Thịt lạnh đông khi đem ra sử dụng phải để cho thịt tan giá. Tan giá là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông. Song vì quá trình làm lạnh đông có một vài biến đổi bất thuận nghịch nên không có khả năng phục hồi tính chất ban đầu.
Cơ sở lý thuyết
Nhiều thực phẩm đông lạnh được dùng trực tiếp cho quá trình chế biến, hoặc đem bán, vì vậy cần phải làm tan giá trước khi sử dụng. Nếu quá trình tan giá không được làm cẩn thận sẽ gây tổn thất về năng lượng và trọng lượng, làm giảm hình thức bề ngoài cũng như sự an toàn vi sinh vật..
Phương pháp làm tan giá thịt
Có hai phương pháp làm tan giá thịt:
Tan giá trong dung dịch: Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ nước từ 6 – 8°, thời gian tan giá từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan băng trong dung dịch cao hơn trong không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt trọng lượng mà có thể tăng 3 – 4% do hút ẩm ở lớp bề mặt.
Nhược điểm của phương pháp này là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm và một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
Tan giá trong không khí: Là quá trình để thịt lạnh đông tan giá trong môi trường không khí. Thông thường người ta thiết kế phòng làm tan băng có nhiệt độ và độ ẩm điều chỉnh được. Các súc thịt được treo trên các móc sau đó tăng dần nhiệt độ phòng lên.
Nếu làm tan băng nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16°C thì thời gian tan băng 24 – 36 giờ. Nếu làm tan băng châm thì nhiệt độ phòng là 6- 8°C rồi dừng lại cho đến lúc thịt tan băng hoàn toàn, thời gian kéo dài từ 3 – 5 ngày. Sau khi tan băng, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ là 0°C, độ ẩm 75%. Phương pháp làm tan băng châm tạo được tính chất thuận nghịch của quá trình, song thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.
