Kiểm nghiệm chất lượng thịt tươi là quá trình đánh giá kỹ lưỡng các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng của thịt trước khi đưa ra thị trường. Điều này đảm bảo thịt bạn tiêu dùng không chỉ tươi ngon mà còn an toàn cho sức khỏe.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng thịt
Trạng thái cảm quan
Quan sát trạng thái bên ngoài: chỗ vết cắt, độ rắn của thịt, độ đàn hồi, tuỷ,…
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| Trạng thái |
|
| Màu sắc | Màu đặc trưng của sản phẩm |
| Mùi | Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
| Nước luộc thịt | Thơm, trong, váng mỡ to |
Các chỉ tiêu lý hoá
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| Độ pH | 5,5 6,2 |
| Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) | âm tính |
| Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn | 35 |
| Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) | cho phép hơi đục |
Dư lượng các kim loại nặng
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| Chì (Pb) | 0,5 |
| Cadimi (Cd) | 0,05 |
| Thuỷ ngân (Hg) | 0,03 |
Các chỉ tiêu vi sinh vật
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa |
| Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm | 106 |
| E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 102 |
| Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm | 0 |
| B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 102 |
| Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 102 |
| Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 10 |
| Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm | 0 |
Các chỉ tiêu ký sinh trùng
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn cho phép |
| Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…) | không cho phép |
| Giun xoắn (Trichinella spiralis) |
Dư lượng thuốc thú y
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| Họ tetraxyclin | 0,1 |
| Họ cloramphenicol | không phát hiện |
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| Cabaryl | 0 |
| DDT | 0,1 |
| 2,4 D | 0 |
| Lindan | 0,1 |
| Triclorfon | 0 |
| Diclovos | 0 |
| Diazinon | 0,7 |
| Fenclophos | 0,3 |
| Clopyrifos | 0,1 |
| Cuomaphos | 0,2 |
Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
Dư lượng hoocmon
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| Dietylstylbestrol | 0 |
| Testosterol | 0,015 |
| Estadiol | 0,0005 |
Phương pháp thử
Phản ứng giấy quỳ
Dùng dao không gỉ cắt một nhát trong miếng thịt, cho vào vết cắt 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1 đỏ) rồi cặp vết cắt lại để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên 2 miếng giấy quỳ. Nếu cả hai miếng đều đỏ, thịt có phản ứng axit, nếu cả hai miếng đều xanh, thịt có phản ứng kiềm, nếu cả hai miếng đều giữ nguyên màu, thịt có phản ứng trung tính.
Kiểm tra độ pH
Thịt sau khi đã loại bỏ mỡ và tổ chức liên kết được băm nhỏ. Cho 10g thịt vào trong 100ml nước cất trung tính. Ngâm 10 phút (thỉnh thoảng lắc), lọc qua giấy lọc. Xác định pH của nước bằng pH mét hoặc bằng thang so màu.
Trị số pH của thịt biểu thị khả năng sử dụng của thịt, khả năng thịt liên kết với nước và giúp ta suy đoán sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật. Thang điểm của pH diễn tả từ trị số 1 đến 14.
pH của nước cất 2 lần, hoặc pH trong thịt sống là trung tính (pH = 7). Sau khi hạ thịt trị số pH giảm trong vòng 24 giờ đầu. Sự sụt giảm trị số pH thịt phụ thuộc vào việc bắt giữ thú chuẩn bị hạ thịt. Nếu gia súc được nghỉ ngơi và không bị stress trước khi giết mổ, trị số pH của thịt thường giảm dần đều trong 24 giờ đầu tiên và lúc này trị số pH đạt khoảng 5,8 đến 6,2.
Trị số pH thịt có tầm quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thịt chế biến vì nhiều lý do:
- pH cao làm cho thịt tăng khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng nước cao sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn.
- pH thấp làm cho thịt giảm khả năng liên kết nước, giảm hàm lượng nước và pH acid có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phát triển.
Định lượng NH3 tự do
Cân một lượng chính xác p (g) hoặc V (ml) thực phẩm cho vào bình cầu B, cho thêm 0,5ml chỉ thị màu (alisazin natrisulphonat 1% trong nước). Cho MgO bột vào tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím). Đun bình cầu A, hơi nước từ bình cầu A vào bình cầu B kéo theo NH3 qua ống sinh hàn sẽ đọng lại rơi xuống bình độ chuẩn D đã định sẵn N ml H2SO4 0,1N vài giọt chỉ thị màu.
Cất cho đến khi không còn NH3 nữa (thử với giấy quỳ không có phản ứng kiềm). Lượng NH3 trong thực phẩm được xác định theo công thức sau:
Trong đó:
- N số ml H2SO4 0,1N.
- n số NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư.
- p trọng lượng mẫu.
Bảng – Kết quả kiểm nghiệm thịt tươi
| Trạng thái | Thịt tươi | Kém tươi (ôi) |
| Bên ngoài |
|
|
| Chỗ vết cắt | Màu sắc bình thường, khô | Màu sắc hơi tối, hơi ướt |
| Độ rắn và độ đàn hồi |
|
|
| Tuỷ sống | Bám chặt vào thành ống tuỷ, tuỷ có màu trong | Róc ra khỏi tuỷ, mùi ôi, màu tối hoặc nâu |
| Phản ứng giấy quỳ | Axit | Kiềm |
| pH nước của thịt | 5,4 – 6,4 | >6,5 |
| Hàm lượng NH3 | 8 – 18mg/100g | 20 – 45mg/100g thịt. > 45mg/100g là thịt đã ôi. |
