Bảo quản khoai lang trong hầm đất là phương pháp truyền thống giúp duy trì chất lượng của củ sau thu hoạch và kéo dài thời gian bảo quản. Dưới đây là các loại hầm bảo quản khoai lang và cách thức thực hiện để đạt hiệu quả cao nhất.
Quy trình bảo quản khoai lang trong hầm đất
Tùy vào khối lượng khoai cần bảo quản và điều kiện địa hình từng nơi, hầm bảo quản khoai lang có thể được thiết kế ở quy mô nhỏ hay lớn.
Cách bảo quản trong hầm nhỏ kín
Đặc điểm và quy mô
- Dung lượng bảo quản: Thích hợp với lượng khoai nhỏ, từ 5 – 10 tấn, thì nên làm loại hầm nhỏ, kín hoàn toàn.
- Thiết kế hầm: Loại hầm này cần xây dựng ở nơi cao ráo, khô thoáng, đặc biệt lý tưởng nếu có nền đất sét, không có mạch nước ngầm, không bị ngập lụt, úng thuỷ.
Cách xây dựng và sắp xếp khoai
- Kích thước hầm: Hầm nên được đào sâu khoảng 1,2m và rộng từ 1,5 – 2m, chiều dài điều chỉnh tùy theo lượng khoai cần bảo quản.
- Chuẩn bị hầm: Đảm bảo hầm khô ráo trước khi cho khoai vào bảo quản, có thể dùng biện pháp đốt hầm để hút ẩm nhanh chóng.
- Xếp khoai: Khoai lang được xếp thành đống cao khoảng 80cm, cách vách hầm 10cm để lưu thông khí. Phủ rơm rạ lên trên khoai để giữ nhiệt, sau đó dùng đất hoặc đất bùn phủ kín miệng hầm.
- Kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm: Đặt thiết bị đo nhiệt độ và độ ẩm trong hầm để theo dõi. Nếu có dấu hiệu thay đổi bất thường, cần nhanh chóng mở hầm để điều chỉnh.
Cách bảo quản trong hầm lớn kín
Đặc điểm và quy mô
- Dung lượng bảo quản: Phù hợp cho lượng lớn từ 50 – 100 tấn.
- Thiết kế hầm: Loại hầm này cần xây dựng ở nơi cao ráo, khô thoáng, đặc biệt lý tưởng nếu có nền đất sét, không có mạch nước ngầm, không bị ngập lụt, úng thuỷ.
Cách xây dựng và sắp xếp khoai
- Kích thước hầm: Hầm hình chữ nhật, đào sâu 3 – 4m, rộng 5 – 8m, chiều dài điều chỉnh tùy lượng khoai. Nóc ngang bằng gỗ hoặc bằng tre có phủ rơm đất, hai đầu hầm hoặc hai bên có các ống thông hơi để có thể thay đổi không khí.
- Xếp khoai: Xếp thành khối cao 2,5 – 3m, cách thành hầm 0,5 – 0,8m để tiện cho việc di chuyển và kiểm tra. Điều này giúp dễ dàng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
- Thông gió: Duy trì các ống thông hơi để thay đổi không khí khi cần thiết, đảm bảo khoai không bị úng do độ ẩm quá cao.
Kỹ thuật bảo quản khoai lang trong hầm kín
Nguyên lý bảo quản
Bảo quản kín trong hầm, tức là ngăn cản sự trao đổi không khí giữa đống khoai với môi trường bên ngoài, tạo cho củ khoai tiến hành các hoạt động sinh lý trong điều kiện không đầy đủ oxy, nhằm hạn chế quá trình hô hấp.
- Kiểm soát CO₂ và nhiệt độ: Lượng CO₂ sản sinh trong quá trình hô hấp ban đầu có lợi cho việc hạn chế nảy mầm và phát triển vi sinh vật. Tuy nhiên, cần kiểm tra và điều chỉnh nếu nhiệt độ và độ ẩm tăng cao.
- Điều chỉnh oxy và CO₂: Trong tháng đầu tiên bảo quản, thỉnh thoảng mở cửa hầm để thải CO₂ và hơi ẩm ra ngoài. Sau đó, để hầm kín nhằm giữ lượng oxy thấp và giảm hô hấp.
Điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm
Để giữ cho khoai lang trong tình trạng bảo quản tốt, cần kiểm soát các yếu tố nhiệt độ và độ ẩm:
- Nhiệt độ: Duy trì ở khoảng 9 – 15°C.
- Độ ẩm: Không vượt quá 75%. Nếu độ ẩm tăng, có thể sử dụng các chất hút ẩm như vôi sống (CaO), than gỗ khô, canxi clorua (CaCl₂), hoặc cát khô để hấp thụ hơi ẩm dư thừa trong hầm.
Lưu ý khi bảo quản
- Kiểm tra thường xuyên: Bảo quản khoai lang trong hầm đất là quá trình phức tạp, đòi hỏi phải kiểm tra định kỳ. Khi có dấu hiệu bất thường như nhiệt độ hoặc độ ẩm tăng cao, cần xử lý ngay.
- Điều kiện bảo quản an toàn: Nếu nhiệt độ hoặc độ ẩm quá cao, quá trình hô hấp mạnh sẽ khiến khoai bị thối do phân hủy gluxit trong củ thành rượu.
Một điều cần hết sức chú ý là diễn biến khoai bảo quản trong hầm rất phức tạp. Do đó phải tăng cường công tác kiểm tra để phát hiện kịp thời khi có diễn biến xấu và xử lý đúng lúc.
Bảo quản khoai lang trong hầm đất là một phương pháp tự nhiên, tiết kiệm và hiệu quả, đặc biệt với các nông hộ hoặc vùng nông thôn có lượng khoai cần bảo quản lớn. Với quy trình đúng kỹ thuật, khoai lang có thể giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài.
