Bảo quản rau quả tươi là việc áp dụng các biện pháp để giữ cho rau quả ở trạng thái tươi ngon, chất lượng tốt nhất trong thời gian dài nhất có thể. Để bảo quản rau quả tươi hiệu quả, cần tuân thủ các nguyên lý sau.
Cơ sở hình thành nguyên lý
Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và cuối cùng hư hỏng do thối rữa. Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả bị hư hỏng tùy thuộc vào nhiều yếu tố như giống, loại rau quả, thời gian thu hái và điều kiện môi trường. Nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng là quá trình chín và nhiễm bệnh.
Chín
Chín là giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu kỳ sống của rau quả. Sau khi thu hái, rau quả tiếp tục quá trình sống và thay đổi theo chiều hướng tự nhiên. Cường độ hô hấp là yếu tố quyết định tốc độ chín của rau quả; khi hô hấp mạnh, quá trình chín xảy ra nhanh chóng, đồng nghĩa với việc thời gian bảo quản giảm đi.
Quá trình chín làm rau quả mềm đi, dễ bị tổn thương cơ học. Enzim protopectinaza phân hủy protopectin trong thành tế bào, làm yếu liên kết giữa các tế bào, khiến tế bào có thể tách rời và dịch lỏng xuất hiện. Đây là trạng thái quả quá chín, dễ hư hỏng, dù vi sinh vật chưa phát triển.
Nhiễm bệnh
Nhiễm bệnh cũng là nguyên nhân chính gây thối rữa rau quả. Khi quả đã chín, sức đề kháng bệnh lý giảm, tạo cơ hội cho vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc, phát triển và gây hư hỏng. Dù quá trình chín được kiểm soát, nếu vi sinh vật có điều kiện phát triển, rau quả vẫn có thể hư hỏng nhanh chóng.
Kéo dài thời gian bảo quản
Để kéo dài thời gian bảo quản, cần thực hiện hai nguyên tắc quan trọng:
- Kìm hãm hoạt động sống của rau quả: Điều này giúp giảm cường độ hô hấp, làm chậm quá trình chín và nảy mầm.
- Ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật: Loại bỏ hoặc hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh giúp bảo vệ rau quả khỏi thối rữa.
Như vậy, việc duy trì các yếu tố môi trường thích hợp và kiểm soát quá trình chín, nhiễm bệnh sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi.
Nguyên lý bảo quản rau quả tươi
Nguyên lý bảo toàn sự sống – Bioza (Biosis)
Nguyên lý tiềm sinh – Anabioza
Nguyên lý tiềm sinh (Anabioza) là phương pháp làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản và ngăn ngừa sự thối rữa.
Để đạt được điều này, cần can thiệp vào các yếu tố vật lý và hóa học. Các biện pháp phổ biến bao gồm: bảo quản lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, điều chỉnh khí quyển, muối chua, cồn hoá, và dầm giấm. Các phương pháp này tạo môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, từ đó làm chậm quá trình sinh học và ngăn ngừa hư hỏng.
