Tính chất nhiệt độ và độ ẩm trong kho trữ đông

Để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm, việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong kho đông lạnh rất quan trọng. Dưới đây là một số tính chất và yếu tố liên quan:

Mối liên quan giữa nhiệt độ và độ ẩm

Tốc độ làm mất nước ở sản phẩm thủy sản trong kho lạnh phụ thuộc vào khả năng của không khí chuyển vận nước từ bề mặt sản phẩm. Hiệu quả làm khô của không khí thay đổi theo nhiệt độ; không khí ở -20°C chứa lượng hơi nước gấp ba lần so với không khí ở -30°C.

Hiệu quả làm khô sẽ tăng khi nhiệt độ cao hơn. Không khí chỉ có thể làm khô sản phẩm nếu độ ẩm tương đối thấp hơn 100%. Độ ẩm tương đối càng thấp thì khả năng làm khô của không khí càng cao, vì không khí cần chiếm nhiều hơi nước hơn từ môi trường để trở nên bão hòa.Việc làm khô nước sản phẩm gia tăng khi:

• Nhiệt độ không khí cao.
• Độ ẩm thấp.

Hai điều kiện này càng dễ xảy ra khi tăng nhiệt trong kho trữ đông.

Nhiệt vào kho có thể đến từ nhiều nguồn, bao gồm:

• Nhiệt của sản phẩm.
• Nhiệt qua khe lớp vỏ panel cách nhiệt kho lạnh.
• Ánh sáng đèn.
• Người làm việc trong kho.

Để đảm bảo điều kiện trữ đông tốt, cần ngăn chặn tối đa các khe nứt ở vách kho và bất kỳ nguồn nhiệt nào lọt vào.

Những kho trữ đông hoạt động kém thường chứa thủy sản chưa đủ nhiệt độ đông hoặc bán thành phẩm chưa qua đông lạnh. Điều này dẫn đến việc tích tụ nhiệt lớn và làm mất nước những sản phẩm tốt trong kho.

Khảo sát cho thấy, những sản phẩm thủy sản đông lạnh có mạ băng nhưng chưa đóng thùng chỉ có thể bảo quản trong vòng 2 tuần trước khi bị mất nước và cháy lạnh.

Điều kiện, tính chất của nhiệt độ và độ ẩm trữ đông

Giữa nhiệt độ và độ ẩm có mối liên quan mật thiết trong bảo quản đông lạnh, cho nên khi thiết kế và hoạt động một kho trữ đông, cần ghi nhớ những yếu tố quan trọng sau đây:

• Nhiệt độ thấp: Nhiệt độ càng thấp càng tốt vì độ ẩm tương đối sẽ cao, và sản phẩm ít bị cháy lạnh.
• Nhiệt độ ổn định: Nhiệt độ giữ vững ở mức thấp, không lên xuống bất thường gây nên rã đông và tái kết tinh chậm ở sản phẩm, làm ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm.
• Nhiệt độ đồng đều: Nhiệt độ phải giống nhau ở các vị trí trong kho, nếu không sản phẩm bị bốc hơi liên tục và mau bị cháy lạnh.
• Phân phối tốt không khí: Không khí lạnh lưu thông điều hòa khắp kho lưu trữ, len lỏi đến từng kiện hàng, không bị cản trở ở bất kỳ nơi nào là điều kiện tốt cho điều hòa nhiệt độ kho, tránh bớt sự bốc ẩm sản phẩm.
• Tốc độ lưu thông tối thiểu của không khí: Không khí kho trữ cần được lưu chuyển ở một tốc độ nhất định để phân phối tốt lượng không khí lạnh đến sản phẩm trữ đông, nhưng tốc độ này phải ở một mức tối thiểu cần thiết để tránh làm tăng sự bốc ẩm sản phẩm.
• Mức xâm nhập nhiệt độ tối thiểu: Nhiệt độ xâm nhập vào kho qua lớp cách nhiệt, cửa kho, vết nứt, người làm việc … sẽ làm mất tính ổn định và đồng đều của nhiệt độ kho trữ, dẫn đến sản phẩm mau cháy lạnh. Do đó cần hạn chế lượng nhiệt xâm nhập vào kho ở mức tối thiểu.

Ngoài ra, loại máy lạnh, thiết kế và phương pháp vận hành hệ thống lạnh cũng là những yếu tố có liên quan đến chất lượng kho trữ đông.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba