Sau khi thu hoạch, rau quả sẽ trải qua một loạt các biến đổi hóa học, sinh hóa và vật lí, dẫn đến sự suy giảm chất lượng và giá trị sử dụng.
Biến đổi sinh hóa
2 quá trình trao đổi chất
Quá trình phát triển của rau quả liên quan mật thiết với môi trường xung quanh, thông qua quá trình trao đổi chất gồm: đồng hoá và dị hoá.
- Quá trình đồng hoá: Khi đang còn trên cây mẹ, rau quả lấy dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO2 từ không khí, rồi nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp ra các thành phần hữu cơ trong tế bào.
- Quá trình dị hoá: Để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống, những chất được tạo thành sẽ bị phân giải để giải phóng năng lượng thông qua quá trình hô hấp.
Khi rau quả chưa được thu hái thì quá trình đồng hoá, tức là quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi tách rau quả khỏi cây mẹ thì quá trình chủ yếu lại là phân giải các chất tích lũy được bên trong rau quả. Như vậy, hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi.
Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình oxy hoá chậm các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản hơn, nhờ tác động của enzim, đồng thời giải phóng năng lượng. Mặc dù hầu hết các chất (ngoại trừ protein) đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp, chủ yếu là các loại đường, đặc biệt là đường đơn. Các chất không phải đường tham gia vào chu trình hô hấp nhưng không cần phải chuyển hóa thành đường.
Quá trình hô hấp tạo ra một lượng nhiệt lớn, có thể làm tăng nhiệt độ môi trường, từ đó thúc đẩy hô hấp thêm nữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp bao gồm:
- Oxy (O2): Càng nhiều O2, cường độ hô hấp càng cao.
- Khí CO2 và N2: Khi O2 thấp và CO2, N2 cao, cường độ hô hấp bị ức chế.
- Etylen: Khí này thúc đẩy cường độ hô hấp.
- Độ ẩm: Độ ẩm cao giúp giảm cường độ hô hấp.
- Ánh sáng: Cường độ ánh sáng ảnh hưởng tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
Biến đổi vật lí
Rau quả tươi sau thu hái sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý như bay hơi nước và giảm khối lượng tự nhiên, làm giảm chất lượng. Rau quả chứa nhiều nước, nên hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường luôn xảy ra. Mất nước dẫn đến khô héo, giảm khối lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn và dễ bị thối rữa.
Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
- Độ chín của quả
- Cấu tạo tế bào biểu bì
- Điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm)
Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, các thành phần hóa học của rau quả sẽ bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc hoạt động của enzyme. Đường là thành phần chính trong quá trình hô hấp và thường giảm đáng kể. Tuy nhiên, với một số loại quả chứa nhiều tinh bột khi còn xanh, lượng đường có thể tăng do quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường khi quả chín.
Enzyme cũng có tác dụng phân giải các chất gluxit:
- Hemixenluloza thủy phân thành đường
- Protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm quả mềm dần.
Ngoài ra, các chất hữu cơ như axit và vitamin có thể giảm trong quá trình bảo quản dài hạn. Các chất màu như clorophyl cũng có thể chuyển đổi thành carotin, tạo nên màu sắc của quả chín.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
Cùng chủ đề:
