Gia súc được đưa vào hệ thống giết mổ, chế biến phải trải qua các bước sau:
- Kiểm tra dịch tễ, thú y: Đây là khâu bắt buộc nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm, ngăn ngừa và xử lý dịch bệnh.
- Phân hạng gia súc gia cầm trước khi giết mổ.
- Quy trình giết mổ như sau: gây choáng → lấy tiết → cạo lông → lột da → lấy nội tạng → xẻ thịt → làm sạch.
Kiểm tra thú y
Việc kiểm tra thú y phải được tiến hành trong suốt quá trình giết mổ con vật để xác định thịt có dùng để làm thực phẩm được không. Nếu gia súc mắc bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng thì phải xử lý nghiêm ngặt để chống lây lan sang người và gia súc khác.
Kiểm tra thú y có thể tiến hành bằng quan sát, sờ nắn hoặc có thể kết hợp với các phương pháp kiểm tra trong phòng thí nghiệm. Trên cơ sở kiểm tra thú y, thịt và các sản phẩm thịt được đánh dấu theo ba loại:
- Thịt dùng làm thực phẩm được đánh dấu vòng tròn hoặc đa giác.
- Thịt dùng làm thực phẩm phải được xử lý nhiệt trước khi đưa tới người tiêu dùng. Loại thịt này thường được đánh dấu vuông hoặc hình vuông có vòng tròn ở giữa.
- Thịt không được dùng làm thực phẩm là loại thịt chứa vi trùng gây bệnh nguy hiểm cho người và gia súc. Thịt này phải huỷ bằng cách đốt hoặc chôn sâu, xa nguồn nước và trước khi chôn phải sát trùng kỹ. Thịt này đánh dấu tam giác hoặc phết màu đen vào thịt.
Phân loại gia súc
Việc phân loại gia súc giết thịt, trước hết để xác định mức độ gầy béo của gia súc, từ đó xác định hướng sử dụng và định giá trị sản phẩm. Sau khi con vật được kiểm tra về mặt thú y (không ốm, không có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm) thì đưa vào phân loại.
Có thể phân loại theo hai cách:
- Quan sát bên ngoài: Hình dáng, lông da, bắp thịt.
- Cân trọng lượng và ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm).
Khi phân loại chú ý đến giống, tuổi, giới tính,… Với gia súc thường dựa vào độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lưng, mông).
Quy trình giết mổ gia súc
Lưu ý: Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ. Cách chăm sóc thường được quy định như sau: đối với đại gia súc ngừng cho ăn trước khi giết mổ 24 giờ, lợn 12 – 18 giờ… Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày và một phần ruột các chất cặn bã và thức ăn chưa tiêu hoá, nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn vào các sản phẩm sơ chế.
Gây choáng
Để bảo đảm an toàn cho người lao động cũng như lấy được hết huyết, con vật trước khi chọc tiết cần được gây choáng để nó mất khả năng tự vệ và cử động. Có ba phương pháp gây choáng:
- Gây choáng cơ học: Dùng búa đập vào trán hoặc gáy.
- Gây choáng bằng điện: Buồng gây choáng có một tấm chắn bằng kim loại là một điện cực. Nền chuồng bằng vật liệu cách điện. Khi con vật được dẫn vào buồng thì sẽ được tiếp điện cho hai chân trước, đầu, má chạm vào tấm chắn kim loại.
Điện cực thứ hai là một chiếc gậy cách điện trong có chứa lõi kim loại có đầu nhọn, khi người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu con vật, mạch điện được đóng, làm cho con vật bị choáng điện. Có thể dùng cặp điện để gây choáng.
Cả hai điện cực của mạch đều nằm trong hai nhánh của cặp, khi người công nhân cầm cặp điện hai nhánh có cán dài dí vào đầu gia súc, chúng sẽ bị choáng. Với đại gia súc, dùng điện thế 120V, cường độ 1,5A hoặc 200V và 1A tác động trong thời gian 7-30 giây.
- Gây choáng bằng CO2: Dùng khí CO2 (chứa 60 – 70% CO2 hoặc hỗn hợp khí CO2 và trichlometan), tác động trong thời gian 45 – 50 giây.
Chọc huyết
Sau khi con vật bị choáng thì cần được chọc huyết ngay. Khi lấy tiết, có thể để con vật ở vị trí nằm ngang hoặc vị trí treo thẳng đứng. Dùng dao nhọn rạch động mạch chủ ở cổ con vật để máu chảy ra và chậm nhất là 55 giây sau khi con vật choáng.
Biện pháp dùng dao nhọn rỗng đuôi đâm thẳng vào tim để lấy tiết tuy nhanh nhưng tiết lưu lại ở nội tạng và thịt còn nhiều, làm giảm chất lượng thịt và phủ tạng.
Lấy tiết khi treo con vật ở vị trí thẳng đứng có ưu điểm là máu chảy ra mạnh, thịt sạch nhưng phải rạch một đường 20 – 30cm giữa hai má, bộc lộ thực quản rồi buộc chặt và kẹp thực quản lại để tránh thức ăn hoặc dịch dạ dày chảy vào máng hứng huyết. Lượng huyết khoảng gần 4% trọng lượng con vật đối với trâu bò, khoảng gần 3% với lợn.
Cạo lông
Sau khi lấy tiết con vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh. Tiếp theo con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ nước khoảng 60 – 70oC.
Ý nghĩa của công đoạn này là làm giãn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông. Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụng ngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mặt da gây khó khăn cho việc làm sạch. Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- 3 phút.
Ngay sau khi nhúng cần tiến hành làm sạch lông ngay vì nếu để nguội mô liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm sạch lông. Việc cạo lông có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấu tạo phức tạp thì phải dùng tay.
Lột da
Đối với đại gia súc là trâu bò và lợn trên 80kg cũng có thể lột da.
Lột da trâu bò: Lột da con vật ở tư thế nằm ngửa, kéo ngoặt đầu về một bên. Chặt đứt gân của bốn chân rồi cắt khoanh tròn ở khuỷu chân, lách mũi dao đưa xuôi xuống phía bẹn, rạch một đường từ cổ tới hậu môn rồi lột da từ đùi sau tới ngực và đùi trước.
Khi lột da phải kéo thẳng dao, đưa mũi dao sát vào da để tách bỏ hết thịt và không làm rách da. Khi lột xong bốn đùi và hai bên sườn thì treo ngược con vật lên móc để lột phần sống lưng. Ở các xí nghiệp giết mổ công nghiệp, việc lột da được tiến hành bằng tời kéo.
Lột da lợn: Người ta chỉ lột da đối với thịt dự định để bán trong mạng lưới thương nghiệp hoặc ăn uống công cộng hay để chế biến xúc xích, đồ hộp,… Thịt dùng để chế biến dăm bông, hun khói thì không lột da.
Lột da lợn được tiến hành qua các bước xông hơi nóng và lột da. Xông hơi nóng tiến hành trong bể nước nóng 60 – 70°C. Mỗi con lợn được nhúng vào nước nóng trong khoảng 3-5 phút. Dưới tác dụng của nước nóng và độ ẩm, lớp da mỏng ngoài cùng và lông cứng được loại bỏ.
Những lông tơ và nhỏ không thể loại được bằng cách cạo và miết bằng chổi lông thì được đốt qua lửa. Da lợn có giá trị nhất ở phần lưng, vì vậy chỉ lột da từ cổ đến gần hết phía mông và khoảng 3/4 da từ sống lưng xuống bụng. Lột da lợn thường dùng bằng tay, treo ngược con vật lên rồi dùng dao lách giữa da cứng và lớp mỡ dưới da sao cho không bị rách da và dính nhiều mỡ.
Lấy nội tạng
Những con vật đã lột da, cạo lông thì được treo ngược lên để mổ bụng lấy nội tạng.
- Đối với trâu bò: Cắt bỏ đầu, bốn khuỷu chân, mổ bụng, chặt xương ngực, moi thực quản, ruột, dạ dày ra ngoài. Ở tư thế treo ngược thì nội tạng đều tách ra khỏi súc thịt.
- Đối với lợn: Không cần cắt đầu và chân như đại gia súc. Sau khi mổ xẻ lấy nội tạng, phải kiểm tra thú y, chỉ được tập trung từng loại phủ tạng khi đã có ý kiến của cán bộ kiểm dịch. Việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng phải tiến hành trong 30 – 45 phút sau khi gây choáng và chọc tiết để tránh thịt bị tạp nhiễm do vi sinh vật đường ruột thấm qua.
Pha cắt
Sau khi lấy phủ tạng ra thì những súc thịt được xẻ đôi hay xẻ bốn tùy theo trọng lượng súc thịt. Việc xẻ súc thịt nhằm mục đích kiểm tra thú y được toàn bộ mặt trong súc thịt của con vật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh cũng như chuyên chở.
1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10 – Thịt sườn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu.
Loại 1: 1,2,3- Thịt thăn, 4- Thịt giữa đùi, 5- Thịt lườn.
Loại 2: 6- Thịt mông, 7,8,10,13- Thịt vai, 9,11,12- Thịt cổ.
Loại 3: 14,15- Thịt đùi, 16-Thịt sườn, 17- Thịt ức, 18,19- Thịt bụng, 20,21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đuôi.
Làm sạch súc thịt tươi
Làm sạch súc thịt là công việc cuối cùng của khâu sơ chế gia súc. Mục đích của việc làm sạch là làm tăng chất lượng thương phẩm của thịt, đảm bảo vệ sinh và tăng độ bền bảo quản.
Có hai phương pháp làm sạch thịt là làm sạch khô và làm sạch ướt. Nếu mổ xẻ con vật theo tư thế đứng, không bị tạp nhiễm do sàn nhà và caác chất bẩn từ phủ tạng thì dùng phương pháp làm sạch khô. Làm sạch ướt là dùng nước ấm 30 – 40°C, tốt nhất là dùng vòi phun tia vào những chỗ bị nhiễm bẩn.
