Quá trình làm lạnh và lạnh đông là các phương pháp bảo quản thực phẩm, đặc biệt là thịt, nhằm kéo dài thời gian sử dụng và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, việc giảm nhiệt độ sẽ dẫn đến một số thay đổi nhất định trong cấu trúc và thành phần của thịt.
Mục lục
Biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh thịt
Trong thời gian làm lạnh và bảo quản lạnh các quá trình biến đổi lý, hoá, sinh vẫn xảy ra tuy ở mức độ thấp hơn, do vây vẫn làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Biến đổi lý học
Đây chính là những biến đổi làm thay đổi hình dạng, màu sắc, khối lượng của sản phẩm. Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình làm lạnh có xảy ra hiện tượng bay hơi nước, gây hao tổn khối lượng tự nhiên của sản phẩm và làm cho bề mặt thịt, cá bị khô và sẫm màu. Sự bay hơi nước phụ thuộc chủ yếu vào diện tích bề mặt bốc hơi, nhiệt độ, độ ẩm tương đối và vận tốc của không khí, thời gian và phương pháp làm lạnh. Ngoài ra còn phụ thuộc vào bao bì và loại sản phẩm khi làm lạnh.
Dưới đây là bảng tiêu chuẩn hao hụt tự nhiên cho phép đối với một số loại thực phẩm.
Bảng – Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên của thịt gia súc khi bảo quản ở 0 – 4°C
Sản phẩm | Tiêu chuẩn tổn hao, % | |||
| Sau 1 ngày | Sau 2 ngày | Sau 3 ngày | Trên 3 ngày | |
| Thịt bò – Loại 1 Loại 2 và loại không tiêu chuẩn | 0,42 0,5 | 0,62 0,7 | 0,72 0,7 | 0,1 0,1 |
| Thịt cừu – Loại 1 Loại 2 và loại không tiêu chuẩn | 0,42 0,5 | 0,62 0,7 | 0,72 0,8 | 0,1 0,1 |
| Thịt lợn Mỡ Lợn nguyên con cả da Thịt không mỡ, thịt lợn con | 0,2 0,3 0,4 | 0,4 0,5 0,6 | 0,5 0,6 0,8 | 0,1 0,1 0,1 |
Bảng 2 – Tiêu chuẩn tổn hao của gia cầm mổ ruột khi làm lạnh trong phòng
| Sản phẩm | Tiêu chuẩn tổn hao khi làm lạnh bên trong sản phẩm đến nhiệt độ 4°C |
| Gà dò | 0,7 |
| Gà mái Vịt, ngỗng Gà tây | 0,7 0,6 0,4 |
Để hạn chế sự hao hụt khối lượng khi làm lạnh, người ta có thể áp dụng một số biện pháp sau:
- Giảm thời gian làm lạnh bằng cách làm lạnh nhanh.
- Giảm diện tích bề mặt bốc hơi bằng cách sử dụng bao bì đóng gói.
- Tăng độ ẩm không khí trong phòng làm lạnh hoặc làm lạnh trực tiếp trong môi trường tác nhân lạnh lỏng (nếu có thể được).
Biến đổi hoá học
Trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh, biến đổi hoá học bị kìm hãm chứ không ngừng hẳn, nó tuân theo định luật Bertelot:
Igy = Igyt + at
Trong đó:
- y và yt – vận tốc phản ứng ở t°C và 0°C.
- a – hệ số nhiệt độ của tốc độ phản ứng.
- t – nhiệt độ khi phản ứng xảy ra, °C.
Như vậy:
Từ công thức trên ta thấy tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, điều này phù hợp với định luật Van’t Hoff về tốc độ phản ứng là nếu tăng nhiệt độ lên 10°C thì tốc độ phản ứng sẽ tăng lên 2 – 3 lần.
Biến đổi của thịt trong quá trình lạnh đông
Thực tế quá trình làm lạnh đông là giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào. Trong quá trình làm lạnh đông thường xảy ra những biến đổi về lý học, sinh hoá phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, tốc độ chuyển động của tác nhân lạnh,…
Biến đổi lý học
Trong quá trình làm lạnh đông, nước được kết tinh thành tinh thể đá, do vậy sản phẩm rắn chắc hơn và thể tích tăng lên một ít. Do sự kết tinh như vậy nên đã làm thay đổi một số tính chất vật lý của sản phẩm như: nhiệt dung giảm, độ dẫn nhiệt tăng và khối lượng riêng của sản phẩm lạnh đông giảm đi 5 – 6% do sự giãn nở khi tạo thành đá làm tăng thể tích.
Biến đổi về vi sinh vật
Khi làm lạnh đông các vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế bào ở vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào có thể bị rách, vi sinh vật bị chết.
Biến đổi về hoá học
Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không còn khả năng khắc phục trở lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt độ đến – 20°C thì hầu như không bị biến tính nữa. Nước tự do có thể hấp phụ trở lại. Glycogen bị phân hủy thành axit lactic.
