Việc hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến hư hỏng nông sản sẽ giúp áp dụng các biện pháp phòng ngừa và bảo quản hiệu quả, góp phần giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao chất lượng nông sản.
Mục lục
Ảnh hưởng của tính chất (vật lý, hoá học,…)
Nông sản khi thu hoạch lúc đầu đều chịu ảnh hưởng của các tính chất (vật lý, hoá học,…) ở mức độ khác nhau tùy thuộc vào thời kỳ và phương pháp thu hoạch. Những ảnh hưởng này sẽ tác động đến khối hạt trong khi bảo quản và mang tính chất tương hỗ.
Ví dụ: Đối với bắp ngô, ngoài hạt ra, lõi bắp với khối lượng lớn dễ hút nước, dễ cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển (khi bảo quản cả bắp).
Đối với hạt có phôi lớn, sẽ hút nước nhiều. Trong phôi chủ yếu là chất béo, protein, cacbonhydrat, đặc biệt lượng men có ảnh hưởng tới cường độ hoạt động của vi sinh vật và sinh hoá của hạt. Trong hạt ngô chứa nhiều vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc.
Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của nông sản khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quá trình cơ bản trong trao đổi chất.
Theo định luật Van’t.Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10 độ C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng hai lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng bị giới hạn. Nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến tối đa ở một nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi. Khi giảm từ 25 độ C xuống 5 độ C thì cường độ giảm nhanh và khi nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng thì sự giảm cường độ hô hấp chậm lại.
Đối với rau quả, đó tồn trữ lâu cần giảm nhiệt độ nhưng không được dưới nhiệt độ đóng băng để không gây ra phá huỷ tế bào do các tinh thể nước. Điểm đóng băng của rau quả từ -2 độ C đến -4 độ C và dịch bào thường chứa các chất hoà tan.
Các đặc tính sinh lý riêng có thể phá huỷ quá trình trao đổi chất, huỷ hoại cấu trúc tế bào của rau quả. Ví dụ, cà chua và họ quả có múi nếu tồn trữ dưới 3 – 5 độ C, sẽ làm mất khả năng chín.
Mỗi loại rau quả có nhiệt độ tồn trữ nhất định, ở đó cường độ hô hấp (hiếu khí) thấp nhất, đã là nhiệt độ tối ưu:
Bảng – Nhiệt độ tồn trữ nhất định một số loại rau quả
| Rau quả | Nhiệt độ tối ưu |
| Dưa chuột | 10 – 12 độ C |
| Cà chua chín | 1 độ C |
| Cam, bưởi, chanh xanh | 4 – 6 độ C |
| Cam, bưởi, chanh chín | 1 – 2 độ C |
Trong quá trình bảo quản cần ổn định chế độ nhiệt độ. Việc thay đổi chế độ nhiệt độ đột ngột sẽ gây ra các hiện tượng bệnh lý trong rau quả do cường độ hô hấp thay đổi đột ngột.
Độ ẩm của không khí và sản phẩm
Độ ẩm của sản phẩm khi bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng rõ rệt. Ví dụ, ngô bắp bảo quản ở nhiệt độ 25 độ C sẽ bị nấm mốc làm hại ở độ ẩm cao sau 6 ngày bảo quản. Đối với ngô vàng ở độ ẩm 13,8 – 14% là độ ẩm tới hạn khi bảo quản.
Một số nhà nghiên cứu thấy rằng, bảo quản ngô vàng ở độ ẩm 17,4 – 31,2% và ở Nhiệt độ 25 – 45 độ C trong 12 ngày, độ ẩm tăng lên dần, tới tăng đột ngột, chỉ số axit của chất béo tăng mạnh, hàm lượng nitơ chung và nitơ hoà tan trong nước tăng ít, lượng đường khử tăng, đường không khử giảm, khả năng sống của hạt giảm. Khi tăng độ ẩm của hạt ngô thì lượng đường saccaroza của ngô giảm theo tỷ lệ với độ ẩm. Chỉ số hàm lượng đường không khử và chỉ số axit chất béo không phản ánh chính xác độ hư hỏng của hạt chỉ có ý nghĩa tương đối.
Đối với rau quả, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản ảnh hưởng nhiều tới sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm không khí thấp sẽ làm tăng quá trình bốc hơi nước của rau quả, giảm khối lượng và làm héo sản phẩm (cả bên ngoài và bên trong). Quá trình héo xuất hiện là do hiện tượng co nguyên sinh, làm rối loạn sự trao đổi chất, giảm khả năng đề kháng,…
Rau quả trong thời gian tồn trữ cần duy trì độ ẩm không khí khoảng 80 – 90%.
Thời gian
Sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản ngô bắp ở nhiệt độ 5 độ C, độ ẩm 17 – 19%, độ nảy mầm của hạt ít bị ảnh hưởng, ít bị phân huỷ tinh bột, chất béo và tiêu thụ sản phẩm thuỷ phần trong quá trình sinh hoá ổn định. Chỉ số axit của chất béo và độ axit của bột không tăng khi bảo quản 120 – 210 ngày.
Khi độ ẩm hạt từ 17 – 19% và nhiệt độ dương, bảo quản trên 4 tháng thì thành phần hoá học và hoạt động sống của hạt ngô thay đổi rõ rệt. Trong điều kiện không thuận lợi, chỉ số axit béo thay đổi. Cần xác định thời gian bảo quản an toàn của ngô cũng như các sản phẩm khác nhằm giúp xác định được thời gian kiểm tra cần thiết và cả kế hoạch sử dụng sản phẩm hợp lý.
Thành phần khí của không khí trong kho
Thành phần khí trong kho ảnh hưởng nhiều tới cường độ hô hấp, đến quá trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm oxy trong không khí sẽ làm hạn chế hô hấp. Khi hàm lượng CO2 tăng từ 3 – 5% và lượng ôxi giảm đi tương ứng (chỉ còn 16 – 18%) thì thời gian tồn trữ rau quả có thể tăng 3 – 4 lần so với điều kiện bình thường (0,03% CO2, 21% O2 và 79% N2). Khi CO2 tăng quá 10% sẽ phá vì quá trình cân bằng sinh lý, làm mất khả năng đề kháng tự nhiên và làm rau quả thâm đen, hư hỏng.
Tăng hàm lượng N2 còng là kéo dài thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần không khí đến trao đổi chất của rau quả khá phức tạp, làm giảm cường độ hô hấp và làm chậm quá trình chín tiếp, lượng đường giảm, độ axit tăng do tạo ra axit sucxinic, Clorofin ổn định. Khi duy trì thành phần khí thích hợp thì chất lượng rau quả có thể cao hơn bảo quản lạnh. Ví dụ, người ta dùng khí hyđrocacbon không no (như etylen, axetylen, propylen,…) làm chuối chín nhanh.
Các hệ vi sinh vật
Hạt là cơ chất chứa nhiều protein, cacbonhydrat là chất cần cho hoạt động sống của vi sinh vật. Có nhiều vi sinh vật tập trung trên bề mặt hạt (khuẩn hoại vật saphrophyte).
Sự phát triển của vi sinh vật và ảnh hưởng của chóng tới chất lượng hạt phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Một số thuộc loại Bact herbicola aureun không có khả năng phá hoại tế bào của hạt, biến mất dần.
Một số loại khác trong điều kiện bình thường không có hại đến chất lượng hạt, nhưng trong điều kiện thích hợp lại phá hoại hạt.
