Cấu tạo, đặc điểm hình thái nông sản: Hạt, các loại rau củ quả…

Mỗi loại nông sản có cấu tạo và đặc điểm hình thái riêng biệt, giúp ta dễ dàng phân biệt được các loại nông sản khác nhau. Ví dụ, dựa vào hình dạng, kích thước, màu sắc của lá, quả, củ, rễ,… ta có thể phân biệt được các loại rau, củ, quả khác nhau.

Cấu tạo, đặc điểm hình thái hạt nông sản

Các loại hạt nông sản ở nước ta đều thuộc hai họ: họ hoà thảo (gramineae) và họ đậu (leuguminosae). Nếu căn cứ vào thành phần hóa học, người ta chia làm 3 nhóm:

• Nhóm giàu tinh bột: thóc, ngô, khoai, sắn (khoai mì)…
• Nhóm giàu protein: hạt đậu, đỗ.
• Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng…

Tuy có khác nhau về tính chất nhưng cấu tạo thực vật của hạt nông sản tương đối giống nhau, bao gồm một số bộ phận chính như sau:

Vỏ hạt

Vỏ hạt bao quanh toàn bộ hạt, bảo vệ hạt khỏi tác động của ngoại cảnh (tác động cơ học, thời tiết, vi sinh vật). Thành phần chủ yếu của vỏ hạt là các chất xơ (xelluloza vỏ hemixelluloza), vỏ hạt có thể có hai loại:

• Loại có vỏ trần: ngô, lúa mì, dậu…
• Loại có vỏ trấu: như lúa, kê, đại mạch.

Mặt ngoài vỏ trấu (thóc) có nhiều lông ráp xù xì, chiếm từ 18 – 24% khối lượng toàn hạt. Sắc tố vỏ hạt cũng khác nhau (vàng rơm, vàng thẫm, nâu,…).

Lớp vỏ hạt là bộ phận quan trọng để bảo vệ phôi hạt, do đó trong quá trình bảo quản tránh gây xây xát. Chẳng hạn, lớp vỏ hạt ngô dầy chừng 0,3 – 0,5mm, chiếm từ 5 – 8% khối lượng toàn hạt.

Lớp Alơrông

Lớp Alơrông bao quanh nội nhũ. Chiều dày lớp Alơrông phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác. Lớp Alơrông tập trung nhiều chất dinh dưỡng quý như protein, lipit, muối khoáng và vitamin. Vì vậy trong việc chế biến ra gạo ăn, người ta thường giữ lại một phần lớp Alơrông đó tăng thêm chất dinh dưỡng cho gạo.

Do đặc điểm trên lớp alơrông rất dễ bị oxi hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. Khi bảo quản lâu trong kho chờ xuất khẩu, gạo cần được loại bỏ hết lớp Alơrông (xát trắng), cho dù phải chịu mất một phần dinh dưỡng (chủ yếu là vitamin B1). Lớp Alơrông chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, 8% đối với ngô.

Nội nhũ

Nội nhũ là phần chính của hạt thóc, cấu tạo chủ yếu là tinh bột (chiếm 90%).

Tùy theo giống và biện pháp canh tác, phát triển của hạt thóc mà nội nhũ có thể trắng trong hay đục (phản ánh tỷ lệ amyloza vỏ amylopectin). Hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nứt, gẫy lớn. Khi xay xát tỷ lệ gạo nguyên thấp, chất lượng gạo kém.

Hạt nông sản có thể có nội nhũ lớn (họ gramieae, họ ranunculaceae, họ papaveraceae,…), có nội nhũ nhỏ (họ cruciferae, họ leguminosae) và có thể không có nội nhũ (họ rosaceae, họ campositae).

Những hạt có nội nhũ lớn thì sau lớp Alơrông là lớp nội nhũ. Đây là phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thành phần của hạt. Nội nhũ là nơi tập trung các chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Loại hạt có nhiều tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột. Loại hạt có nhiều chất béo thì nội nhũ chứa nhiều dầu. Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, do đó trong quá trình bảo quản, nội nhũ hao hụt nhiều nhất. Đối với hạt ngô, nội nhũ chiếm 70 – 72% khối lượng hạt ngô, trong nội nhũ tinh bột chiếm 80%.

Phôi hạt

Phôi hạt là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt, thường nằm ở góc hạt. Phôi được bảo vệ bởi tử diệp (lá mầm). Qua lá mầm, phôi nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm.

Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin và một số enzim,… Phôi chiếm 2,25% khối lượng hạt gạo lật (l0c). Ở thóc, phôi chứa từ 66% tổng số các vitamin B1 của hạt. Ở ngô, phôi chứa 40% tổng lipit của hạt vỏ 8 – 15% khối lượng toàn hạt. Phôi là bộ phận xốp mềm, dễ hút ẩm, dễ bị biến chất, là nơi dễ bị vi sinh vật tấn công và phá hoại. Do đó, trong chế biến thường bị loại bỏ.

Cấu tạo các loại củ

Cấu tạo giải phẫu củ sắn

Củ sắn có kích thước từ 25 – 50cm, đường kính từ 2 – 4cm. Cấu tạo gồm bốn phần chính:

• Vỏ gỗ: là lớp bảo vệ bên ngoài củ sắn, màu có thể trắng, vàng, nâu. Vỏ gỗ cấu tạo bởi xelluloza và hemixelluloza, hầu như không có tinh bột. Vỏ gỗ mỏng chiếm khoảng 0,5 – 3% khối lượng củ.
• Vỏ cùi: dày hơn lớp vỏ gỗ, chiếm 8 – 20% trọng lượng củ. vỏ cùi mềm, cấu tạo bởi xelluloza vỏ tinh bột, chiếm khoảng 5 – 8%, do đó trong chế biến không nên loại bỏ vỏ cùi, mà nên tận dụng. Giữa lớp vỏ là mỏng lưới ống dẫn nhựa, mủ. Trong vỏ cùi còn chứa sắc tố, độc tố và chất men,…
• Thịt sắn (ruột củ): là phần chủ yếu của củ sắn gồm các mô tế bào mềm chứa nhiều tinh bột, lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đều, nhiều nhất ở lớp ngoài, rồi giảm dần vào trong. 
• Lõi sắn: thường nằm ở trung tâm, suốt từ cuống tới đuôi củ sắn. Lõi chiếm 0,3 – 1% trọng lượng, thành phần chủ yếu là xelluloza vỏ hemixelluloza.

1- vỏ gỗ; 2- vỏ cùi 3- Ruột củ;
4- Lõi; 5- Mắt củ

Cấu tạo giải phẫu khoai tây

Khoai tây có lớp vỏ được phân biệt thành vỏ trong và vỏ ngoài. Vỏ ngoài rất mỏng là lớp bảo vệ củ tránh sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong phá hoại củ. Vỏ trong mềm và khó tách ra khỏi ruột củ.

Giữa lớp vỏ trong có các mô mềm và hệ dẫn dịch củ. Trên mặt củ có nhiều mắt (phát triển thành mầm), củ càng to mắt càng rõ. Ruột củ là một khối tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột. Càng đi sâu vào tâm củ, lượng tinh bột càng giảm, nước càng tăng. Ruột củ chiếm 80 – 92% khối lượng củ.

1- vỏ ngoài; 2- vỏ trong; 3- lớp đệm;
4- Phần ngoài ruột củ; 5- Phần trong ruột củ

Giải phẫu khoai lang

Khoai lang là loại cây lương thực ăn củ. Dọc theo củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Vỏ khoai lang mỏng, thành phần chủ yếu gồm xelluloza và hemixelluloza.

Ruột khoai có thành phần chủ yếu là tinh bột và nước. Về mặt cấu tạo thì tương tự khoai tây, nhưng củ khoai lang to hơn, nhiều dạng khác nhau, nhiều xơ hơn khoai tây.

Khoai lang tươi chứa nhiều nhựa (chứa nhiều tanin). Tanin khi bị ôxi hoá thành flobaphen màu da cam sẫm. Tanin tác động với sắt thành tanat màu đen. Do đó khi chế biến thường cho vào nước, tránh hiện tượng ôxi hoá.

Cấu tạo một số loại rau, quả

Rau là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng và axit hữu cơ. Bộ phận sử dụng được của cây rau có thể là thân, lá, quả, củ,… nước ta thuộc vùng nhiệt đới, do đó sản phẩm rau quả khá phong phú và đa dạng trong có bốn mùa. Quả của cây ăn trái cũng rất phong phú và đa dạng, có giá trị cao về hương vị và dinh dưỡng.

Bắp cải

a- Loại nhọn đầu; b- Loại bằng đầu; c- Loại tròn đầu

Bắp cải bao gồm hai phần chính: thân trong và lá bắp cải cuốn thành bắp. Độ dài của thân trong liên quan tới độ chặt của bắp và thay đổi phụ thuộc vào giống từ 40 – 60% chiều cao bắp. Thân trong càng ngắn thì giá trị của bắp càng cao.

Lá bắp cải là phần sử dụng chủ yếu của bắp cải, xếp xoắn trên ốc, càng lên trên lá càng sít vào nhau. Lá trong màu trắng ngà là nơi dự trữ dinh dưỡng, lá ngoài xanh làm nhiệm vụ quang hợp. Trên thị trường hiện nay phổ biến trồng loại bắp cải có lá cuốn chặt, trọng lượng nhỏ, giống của Nhật Bản.

Cà chua

Cà chua thuộc loại quả, được sử dụng như rau. Quả chứa nhiều nước, hình dáng, màu sắc quả phụ thuộc màu sắc vỏ quả và thịt quả (hồng nhạt đến vỏ thẫm,vàng da cam đến vàng tươi). 

Cấu tạo của cà chua gồm: vỏ quả, thịt quả và hạt. Vỏ quả rất mỏng, rất khó tách khỏi thịt quả. Thịt quả là phần chính chứa nhiều chất dinh dưỡng. Quả có thể có nhiều ô, các ô quả chứa nhiều hạt từ 50 – 350 hạt một quả tùy theo giống và điều kiện canh tác. 

1- vỏ quả; 2- Thịt quả; 3- ô quả; 4- Hạt

Su hào

Su hào có cuống lá nhỏ, tròn và dài. Cuống và lá phân chia rõ ràng. Quá trình sinh trưởng thân phình từ thành củ và tại đây tập trung chủ yếu chất dinh dưỡng. Củ su hào có các hình dạng khác nhau: tròn dài, hình cầu, tròn dẹt. Kích thước củ su hào rất khác nhau phụ thuộc giống và điều kiện canh tác.

1- Cuống lá; 2- Vỏ; 3- ruột củ

Cắt dọc củ su hào ta thấy củ gồm hai phần: vỏ và ruột củ. Cả hai phần đều chứa một lượng xơ khá lớn, đặc biệt ở những củ già. Trong ruột củ về phía gốc phần thịt củ chứa một lượng xơ lớn hơn.

Quả cam

Trái cam có nhiều dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng,… Kích thước quả cũng khác nhau (to, nho). Trái cam gồm các bộ phận sau:

1- vỏ quả ngoài; 2- vỏ quả trong; 3- Múi quả;
4- Thịt quả; 5- Hạt

• Vỏ ngoài: cấu tạo chủ yếu là chất sừng để chống sự bốc hơi nước từ trong ra ngoài.
• Vỏ trong gồm hai lớp tế bào: lớp chứa sắc tố (flavedo) như caroten, xanthophyl, antocyan,… và các túi tinh dầu lớp màu trắng, lớp cùi (alledo).
• Cam có từ 8 đến 16 múi, ít hạt. Số lượng hạt phụ thuộc vào giống. Múi cam chứa nhiều tép cam (thịt quả)

Quả dứa

Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Quả dứa bao gồm: vỏ quả, thịt quả và lõi.

1- vỏ quả; 2- Thịt quả; 3- Lõi quả

Vỏ quả: phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác.

Vỏ màu vàng tới vàng da cam. Thịt quả cũng có màu vàng hoặc vàng da cam, xung quanh có nhiều mắt dứa. Thịt quả chiếm tỷ lệ cao nhất so với các thành phần khác của quả dứa, đồng thời còn chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hàm lượng xơ trong thịt quả khá cao. 

Chuối

Chuối là loại quả rất phổ biến ở nông thôn nước ta từ miền xuôi đến miền ngược. Chuối là loại quả giàu dinh dưỡng, dễ ăn, dễ tiêu hoá. nước ta ở vùng nhiệt đới nên rất thích hợp cho sự phát triển của cây chuối. Chuối có nhiều loại, mỏng nhiều tên gọi khác nhau.

Về mặt thực vật, chuối kết hạt theo lối đơn tính nên thường không có hạt. Nếu chuối trổ hoa ở điều kiện không thuận lợi thì có thể có hạt.

Về mặt cấu tạo, chuối gồm có vỏ và thịt quả. Vỏ quả do lá đài phát triển thành, có thể dày hoặc mỏng. Thịt quả do bầu nhị phát triển, có màu vàng.

Thành phần chính là các dạng đường đơn và đường đa, vitamin và một ít tinh bột.

Cùng chủ đề:

Nông sản: Định nghĩa và phân loại Thành phần hoá học của các loại nông sản: Nước, Protein,…