Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý – hoá của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém,…
Sự hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hoá nhầy, lên men mốc, đổi màu,…
Sự thối rữa của thịt
Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein.
Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt. Quá trình phân giải protein có thể chia ra làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Quá trình phân huỷ protein dưới tác dụng của enzym thuỷ phân proteaza do vi sinh vật tiết ra. Sự thuỷ phân diễn ra dần dần, tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các axit amin.
Giai đoạn 2: Quá trình khử axit amin thành NH3, axit (axit axetic, propyonic, butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic). Khi các axit amin có lưu huỳnh thì H2S là các mecaptan R-SH, ví dụ metylmecaptan CH3-SH có mùi tanh thối.
Khi có các axit amin có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu (mùi thối trong phân). Ví dụ: Tryptophan bị khử thành indol và scatol là mùi thối của xác động vật thối rữa.
Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hoá. Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hoá hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3. Trong điều kiện yếm khí nó sẽ bị oxy hóa cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững với sự phân huỷ thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự sau: mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi đặc, mô liên kết đàn hồi, sụn xương.
Sự phân huỷ kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp, kèm theo sự tạo khí. Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá huỷ các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ sang xanh hoặc xám.
Dần dần các quá trình phân hủy lan vào các lớp sâu hơn và tiến triển theo 3 thời kỳ:
- Thời kỳ thứ nhất: Sự biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy ở bề mặt thịt.
- Thời kỳ thứ hai: Sự phân huỷ thối rữa chuyển vào trong sâu, chủ yếu là gian tầng mô liên kết.
- Thời kỳ thứ ba: Sự thối rữa lan rộng ra toàn bộ cơ, tạo chất nhầy ở thịt, là dấu hiệu phát triển phân huỷ thối rữa hiếu khí, gây mùi khó chịu nhưng không sốc mạnh như trạng thái phân huỷ yếm khí. Các vi khuẩn yếm khí hoạt động mạnh nhất là Bact. vulgaris, Bact. Pecalis… Vi khuẩn yếm khí hoạt động mạnh nhất là Bac. Spectogennes, Bac. Putripicus, Bac. Putripicus, Bac. Postamus,…
Trong quá trình thối rữa, thành phần hệ sinh vật thay đổi dần, trong giai đoạn đầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau đó đến trực khuẩn.
Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa. pH của thịt cũng chuyển từ axit yếu đến kiềm do NH3 và các bazơ hữu cơ được hình thành.
Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Protein và lipit dần dần được phân giải hết. Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm được nữa, không còn giá trị sử dụng.
Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không khí cao (trên 90°C) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas.
Sự nhầy hoá thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2 – 10°C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy, nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 – 2°C, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85 – 90%.
Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac. Putripaciens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact. prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). Bact. synyaneum tạo thành những vết xanh, Sarcina flava và Sacina lutea tạo thành các vết màu vàng.
Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn.
Trên thị thường thường gặp những nấm mốc thuộc họ mucroeadae tạo thành những vệt trắng xám, clasosporium herbarium tạo thành những vệt đen. Nấm penicillium tạo thành vết xanh.
Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ – 8°C. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
