Kỹ thuật lạnh đông và bảo quản lạnh đông thịt gia súc, gia cầm

Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch. Tuy vậy, do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.

Kỹ thuật làm lạnh đông

Làm lạnh đông thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô. Qua thực nghiệm người ta thấy: ở nhiệt độ -1,5°C lượng dịch mô đông khoảng 30%, ở – 10°C lượng dịch mô đông khoảng 83,7%, ở – 15°C lượng dịch mô đông khoảng 87,5%, ở – 32°C lượng dịch mô đông khoảng 91,3%, ở – 62°C lượng dịch mô đông khoảng 100%.

Đối với thịt gia súc

Quá trình làm lạnh đông thịt gia súc được thực hiện như sau:

Nguyên liệu thịt được làm lạnh đông ở dạng 1/2 con (lợn), 1/4 con (bò, trâu) hoặc ở dạng khối và dạng miếng trong các buồng lạnh đông hoặc hầm lạnh đông.

Dựa vào tính chất của quá trình công nghệ và thiết bị mà người ta có 2 cách làm: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai pha.

• Làm lạnh đông một pha: Thịt sau khi giết mổ được đưa đi làm lạnh đông ngay ở nhiệt độ không quá – 8°C.
• Làm lạnh đông hai pha: Thịt được hạ nhiệt độ qua hai giai đoạn, trước tiên thịt nóng được làm lạnh để hạ nhiệt độ của nó xuống đến 4°C sau đó mới đưa vào thiết bị làm lạnh đông.

Làm lạnh đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với lạnh đông hai pha vì khi làm lạnh đông một pha thì các tinh thể đá nhỏ, các sợi thịt duy trì được nguyên hình dáng, khi tan giá có khả năng phục hồi lại các tính chất ban đầu, hấp thụ dịch thể tốt. Mặt khác đã làm giảm được thời gian lạnh đông, giảm hao tổn khối lượng, chi phí lạnh và diện tích phòng lạnh.

Trong quá trình làm lạnh đông, phương pháp làm lạnh đông có ảnh hưởng nhiều đến thời gian lạnh đông và hao tổn khối lượng sản phẩm.

Bảng – Ảnh hưởng của phương pháp lạnh đông khi lạnh đông thịt bò

Hiện nay các nhà máy làm lạnh đông thường có kho lạnh đông kiểu buồng hoặc kiểu đường hầm. Trong buồng đông lạnh, nhiệt độ từ -18 đến -25°C, thời gian làm đông thịt là 3 ngày. Trong đường hầm, nhiệt độ -35 đến -50°C, thời gian làm lạnh đông thịt là 1/2 ngày. Nhiệt độ lạnh đông tốt nhất cho thịt đóng băng là: thịt bò từ -15 đến -20°C, thịt lợn, bê, cừu từ -12 đến -15°C; với độ ẩm từ 80 – 85%.

Đối với thịt gia cầm

Thịt để nguyên cả con bọc trong bao bì rồi xếp lên các xe hoặc thùng và được đưa vào phòng lạnh đông với tải trọng xếp sản phẩm 150 – 200kg/cm². Trong phòng lạnh đông có nhiệt độ t_kk = -30°C và φ_kk = 80 – 85%, V_kk = 4 – 6m/s. Thời gian làm lạnh đông với gà 8 – 10h, với ngan, ngỗng là 12 – 16h.

Đối với thịt gia cầm nên làm lạnh đông một pha theo phương pháp làm lạnh đông nhanh hay cực nhanh. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -8°C. Dưới đây là tiêu chuẩn của gà vịt lạnh đông xuất khẩu.

Đối với gà sau khi giết mổ phải đạt 0,5kg trở lên:

• Gà loại 1: Thân gà phải có lớp mỡ dưới da ở phần dưới bụng, hai bên ngực và lưng. Lồng ngực phải giữ nguyên hình dạng, không gãy xương, phải rửa sạch tiết trong và ngoài, da phải sạch, mềm mại, có màu tự nhiên của da gà và toàn thân có hình dáng đẹp. Có vết mổ nhưng không được ở trên ngực.
• Gà loại 2: Có phẩm chất giống như gà loại 1 nhưng lớp mỡ có thể mỏng hơn. Gà loại hai có thể gãy một cánh hoặc một đùi. Có vết xước trên da nhưng không quá 2 cm. Da gà có thể thay đổi một chút nhưng không được ở trên ngực.

Đối với vịt sau khi giết mổ phải đạt được 0,6kg trở lên và cũng được phân thành hai loại như sau:

• Vịt loại 1: Có khối lượng 1kg/con trở lên, da phải trắng vàng hoặc trắng hồng, ngực và xung quanh phải dày, cho phép đến hai vết rách trên da nhưng vết rách không quá 1 cm.
• Vịt loại 2: Có khối lượng 0,6 – 1 kg/con, ngực phải dày, xung quanh bụng vịt có thể nhỏ hơn loại 1. Cho phép không quá 3 vết rách trên da và mỗi vết không quá lem.

Bảo quản lạnh đông thịt

Đối với thịt gia súc

Thịt 1/2 hay 1/4 con được xếp lên giá bằng gỗ, xếp sát vào nhau thành khối với tải trọng 0,3 – 0,4 tấn/m³, thịt khối có xương hoặc không có xương có thể xếp nhiều hơn với tải trọng 0,65 tấn/m3.

Chế độ bảo quản cho tất cả các loại thịt lạnh đông như sau: Phòng bảo quản lạnh đông có nhiệt độ không khí t_kk= -15 đến -20°C và φ_kk = 95 – 98%, không có đối lưu không khí cưỡng bức. Muốn kéo dài thời gian bảo quản có thể bảo quản ở nhiệt độ -30°C.

Trong quá trình bảo quản lạnh đông các biến đổi xảy ra chậm phụ thuộc vào đặc tính và mức độ của quá trình chín hoá học của thịt trước khi làm lạnh đông. Nếu thịt chín hoá học trong thời gian làm lạnh và bảo quản lạnh (lạnh đông hai pha) thì khi bảo quản lạnh đồng pH tăng lên rất chậm. Khi thịt lạnh đông chưa qua giai đoạn chín hoá học (thịt làm lạnh đông một pha) thì pH giảm dần trong thời gian bảo quản.

Qua nghiên cứu người ta thấy sự thay đổi pH khi làm lạnh đông một pha, bảo quản ở nhiệt độ -18°c thay đổi theo thời gian bảo quản

Bảng – Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản khi lạnh đông một pha

Vì quá trình bảo quản tuy xảy ra chậm nhưng vẫn có quá trình phân giải protit thành axit amin và lipit thành glyxerin và axit béo. Vì vậy mà pH giảm xuống. Sự biến đổi thành phần hoá học phụ thuộc vào sự dao động của nhiệt độ và độ ẩm. Khi nhiệt độ và độ ẩm thay đổi nhiều thì sự biến đổi thành phần hoá học càng lớn, các axit tự do trong mô mỡ của thịt có thể tăng 2 – 3 lần, thậm chí có thể xuất hiện sự ôi khét mỡ do sự oxy hoá của axit béo tự do có trong mỡ.

Đối với thịt gia cầm

Thịt gia cầm được bao gói từng con trong bao bì chất dẻo, sau khi làm lạnh đông được xếp vào các thùng và sau đó các thùng được xếp vào kho bảo quản theo dãy. Cũng như thịt khác, thịt gia cầm được bảo quản ở nhiệt độ không khí t_kk= -15 đến  -20°C và φ_kk = 95 – 98%, không có đối lưu không khí cưỡng bức. Thịt gia cầm bảo quản lâu ngày da sẽ bị khô do bay hơi nước, màu sắc của da cũng thay đổi. Những chỗ thịt tiếp xúc với nhau hay với bao bì thường có các nốt vàng, đôi khi có vết màu xanh hơi đậm.

Cùng chủ đề:

Các phương pháp bảo quản thịt: làm lạnh, hóa chất, sấy khô,…