Cho đến nay, đã xuất hiện hàng ngàn nhãn hiệu bia khác nhau trên khắp thế giới và mỗi nhà máy bia luôn cố gắng làm cho bia của mình ngày càng gần với khẩu vị của người uống. Nhiều thương hiệu bia với nỗ lực đó, đã vượt qua thời gian, phát triển mạnh mẽ và được xem như là loại bia chuẩn mực ở một số quốc gia và khu vực.
Tùy vào loại nấm men được sử dụng và quá trình lên men của chúng, có thể phân loại bước đầu các loại bia thành hai nhóm: các loại bia lên men nổi và các loại bia lên men chìm.
Một vài loại bia quan trọng với các tính năng đặc biệt, cũng như xu hướng phát triển của chúng cũng được mô tả và dự đoán trong bài viết dưới đây.
Các loại bia sản xuất bằng phương pháp lên men nổi (Ale)
Lên men nổi là phương pháp cổ nhất của công nghệ sản xuất bia, trong khi lên men chìm hoàn toàn không được biết cho đến cuối thế kỷ 15 và mới có được tầm quan trọng từ nửa cuối thế kỷ 19.
Bia lên men nổi nổi tiếng có thể kể ra như: Weizenbier, Berliner Weifie, Altbier hoặc Kolsch ở Đức, Ale, Porter hoặc Stout ở Anh và ở Bỉ là Lambic, Gueuze, Trappist…
Bia Ale
Ale là tên chung cho nhiều loại bia, chủ yếu là bia sẫm màu, nhưng luôn luôn là các loại bia lên men nổi được sản xuất từ loại malt chuyển hóa tốt. Tùy thuộc vào hàm lượng cồn, chúng có thể được gọi là bia nhẹ độ, nặng độ, hay rất mạnh….
Nhiều loại bia đặc biệt thường được sản xuất với công nghệ lên men nổi vào những khoảng thời gian nhất định trong năm (1 hoặc 2 tháng gì đó), phục vụ cho các dịp lễ hội hay mùa khí hậu.
Với việc sử dụng hàng loạt các loại nguyên liệu phi truyền thống như thảo dược, trái cây, mật ong, vỏ cam, thậm chí cả các gia vị như gừng, tiêu, ớt hay malt ám khói… cốc loại bia này có hương vị đặc biệt riêng cho vùng miền, cũng như dịp lễ hội đó. Đây cũng là tiền thân của phong trào bia thủ công (craft beer) ngày nay.
Gồm có các loại như sau:
- India Pale Ale (1PA): là loại bia ban đầu được sản xuất với hàm lượng cồn cao và rất nhiều houblon để nó có thể chịu được thời gian dài, rung lắc mạnh cũng như nhiệt độ thay đổi mà nó phải chịu đựng khi lênh đênh trên đại dương đến Ấn Độ và các quốc gia xa xôi khác.
- Pale Ale (bia Ale nhạt màu) có màu đồng, thường có độ hòa tan nguyên thủy 11°p, độ cồn từ 4,5 đến 5,0%, độ màu 15-30 EBC và độ đắng 20 – 25BU. Pale Ale thường được bán ở dạng bia đóng chai. Nổi tiếng nhất trong dòng Pale Ale hiện nay là India Pale Ale (IPA) có màu đồng ngả sang đỏ và độ cồn cao hơn (~ 5,5-6,0%).
- Bitter Ale (bia Ale đắng) có màu hơi tối hơn so với màu nâu của hạt dẻ và với độ đắng 25-40 BU, do được cấp rất nhiều houblon. Bitter Ale có vị khô và thường được bán trong keg. Bitter Ale là loại bia chính trong dòng bia lên men nổi. Chúng có độ đường nguyên thủy từ 9 đến 13°P và độ cồn là 4,0-5,5% vol.
- Mild Ale (bia Ale nhẹ) ngọt hơn và sẫm màu hơn, do việc bổ sung caramel malt hay đường caramel hóa được thêm vào nồi đun sôi. Nó thường có độ cồn thấp (khoảng 3,0-3,5% vol). Màu sắc của nó rất tối với 40-50 EBC và độ đắng houblon khá thấp với giá trị đo nằm trong khoảng 18-22 BU.
- Scotch Ale (bia Ale Scotlen) được sản xuất từ mạch nha thơm và do đó nó có hương vị thơm mạch nha rõ rệt với độ màu là 20-25 EBC và độ đắng là 30- 50 BU. Tên Scotch là của một loại bia đặc biệt rất tối màu với cồn mạnh và hương vị malt rõ rệt.
- Brown Ale có mùi malt thơm với độ hòa tan nguyên thủy 14°P và độ cồn lên đến 6 % vol. Độ màu có giá trị 60-120 BBC và cực kỳ đen sẫm. Brown ALE có độ đắng 20-35 BU.
Bia Stout (bia đen)
Stout có độ màu đến 200 EBC, là dòng bia đen lên men nổi, được làm từ hỗn hợp của malt màu nhạt được ươm mầm tốt (well-modify pale malt) và 10-20% malt màu rất cao màu (very high coloured malt), chẳng hạn như malt đen hoặc malt caramẹl.
Bia đen có hương vị ngũ cốc cháy rất mạnh và cỏ vị đắng rất gắt. Các loại bia đen do Guinness sản xuất có vị ít ngọt nhưng không lưu lại sau vị đắng. Việc sử dụng khí nitơ khi chiết rót làm cho bia Guinness có bọt mịn và rất lâu tan.
Các hãng làm bia đen khác cũng bắt đầu sử dụng nitơ để chiết rót các loại bia của họ, do đó Guinness không còn chiếm được ưu thế như ban đầu nữa. Bia đen thường có độ hòa tan nguyên thủy 11,5% và độ cồn 4,5 -5,0% vol,
Bia đen ngọt (sweet stout) có độ đường ban đầu 10,5-11,5% và độ cồn khoảng 4,0% vol, Tuy nhiên, do việc bổ sung lactose và vitamin, hương vị của nó mềm hơn và nhẹ hơn.
Bia Porter
Porter là loại bia rất sẫm màu. Porter được sản xuất như một loại bia rất tối màu (khoảng 300 EBC) và rất đắng (khoảng 40 BU). Bia này có độ đường nguyên thủy 13-14% và độ cồn 4,5-5,0% vol.
Trọng một thời gian dài, potter được sản xuất nhừ một loại bia đen rất mạnh. Một nhóm nhỏ các nhà máy ở Anh vẫn sản xuất bia porter với số lượng tương đối nhỏ và độ cồn của nó khoảng 9% vol. Đôi khi, Brettanomyces được sử dụng để thực hiện quá trình lên men thứ cấp và để cho bia cỏ thềm hương vị trái cây.
Wheat beer (Weizenbier – Bia lúa mì)
Bia lúa mì là loại bia lên men nổi, sử dụng men bia lúa mì và ít nhất là 51% malt lúa mì với độ đường ban đầu của dịch nha ít nhất là 11°p.
Một tính năng đặc biệt của men bia lúa mì là nó có thể khử cacbon của axit ferulic (sẵn có trong dịch nha) thành 4-vinyl-guaiacol, tạo mùi thơm đặc trưng cho bia lúa mì.
Hình dạng và kích thước của bồn lên men cũng đóng một vai trò rất quan trọng trong việc thúc đẩy hình thành 4-vinyl-guaiacol.
Một đặc tính quan họng nữa của bia lúa mì là hàm lượng tế bào men còn lơ lửng trong bia. Căn cứ hàm lượng này, người ta phân biệt bia lúa mì thành hai loại:
- Bia lúa mì với hàm lượng tế bào men lơ lửng < 1 triệu tb/ml.
- Bia lúa mì đục với hàm lượng tế bào men lơ lửng khoảng 10 triệu tb/ml.
Ngoài ra, do hàm lượng đạm và các chất tạo độ nhớt cao, bia lũa mì có bọt mịn đẹp và rất bền, đồng thời có thể cho phép giữ hàm lượng CŨ2 bão hòa cao (6-10g/l). Đây cũng là lợi thế quan trọng khi sử dụng malt lúa mì cho sản xuất bia.
Có hai loại bia lúa mì là Hefeweizen (bia lúa mì có chứa nấm men) và Kristallweizen (bia lúa mì được lọc trong, không còn chứa men).
Hefeweizen (Bia lúa mì chứa nấm men Yeast Wheat beer)
Bia lúa mì chứa nấm men được sản xuất với độ màu từ 8 đến 14 EBC (pale type- dạng nhạt màu) và 25-60 EBC (dark type-dạng sẫm màu). Độ hòa tan nguyên thủy thường là 11-12% và cao hớn là 12,5% -13%. Tỷ lệ malt lúa mì dao động từ 50 đến 100%. Độ màu được điều chỉnh bằng cách thêm malt đen, malt caramel, hoặc lúa mì rang cháy.
Một hình thức lên men riêng biệt của các loại bia Hefeweizen là việc triển khai lên men giai đoạn sau trong chai, ở đây có sự phân biệt giữa việc chuyển sang lên men trong chai mà chưa tàng trữ (lagering) trước trong tank lên men và lên men trong chai với bia non đã được lagering trước trong tank lên men.
Lên men trong chai với bia non không lagering trước: Bia non được trộn thêm dịch đường và nấm men, sau đó nạp vào chai và ủ trong hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: 3 đến 7 ngày ở 12-20°C, Điều này dẫn đến quá trình lên men giảm thêm khoảng 1,1 -1,2°p và giảm lượng diacetyl trong bia non. Áp suất trong chai tăng đến 1,5 – 2 bar.
- Giai đoạn 2: 14 đến 21 ngày ở 5°C. Áp suất trong chai giữ ở mức 2 bar.
Bia Hefeweizen có độ đục cao, chủ yếu là do protein. Các tế bào nấm men quá lớn đối với việc hình thành cặn đục vĩnh viễn; chứng lẳng xuống đáy và được khuấy đảo lền hước khi rót ra ly để phục vụ.
Kristallweizen (Bia lúa mì tinh thể)
Kristallweizen thường được sản xuất với dịch nha 12,5-13°p và có độ màu 8- 12 EBC. Thành phần malt lúa mì nhạt lên đến 50-70% và bổ sung thêm các loại malt đặc biệt để tạo màu cho bia. Việc hạ nhiệt, cấy, sục khí và lên men ban đầu tương tự như với Hefeweizen. Tuy nhiên, ngay sau khi kết thúc giai đoạn lên men đầu tiên, bia được chuyển sang tank mới mà không hạ nhiệt với độ lên men thấp hơn ~12% so với độ lên men cuối cùng. Áp suất trong tank được cài và kiểm soát ở mức 4-5 bar và sau 3-7 ngày nó được làm lạnh xuống khoảng 8°C.
Sau đó, bia được bổ sung thêm men hoặc krausen và chuyển qua làm lạnh trong vòng 10 ngày ở 0°C với áp suất 5 bar. Một tuần trước khi lọc, nó được làm lạnh đến – 2°C và nhiệt độ này được duy trì cho đến khi bia được đưa đi chiết.
Bia sản xuất tại Bỉ
Bia được sản xuất tại Bỉ rất đa dạng về hương vị cũng như phương pháp sản xuất phi truyền thống và rất thú vị cho những ai đam mê tìm hiểu hay thưởng thức bia.
Bia Trappist (Bia dòng luyện tâm)
Được sản xuất theo các yêu cầu nghiêm ngặt của các tu sĩ dòng Trappist trong khuôn viên các tu viện của họ. Năm trong số các tu viện này ở Bỉ và một ở Hà Lan.
Các loại bia Trappist được nấu với 10-15% caramel malt; houblon cánh và đường bánh kẹo dạng lỏng được thêm vào dịch nha tại hồi đun sôi. Quá trình lên men được thực hiện với việc sử dụng một loại nấm men riêng của tu viện. Nhiệt độ lên men được cài đặt ở 20-25°C và giai đoạn lagering được thực hiện ở 0-5°C. Trước khi bia non được đóng chai, đường và men cũng được bổ sung cho lên men lần hai và chai được giữ 3-6 tuần trong môi trường nhiệt độ khoảng 25°C. Bia có hạn sử dụng lên đến 5 năm.
Các nhãn hiệu của bia Trappist gồm:
Nhà máy bia Rochefort (Brasserie de Rochefort)
- Rochefort 6 với 7,5% cồn vol.
- Rochefort 8 với 9,2% cồn voi.
- Rochefort 10 với 11,3% cồn vol.
Nhà máy bia Orval (Brasserie d’Orval): Biere Trappiste Orval với 6,2% cồn vol.
Nhà máy bia Chimay (Brasserie de Chimay)
- Chimay Capsule Rouge với 7% cồn vol.
- Chimay Capsule Blanche với 8% cồn voL
- Chimay Capsule Bleue với 9% cồn vol.
Nhà máy bia Westvleteren (Brouwerij Westvleterẹn)
- Westvleteren 6 (đỏ) với 6,2% cồn vol.
- Westvleteren 8 (màu xanh) với 8% cồn voL
- Westvleteren 12 (màu nâu) với 11% cồn vol.
Nhà máy bia Westmall (Brouwerij Westmall)
- Westmalle Dubbel với 7% cồn vol.
- Westmalle Tripel với 9% cồn vol.
Nhà máy bia Koningshoeven (Brouwerij de Koningshoeven) ở biên giới Hà Lan
- La Trapper Dubbel với 6,5% cồn vol.
- La Trapper Tripel với 8% cồn vol.
- La Trapper Quadrupel với 9,5% cồn vol.
Bia Lambic
Bia Lambic là một loại rất không bình thường của bia Bỉ, với một phổ rộng hương vị hấp dẫn. Lambic chủ yếu được sản xuất tại Brussels. Lambic là bia lên men tự phát và được nấu với 30-40% lúa mì. Malt lúa mạch được sản xuất theo một quy trình ươm mầm nhẹ, trong khị lúa mì hoàn toàn không qua ươm mầm. Houblon cánh được đun sôi với dịch nha trong thời gian rất dài cho đến khi nó đã được oxy hóa ở mức độ cao.
Quá trình lên men hoang dã và bia có vị chua tự nhiên được lưu giữ trong nửa năm. Đôi khi, việc tàng trữ kéo dài lên đến ba năm và theo đó là sự hình thành các hương vị đặc trưng thú vị cho bia. Độ đường ban đầu là 11,5-13,5% và nồng độ cồn là 4,5-5% vol.
Lambic thường được dùng làm bia nền để sản xuất các loại bia hoa quả (Kriek và Fromboise). Kriek là một biến thể của lambic nơi anh đào được bổ sung vào thùng ủ chung với bia. Bia này được gọi là Fromboise nếu quả mâm xôi được thêm vào thay cho anh đào.
Bia Duvel (quỷ)
Có vị mềm mại và dễ chịu. Có bọt dày đặc và rất bền, nhưng với độ cồn 8,2% vol nó thuộc loại bia có độ cồn rất cao. Nấm men dùng riêng cho sản xuất Duvel có hương đặc trưng rất riêng biệt.
Các loại bia sản xuất bằng phương pháp lên men chìm (Lager)
Bia Pilsner
Loại bia Pilsner ở Đức, có độ đường ban đầu khoảng 11,6%, dao động giữa khoảng 11,3 và 12,2°p.
Bia Lager ( Lager becr)
Bia Lager là loại bia không thể định nghĩa một cách chính xác bởi bất cứ điều gì. Ngày nay, nó chiếm khoảng 80-90% loại bia có quá trình lên men chìm trên toàn thế giới. Về cơ bản, tất cả các loại bia lên men chìm không thể phân loại được theo bất kỳ kiểu đặc biệt nào có thể cho là lager.
Nhìn chung, bia Lager có độ đường ban đầu giữa 10,5 và 12,5%, hàm lượng cồn 4,7-5,3% vol và độ đắng là 18-23 BU.
Bia Lager sẫm màu thường được lên men với dịch nha Ỉ2,5°p (11,8 – 13°P), độ cồn 5,0-5,2% vol, độ đắng 18-20BU, độ màu 30 – 40 EBC đậm hơn đáng kể. Bia lager sẫm màu có mùi thơm malty rõ rệt hơn do các thành phần của malt tạo màu đem lại.
Bia xuất khẩu (Export beer)
Bia xuất khẩu là loại bia tái màu với độ đường ban đầu 12,5-13,5°p và nặng độ hơn bia Pilsner. Hàm lượng cồn của bia xuất khẩu trung bình 5,5% vol (4,8-5,9) cũng thuộc loại cao so với bia thông thường. Với độ đắng 20 đến 25BU cũng cao hơn đáng kể so với bia tái màu (pale) khác.
Bia xuất khẩu đặc trưng với hương thơm nhẹ nhàng, nhưng vị đậm đà đầy miệng. Với độ màu 8-15 EBC bia xuất khẩu đậm màu hơn Pilsner. Đây cũng là uru thế của bia xuất khẩu đối với đất nước, mà người uống có thói quen uống bia làm lạnh trực tiếp bằng nước đá, như Việt Nam.
Bia đen (Black beer)
Bia đen có độ hòa tan nguyên thủy 11,5-1 l,8°p, màu đen đậm đặc trưng 100-150 EBC và hàm lượng cồn 4,8-5,0% vol. Các loại malt sấy già nhiệt dùng cho sản xuất làm cho nó có hương bánh bích quy, Độ đắng thường cao hơn so với bia xuất khẩu. Bia đen thường xuyên thưởng thức vào các dịp lễ hội lớn trong khu vực.
Bia lễ hội (Festival beer)
Bia lễ hội là loại bia theo mùa, được nấu vào dịp lễ hội hoặc kỷ niệm đặc biệt. Tùy theo tính chất của sự kiện, người ta chuẩn bị chủ yếu là các loại bia tái (pale), và đôi khi là bia đen với ít nhất 12,0-12,5°P.
Bia băng (Ice beer)
Bia đông đá (bia băng) thực sự không phải là một loại bia đặc biệt nhưng lại được bán với giá đặc biệt. Cái tên bia băng liên quan đến quá trình sản xuất ra nó. Trong đó, các protein và polyphenol kết tủa theo băng, nồng độ cồn tăng nhẹ và hương vị của bia trở nên êm dịu và nhẹ nhàng hơn.
Đặc biệt là ở Bắc Mỹ, bia được phục vụ trong các ly thủy tinh được đông lạnh. Việc này có thể làm lạnh bia xuống thêm nhưng hương vị chỉ có thể cảm nhận được khi uống ở nhiệt độ cao hơn (8-10°C).
Bia tháng Ba (Marxen-March beer)
Bia Marzen có độ đường nguyên thủy từ 13 đến 14°p, là loại bia tương đối mạnh với màu sắc nằm giữa các loại bia nhạt và đậm, Ngày nay, có hai loại bia Marxen được nấu: loại nhạt với độ màu 11-12 EBC vấ loại tối màu hơn 40-60 EBC.
Do độ đường ban đầu cao, độ lên men triệt để thấp 80% và độ cồn khá cao 5,7% vol, Marz.cn chỉ được sàn xuất với số lượng nhỏ và chỉ được bán trong một thời gian rất hạn chế.
Bia Bock
Bia Bock là bia rất mạnh với 16-17°p độ hòa tan nguyên thúy và là bia theo mùa (tháng Năm, mùa thu hay Giáng sinh) và hiếm khi bán ra trong suốt cả năm.
Sản xuất bia Bock đòi hỏi quá trình lên men và tàng trữ lâu hơn, các chất thơm được hình thành nhiều hơn đáng kể và ảnh hưởng quyết định đến hương vị của bia. Do liên tục được cải tiến nên các loại bia Bock dù cùng tên nhưng không giống nhau mỗi năm và bia Bock cũng được sản xuất một cách khác nhau theo mùa. Ví dụ:
- May Bock (Bia Bock tháng Năm) hơi nhạt màu, vị khô và đắng hơn,
- Christmas Bock (Bia Bock Giáng sinh) đậm đà, đầy đủ hơn và dịu hơn.
Đặc biệt trong trường hợp của bia Bock, phải chú ý đến thực tế là tất cả các loại bia có một khoảng thời gian tiêu thụ ngắn với số lượng nhiều nên phải sản xuất lưu kho chuẩn bị đủ số lượng hàng để phục vụ. Bia Bock có thể tàng trữ ba đến bốn tháng trong hầm rất lạnh. Tuy nhiên, nó phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng nấm men không tự phân hủy, làm hỏng mùi vị của bia. Mối nguy hương vị cũ xuất hiện sớm là rất cao với bia Bock.
Bia Bock đúp (Double Box beer)
Bia Bock đúp có độ đường ban đầu 18-30°P cơ bản là bia mạnh nhất. Lượng cồn của Bock đúp là rất cao 7-12% vol. Bia Bock đúp được sản xuất giới hạn vì đắt tiền và những tác dụng khó chịu (nhức đầu) sau khi uống của nó. Bia Bock đúp được sản xuất và bán như các loại bia theo mùa.
Cần lưu ý là quá trình tàng trữ kéo dài cả năm liên quan đến nguy cơ của quá trình lão hóa và hậu quả là việc suy giảm các hương vị tốt,
Bia nhẹ độ (Light beer)
Bia Light được sản xuất dưới hình thức tái (pale) hoặc tối (dark), quá trình lên men dưới dạng chìm hoặc nổi. Do đó, không có mô tả áp dụng chung có thể được dành cho bia nhẹ. Với một hàm lượng thấp của cồn và các chất hòa tan khác, chẳng hạn như dextrin; bia nhẹ được sản xuất phục vụ như các loại đồ uống thông thường cho giới trẻ, phụ nữ cũng như những người không thích hợp được với đồ uống có hàm lượng cồn cao. Bia nhẹ còn được sản xuất với hàm lượng calo thấp hơn bằng cách loại bỏ cồn cũng như nhiều chất cung cấp năng lượng khác.
Bia nhẹ có độ đường ban đầu 6,5-8,0°P, nồng độ cồn 2,5-4,0% vol, hàm lượng dextrin khoảng 1,0%, hàm lượng carbohydrate khoảng 2,0 g/100 ml và năng lượng sinh lý khoảng 25-30 kcal/100 ml.
Bia nhẹ có thể được sản xuất bằng cách pha loãng các loại bia thông thường khác, nhưng trong quá trình lọc pha cần bổ sung thêm các phụ gia cần thiết để nó có được hương vị như mong muốn.
Hiện nay, xu thế tiêu dùng bia nhẹ độ ngày càng tăng trên toàn thế giới. Sự ra đời và phát triển mạnh mẽ của Bud Light ở Mỹ cũng như Saigon Lager ở Việt Nam là minh chứng cho điều đó.
Bia nghèo năng lượng (Diet beer-Bia cho người ăn kiêng)
Diet beer (bia cho người ăn kiêng) được sản xuất cho người muốn có hoặc phải có một chế độ ăn uống dinh dưỡng thấp (ví dụ bệnh béo phì hoặc tiểu đường), ở nhiều nước có luật pháp ban hành các quy định hiệu lực trong sản xuất và bán các loại thực phẩm ăn kiêng.
Trong sản xuất bia bình thường, mặc dù tất cả các tinh bột bị phân cắt* một số của nó không bị chuyển hóa thành đường lên men được (dextrin) và tồn tại trong bia như một dạng năng lượng. Để sản xuất bia kiêng, các dextrin cũng phải được chia nhỏ hơn nữa để có thể thành đường,lên men được.
Với quá trình đường hóa thông thường mức độ lên men triệt để chỉ đạt được 80 đến 85% vì các enzym tự nhiên không có đủ thời gian và hoạt lực để phân cắt hoàn toàn các dextrin còn lại.
Nếu độ lên men triệt để được yêu cầu từ 90 đến 92%, quá trình nấu phải được thực hiện trong một thời gian rất dài (3,5-4 h) và với cường độ rất mạnh mẽ. Ví dụ: Pha bột ở 50°C giữ nhiệt 30 phút, giữ ở 62 và 65°C, mỗi lần 45 phút, giữ ở 68 và 70°C, mỗi lần 30 phút, giữ ở 72°C trong 15 phút, chuyển sang lọc ở 73-74°C.
Tuy nhiên, điều này vẫn không luôn cho kết quả như mong muốn, tốt hơn cho loại bia này là sử dụng enzyme kỹ thuật alpha-amylase.
