Bảo quản rau quả tươi là việc áp dụng các biện pháp để giữ cho rau quả ở trạng thái tươi ngon, chất lượng tốt nhất trong thời gian dài nhất có thể. Để bảo quản rau quả tươi hiệu quả, cần tuân thủ các nguyên lý sau.
Mục lục
Cơ sở hình thành nguyên lý
Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường, V.V…. Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu kỳ sinh học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra – lớn lên – già – chết. Rau quả tươi sau thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học nói trên.
Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Như là một dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống của tế bào, quá trình hô hấp của rau quả sau thu hái xảy ra với cường độ càng cao thì hiện tượng chín càng chóng xảy ra. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn.
Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng kém. Đó là do trong quá trình chín enzim protopectinaza hoạt động mạnh, phân huỷ protopectin (là chất gắn các tế bào với nhau) thành pectin hoà tạn, làm yếu dền mối liên kết giữa các tế bào, thậm chí làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng.
Đây là trạng thái có thể có khi quả trở nên quá chín. Với trạng thái mềm nhũn quá mức như vậy cho dù vi sinh vật không phát triển đi nữa thì quả cũng coi như bị hỏng. Quá trình tiến tới giai đoạn chín của rau quả là quá trình phân huỷ các chất dinh dưỡng, trong đó có cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như các axit, các phitonxit…
Vì vậy sức đề kháng bệnh lý của quả chín kém hơn nhiều so với quả chưa chín. Đó là cơ hội tốt cho các loại vi sinh vật phát triển mạnh, gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng. Như vậy để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả, trước hết cần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và nảy mầm.
Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình chín đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể. Vì vậy nguyên tắc thứ hai, để kéo dài thời hạn rau quả là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật.
Nguyên lý bảo quản rau quả tươi
Nguyên lý bảo toàn sự sống – Bioza (Biosis)
Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của chúng được duy trì bình thường.
Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý này, rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sổng nhằm giảm mức phân huỷ thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên do bay hơi.
Như vậy về thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả trước khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi bảo quản dài ngày.
Nguyên lý tiềm sinh – Anabioza
Nguyên lý tiềm sinh – Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả.
Trong thực tế, để ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật, cần có sự can thiệp của một số yếu tố vật lý và hoá học. Đó là các biện pháp: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, cồn hoá, dầm giấm, v.v…
Đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong nguyên liệu, cũng như vì sinh vật.
Nguyên lý phi tiềm sinh – Abioza
Đó là các phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật. Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hoá học do các hoạt động của các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống.
Khi không còn hoạt động sống (đã chế biến thành sản phẩm), nguyên liệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm.
Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần; các phương pháp bảo quản bằng hoá chất hoặc bằng kháng sinh (chế phẩm sinh học), phương pháp lọc vi sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím, v.v…
