Việc hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến hư hỏng nông sản sẽ giúp áp dụng các biện pháp phòng ngừa và bảo quản hiệu quả, góp phần giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao chất lượng nông sản.

Ảnh hưởng của tính chất (vật lý, hoá học,…)

Tính chất vật lý: Nông sản sau thu hoạch mang theo các đặc điểm vật lý riêng biệt, như kích thước, trọng lượng và độ xốp. Những đặc điểm này có thể ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước, khả năng trao đổi khí và sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Ví dụ, bắp ngô ngoài hạt còn có lõi với khối lượng lớn, dễ hút nước và tạo điều kiện cho vi sinh vật (như nấm mốc) phát triển khi bảo quản nguyên cả bắp.

Tính chất hóa học: Hạt có phôi lớn, chủ yếu chứa chất béo, protein và cacbonhydrat. Chúng dễ hút nước và có thể làm thay đổi thành phần hóa học của hạt. Lượng men có trong phôi ảnh hưởng đến cường độ hoạt động của vi sinh vật và quá trình sinh hóa trong hạt. Các vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc, có thể phát triển trong các hạt ngô, gây hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Nhiệt độ

Nhiệt độ và quá trình trao đổi chất: Nhiệt độ là yếu tố quyết định trong quá trình tồn trữ nông sản. Khi nhiệt độ tăng lên, cường độ các phản ứng trao đổi chất trong nông sản cũng tăng theo. Theo định lý Van’t Hoff, mỗi khi nhiệt độ tăng 10°C, tốc độ phản ứng có thể tăng lên gấp đôi. Tuy nhiên, phạm vi nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp có giới hạn. Khi nhiệt độ vượt qua mức tối ưu, cường độ hô hấp sẽ giảm đi.

Nhiệt độ tối ưu bảo quản: Đối với rau quả, cần giảm nhiệt độ để duy trì chất lượng lâu dài, nhưng không nên giảm xuống dưới điểm đóng băng vì sẽ phá hủy tế bào do sự hình thành tinh thể nước trong dịch bào. Điểm đóng băng của rau quả thường từ -2°C đến -4°C, và việc hạ nhiệt độ quá thấp sẽ làm mất khả năng chín của các loại quả như cà chuaquả có múi khi bảo quản dưới 3-5°C.

Nhiệt độ bảo quản lý tưởng: Mỗi loại rau quả có một nhiệt độ tồn trữ tối ưu, tại đó cường độ hô hấp thấp nhất, giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản mà không gây hư hỏng. Việc xác định đúng nhiệt độ bảo quản sẽ giúp tối ưu hóa hiệu quả bảo quản và giảm thiểu các tổn thất về chất lượng.

Mỗi loại rau quả có nhiệt độ tồn trữ nhất định, ở đó cường độ hô hấp (hiếu khí) thấp nhất, đã là nhiệt độ tối ưu:

Bảng – Nhiệt độ tồn trữ nhất định một số loại rau quả

Rau quả Nhiệt độ tối ưu
Dưa chuột 10 – 12 độ C
Cà chua chín 1 độ C
Cam, bưởi, chanh xanh 4 – 6 độ C
Cam, bưởi, chanh chín 1 – 2 độ C

Trong quá trình bảo quản cần ổn định chế độ nhiệt độ. Việc thay đổi chế độ nhiệt độ đột ngột sẽ gây ra các hiện tượng bệnh lý trong rau quả do cường độ hô hấp thay đổi đột ngột.

Độ ẩm của không khí và sản phẩm

Độ ẩm sản phẩm: Độ ẩm có tác động lớn đến chất lượng nông sản trong quá trình bảo quản. Ví dụ, khi bảo quản ngô bắp ở nhiệt độ 25°C, nếu độ ẩm cao, vi sinh vật (như nấm mốc) có thể phát triển nhanh chóng và gây hư hỏng sau chỉ 6 ngày. Đặc biệt, đối với ngô vàng, độ ẩm 13,8 – 14% là mức độ ẩm tối đa cho phép để bảo quản mà không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng.

Tăng độ ẩm: Nghiên cứu cho thấy khi bảo quản ngô vàng ở độ ẩm từ 17,4 – 31,2% và nhiệt độ 25 – 45°C trong 12 ngày, độ ẩm dần tăng lên và có sự thay đổi đáng kể trong chỉ số axit của chất béo, hàm lượng đường và khả năng sống của hạt. Khi độ ẩm tăng, lượng saccaroza (đường mía) giảm theo tỷ lệ độ ẩm.

Độ ẩm không khí trong bảo quản rau quả: Đối với rau quả, độ ẩm không khí rất quan trọng. Khi độ ẩm không khí thấp, quá trình bốc hơi nước sẽ nhanh chóng xảy ra, làm rau quả mất nước, héo và giảm chất lượng. Do đó, độ ẩm không khí trong kho bảo quản rau quả cần duy trì từ 80 – 90% để hạn chế mất nước và giữ rau quả tươi lâu.

Thời gian 

Bảo quản ngô bắp: Nghiên cứu chỉ ra rằng khi bảo quản ngô bắp ở nhiệt độ 5°C và độ ẩm 17 – 19%, hạt ngô vẫn giữ được chất lượng trong thời gian 120 – 210 ngày, với ít thay đổi về độ nảy mầm, phân huỷ tinh bột, chất béo và lượng nước trong hạt. Tuy nhiên, khi bảo quản trên 4 tháng trong điều kiện không thuận lợi (nhiệt độ dương và độ ẩm cao), thành phần hóa học của hạt ngô bắt đầu thay đổi rõ rệt, làm giảm chất lượng và khả năng sống của hạt.

Thời gian bảo quản và chất lượng: Việc xác định thời gian bảo quản an toàn giúp xác định thời gian kiểm tra sản phẩm và kế hoạch sử dụng hợp lý. Cần kiểm tra sản phẩm định kỳ để đảm bảo chất lượng không bị giảm sút.

Thành phần khí của không khí trong kho

Tác động của khí CO2 và O2: Khi tăng hàm lượng CO2 (từ 3-5%) và giảm lượng O2 (còn 16-18%), quá trình hô hấp của rau quả bị hạn chế, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên tới 3-4 lần so với điều kiện bình thường (0,03% CO2, 21% O2). Tuy nhiên, nếu CO2 vượt quá 10%, quá trình trao đổi chất bị phá vỡ, làm mất khả năng đề kháng của rau quả và gây hư hỏng (như thâm đen, mất chất lượng).

Tăng cường N2: Việc tăng hàm lượng N2 trong không khí kho bảo quản có thể giúp kéo dài thời gian tồn trữ rau quả, làm chậm quá trình chín và giảm cường độ hô hấp. Ví dụ, việc duy trì khí ethylen hoặc propylen giúp chuối chín nhanh.

Các hệ vi sinh vật

Ảnh hưởng của vi sinh vật: Hạt ngô chứa nhiều protein và cacbonhydrat, là nguồn dinh dưỡng cho các vi sinh vật. Sự phát triển của vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng hạt, đặc biệt là khi điều kiện bảo quản không thích hợp. Một số vi sinh vật không có khả năng phá hoại tế bào hạt trong điều kiện bình thường, nhưng trong điều kiện ẩm ướt và nhiệt độ cao, chúng có thể gây hư hỏng và làm giảm giá trị của hạt.

Các loại vi sinh vật: Một số vi khuẩn, như Bact herbicola aureun, không có khả năng phá hoại tế bào của hạt trong điều kiện bình thường nhưng có thể phát triển và gây hại trong môi trường bảo quản không thích hợp.

kho lạnh Bách Khoa Cảm ơn Quý khách đã quan tâm đến sản phẩm của chúng tôi. Đội ngũ tư vấn của công ty sẽ liên hệ đến Quý khách trong 24h tới

Thông tin liên hệ

Gửi