt độ mong muốn. Mặc dù quá trình này có thể rất chậm so với các phương pháp làm mát trước khác, nhưng nó khá hiệu quả về mặt sử dụng năng lượng cần thiết. Làm mát phòng phù hợp hơn với các sản phẩm không bị thối nhanh như táo, bí ngô, bắp cải, củ cải đường, khoai tây, đào, lê.
Làm mát bằng nước
Phương pháp này rất nhanh, đặc biệt là khi so sánh với phương pháp làm mát trong phòng. Tuy nhiên, phương pháp này giới hạn nhiệt độ mà bạn có thể làm mát sản phẩm. Ví dụ, nếu không có chất phụ gia, bạn không thể làm mát nước dưới 32 độ C. Phương pháp này cũng làm tăng thách thức đối với các mầm bệnh có thể dễ dàng được mang theo và phát tán qua nước.
Nếu nhóm sau thu hoạch của bạn áp dụng phương pháp làm mát bằng nước, một số phù hợp để áp dụng phương pháp này bao gồm; măng tây, bông cải xanh, bắp cải, cà rốt, đậu xanh, dưa chuột, củ cải, ngô ngọt.
Làm mát chân không
Phương pháp này sử dụng một máy bơm chân không làm mát cây trồng nhanh chóng do không khí thoát ra ngoài, gây ra sự bốc hơi nhanh chóng của nước nằm trên bề mặt cây trồng. Một nhược điểm của phương pháp này là trọng lượng cây trồng giảm 1% cho mỗi lần giảm nhiệt độ 5 hoặc 6 °C.
Làm mát bằng đá
Làm mát bằng phun đá, thường được gọi là làm mát bằng đá, là phương pháp trộn nước đá thành dạng sệt giống như bùn, sau đó phun vào bao bì chính của sản phẩm để làm mát sản phẩm trực tiếp. Một số sản phẩm phù hợp: măng tây, bông cải xanh, su hào, hành lá, củ cải đường và ngô ngọt.
Làm mát cưỡng bức bằng không khí
Đây là phương pháp làm mát được thực hiện bằng cách tạo ra sự chênh lệch áp suất trên chính sản phẩm và hút không khí lạnh vào bao bì của sản phẩm. Các loại trái cây khác nhau có thể được làm mát bằng phương pháp này bao gồm; táo, mơ, bơ, đậu xanh, ớt chuông, việt quất, mâm xôi đen, bông cải xanh, cải Brussels, bắp cải, cà rốt, dưa lưới, súp lơ, cần tây, ớt, dưa chuột, sung, nho, dưa mật, kiwi, su hào, rau diếp lá, nấm, quả xuân đào, ô liu, đào, đậu Hà Lan, lê, ớt chuông, mận, khoai tây, quả mâm xôi, đại hoàng, rau bina, bí, dâu tây, cải cầu vồng, cà chua.
