Bia thủ công là loại bia được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, thường dùng các nguyên liệu tự nhiên và không sử dụng các chất tạo màu, hương vị hay bảo quản. Bia thủ công đang trở thành một trào lưu đối với các tín đồ bia tươi, có thể tự làm tại nhà. Trong bài viết dưới đây, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách làm bia thủ công tại nhà đơn giản và giới thiệu một số công thức làm vài loại bia thủ công.
Cách tự làm bia tại nhà
Các bước làm bìa có thể tóm tắt như sau:
- Nghiền malt và ngâm vào nước nóng để đường hóa.
- Trích ly dịch đường và đun sôi tiệt trùng bổ sung houblon.
- Làm lạnh dịch và cấy men để lên men tạo cồn và carbonic.
- Kết thúc lên men và chiết ra chai bổ sung đường tái lên men trong chai.
- Ủ chín, ủ lạnh và… thưởng thức.
Malt phải được nghiền (xay hoặc giã) nát rồi cho vào nồi nấu. Pha thêm nước với tỷ lệ 1:3~1:4 ở nhiệt độ 62-65°C giữ 50-60 phút, sau đó nâng lên 72-75°C, giữ thêm 30 phút trước khi đưa lên 78°C chuyển sang lọc bã. Dùng vải thưa túm khối dịch đã nấu xong vắt từ từ để lấy hết dịch đường, sau đó nhúng vào nước nóng 78°C đảo trộn một lúc rồi lại vắt lấy dịch đường. Làm như vậy vài lần thì trích ly hết dịch đường trong dịch nấu.
Dùng đường kế đề xác định độ đường của dịch thu được để điều chỉnh sao cho sau khi đun sôi trong vòng 60-80 phút ta có được dịch đường với hàm lượng chất tan mong muốn. Trong quá trình đun sôi, cần bổ sung houblon theo chỉ dẫn của nhà cung cấp để bia có độ đắng phù hợp.
Tại nhà, sau khi làm vệ sinh sạch sẽ các vật dụng cần thiết, hòa trộn đường mạch nha với nước vô hùng hoặc đun sôi sau khi hòa trộn theo tỉ lệ hướng dân của nhà cung cấp. Sau đó, dùng nước đá hạ nhiệt, cấy men và để lên men trong phòng điều hòa 20-25°C.
Sau 2-3 ngày, khi bột trên mặt bia xẹp bớt xuống, không còn nghe tiếng bọt khí “reo” nữa thì chiết ra chai đóng kín. Giữ thêm 4-5 ngày nữa ở phòng điều hòa, sau đó đánh dấu ngày tháng và chuyển vào ngăn mát (3-5°C).
Sau khoảng vài tuần nằm trong ngăn mát là bia đã được ù chín, có thể, đem ra tự thưởng thức. Có thể làm tốt hơn nếu để lên men ở nhiệt độ phòng cho đến khi bọt bia xẹp hoàn toàn; chỉ còn lớp váng màu nâu; có thể dùng muỗng vớt bò đi trước khi chiết ra chai. Đồng thời bả sung thêm ít đường (~6g/lít bia), bia sẽ lên men lần hai tạo CO2 và loại bỏ lượng oxy thâm nhập trong quá trình chiết rót. Để thêm 7 ngày trong phòng điều hòa (20-25°C), sau đó đưa vào tủ mát để thưởng thức.
Giới thiệu công thức làm một số loại bia thủ công
Bia Đức lager nhẹ độ (German light lager)
Đây là loại bia đặc trưng của xứ Bavaria. Bia vàng sáng đậm đà vừa phải và hơi chút ngọt đặc trưng của vị malt. Hương vị houblon làm cho nó rất hấp dẫn và nhẹ : nhàng. Công thức được đưa ra bởi công ty Weyermann Specialty Malts.
Đặc tính (Characteristics)
- Cồn-Alcohol: 4-5 %.
- Tỷ trọng nguyên thủy-Original gravity: 1,044-1,049.
- Độ đắng-Bitter Units: 20-23BU.
- Độ màu-Color: vàng nhạt-pale blond.
Nguyên liệu (Ingredients)
Malt
- Pilsner 90%.
- Malt axit-Acidulated malt 5% (có thể thay bằng axit lactic).
- Carahell ® or equivalent 5% (tạo màu và mùi bánh quy).
Houblon-hops
- Hallertauer (10% alpha acids).
- Hallertauer Hersbrucker (4-6% aỉpha acids).
Nấm men -Yeast(s)
Saflager W-34-70:100g/hl (0,13 Oz/gal).
Nhiệt độ nấu cho 120 phút nấu ngâm Infusion)
- Pha bột ở 50°C (122oF) và giữ nhiệt 30 phút.
- Nâng lên 62°C (143,6°F) và giữ 20 phút.
- Nâng lên 72°C (161°F) và giữ 20 phút.
- Nâng lên 78°C (172,4°C) và bơm đi,
- Đun sôi dịch nha 60 – 90 minutes- bay hơi 8-10%.
- Đun sôi ở nhiệt độ 100°C/212°F.
Bổ sung houblon
Bổ sung 90% ngay từ đầu và 10% tại thời điểm 5 phút trước khi kết thúc sôi.
Nhiệt độ lên men
Khởi đầu 12°C (53,6°F) nâng lên bài diacetyl ở 14°C (57,2°F). Thời gian bài diacetyl là 24 giờ và kết thúc bằng việc thu hồi men
Ủ Lagering
Ba tuần ở 3°C (37,4°F). Dùng ở 7-10°C (45-50°F).
Ủ nhanh-Lagering
Một tuần ở 20°C trước khi hạ nhiệt đưa đi lọc, chiết. 1
Bia Noel-Christmas beer
Bia lễ hội do các nhà máy bia làm để tặng cho những người làm bia của họ. Loại bia ale mạnh này giàu mùi thơm nồng nàn và màu vàng đậm. Mùi vỏ cam làm cho bia càng trờ nên đặc trưng đặc biệt hơn.
Đặc tính
- Cồn-Alcohol: 6,0 – 6,5 %.
- Tỷ trọng nguyên thủy-Original gravity: 1,062-1,065.
- Độ đắng-Bitter Units: cao.
- Độ màu-Colour: đỏ sậm.
Nguyên liệu
Malt: Vienna 14-18 EBC 100%.
Houblon
- Challenger (7-12% alpha acid).
- Hallertaueur (10% alpha acid). ‘
Nấm men: Safale S-04 50g/hl.
Nguyên liệu khác: Vỏ cam-Orange peel (đưa vào ngay từ lúc bắt đầu đun sôi).
Nhiệt độ nấu-120 phút nấu ngâm
- Pha bột ở 65°C(149°F) và giữ 60 phút.
- Nâng lên 72°C (162°F) giữ 30 phút.
- Nâng lên 78°C (172°F) và bơm đi.
- Đun sôi 60-90 phút, bay hơi 8-10%.
- Nhiệt độ 100°C/212°F.
Bổ sung houblon
Bổ sung 90% từ đầu và 10% tại 5 phút trước khi kết thúc sôi.
Nhiệt độ lên men
Bắt đầu 18°C /64°F nâng tự do lên 25°C/77°F để bài diacetyl.
Ủ Lagering
- 5°C một tuần.
- 1°C hai tuần trước khi lọc chiết.
