Các phương pháp bảo quản thịt: làm lạnh, hóa chất, sấy khô,…

Việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm.

Một số phương pháp bảo quản thịt hiện nay:

Phương pháp làm lạnh

Bảo quản lạnh là phương bảo sử dụng kho lạnh bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.

Ưu điểm:

• Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật.
• Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác.

Nhược điểm:

• Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ở -8°C tất cả các vi sinh vật đều ngừng sinh sôi, phát triển và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp.
• Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt.

Phương pháp thực hiện

Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao.

Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0°C, không nên để xuống dưới -1°C vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.

Tốc độ không khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị giảm.

Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình. Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm.

Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh:

Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau:

• Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao để tránh sự bốc hơi nước làm giảm khối lượng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95%.
• Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 – 7°C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt được điều đó trong vòng 16 – 24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn.
• Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục diễn ra sự biến đổi và đi tới trạng thái chín sinh hoá. Các sự biến đổi này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhưng vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4°C, độ ẩm tương đối 85 – 95%. Người ta thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 – 4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt bò….

Ngoài ra, để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, duy trì chất lượng và giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật người ta còn sử dụng thêm các phương pháp khác hỗ trợ như:

• Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O₂, 79% N₂, và một lượng nhỏ các khí khác.
• Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia.
• Sử dụng khí CO₂ để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc

Bảo quản bằng hóa chất

Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì hoãn hoặc đình chỉ quá trình lên men, hoá chua hoặc sự biến chất của thực phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm. Có rất nhiều chất có khả năng bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên danh sách các chất bảo quản cho phép chỉ có 8 loại, vài loại được sử dụng rộng rãi trong khi một số chất khác rất ít được sử dụng. Các chất thường sử dụng:

SO₂ và các muối của chúng: Các muối thường được sử dụng là Na₂SO₃, Na₂S₂O₅, NaHSO₃. Chúng rất dễ tan trong nước, 1g tan trong 2 – 2,5 ml nước. Được dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫn nấm mốc, nhất là trong môi trường acid. Ở Mỹ cho phép sử dụng trong bảo quản thịt, cá nhưng các nước khác lại không cho phép. Vì SO₂ kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững, SO₂ phá huỷ sinh tố B1 trong thực phẩm.

Trong cơ thể sulfit oxy hoá thành sulfat, bisulfat tác dụng với nhóm aldehyd và ceton của đường, phản ứng có tính thuận nghịch. Chính vì vậy nó có tác dụng che giấu sự hư hỏng của thịt, khuyến cáo không được sử dụng để bảo quản thịt, cá.

Muối Nitrat: Các muối này rất dễ tan trong nước. Được dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu thịt trong bảo quản. Thường sử dụng kết hợp với muối nitrit. Nitrit có độc tính cao hơn nitrat.

Phương pháp nấu – xử lý nhiệt

Nấu là công đoạn thường được áp dụng nhất trong chế biến thịt. Xử lý nhiệt này dẫn đến những trao đổi về nhiệt độ, những biến đổi của nguyên liệu, các phản ứng hóa – lý, sinh hóa và vi sinh ảnh hưởng đến đặc tính và chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên cần có một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho duy trì chất lượng mong muốn và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Có 3 phương cách truyền nhiệt: bởi bức xạ (nướng, roti), bởi đối lưu (nấu trong nước, trong hơi nước hay trong mỡ – chiên), bởi dẫn truyền (chiên nhanh – steak). Mỗi kiểu nấu có một phương cách truyền nhiệt chính.

Sự truyền nhiệt trong quá trình nấu có thể phân biệt thành 2 công đoạn. Trong công đoạn đầu tiên, năng lượng tác động lên bề mặt sản phẩm, kế đến nó thấm nhập vào bên trong. Tiến triển của nhiệt độ trong sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào kiểu nấu.

Tùy ẩm độ của môi trường nấu người ta phân biệt:

Nấu khô (nướng, roti): Ẩm độ của môi trường nấu thấp. Đây là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ hay qua việc tiếp xúc trực tiếp với khí nóng. Thời gian xử lý ngắn.

Nhiệt độ nướng cao hơn 200°C, với nhiệt độ cao như vậy các hệ enzyme phân hủy nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn cản sự hình thành một số hợp chất hóa học có thể gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Phần bên ngoài tiếp xúc với nhiệt độ cao bị phá hủy một số thành phần dinh dưỡng như vitamin, đường,… và hình thành lớp vỏ cứng xung quanh.

Nấu ẩm: Quá trình được thực hiện trong môi trường ẩm độ cao (trong nước hay với hơi nước) với thời gian nấu kéo dài. Sự thất thoát trọng lượng trong nấu ẩm thay đổi tùy theo nhiệt độ nấu, thời gian nấu và kiểu nấu.

Nấu chân không: Sản phẩm được cho vào trong bao kín, trong môi trường chân không và được nấu ở nhiệt độ thấp (<100^℃).

Phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu đời trong nhân gian. Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, và lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa.

Phương pháp thực hiện

Lựa chọn thịt để sấy khô:

Khi chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứa trong mô cơ vì nó có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối cùng. Trong điều kiện sản xuất và lưu trữ thì quá trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi sản phẩm.

• • • Thịt bò là loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịt dê, thịt nai vẫn được sử dụng.
    • Thịt tốt nhất được chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trưởng thành, được nuôi dưỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ. Còn động vật được nuôi trong điều kiện kém dinh dưỡng thì vẫn có thể sử dụng được nhưng chất lượng sản phẩm tạo ra sẽ kém hơn, cứng hơn.
    • Thịt thô đem đi chế biến cần phải được kiểm tra cẩn thận các điều kiện như: sự biến màu, các điểm xuất huyết, trở mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống ký sinh,… nếu có thì phải được cắt bỏ.

Cắt thịt: Có hai cách để cắt thịt thành những mảnh nhỏ hơn

• • • Cắt thịt trên cái bàn sạch
    • Cắt thịt trên những giá treo

Cả hai trường hợp thịt đều được cắt tẻ ra thành những mảnh thịt dài dọc theo mô cơ. Các mảnh này được cắt càng đồng nhất, càng đều càng tốt. Đường kính của nó phải như nhau dọc theo suốt chiều dài. Chiều dài của miếng thịt thì rất khác nhau, có thể < 20cm cho đến 70cm. Tuy nhiên không nên cắt thịt quá dài vì nó có thể sẽ bị đứt khi khô do khối lượng của nó. Miếng thịt bò thích hợp cho sấy khô dài thường dài 50cm.

Xử lý sơ bộ trước khi sấy:

• • • Thịt thô thường được ướp muối trước khi sấy. Ướp muối không chỉ có tác dụng tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm của thịt. Nồng độ dung dịch muối thích hợp cho các sản phẩm sấy khô khoảng 14%.
    • Nhúng ngập thịt trong dung dịch nước muối sẽ giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Ví lý do đó thịt sau khi giết mổ trong vòng 4 giờ sẽ được đem đi ướp muối, trước khi sự phát triển của vi sinh vật cao đến mức muối không còn có tác dụng ức chế nửa.
    • Ướp muối còn có tác dụng ngăn ngừa côn trùng biết bay trong lúc sấy (phơi khô). Bởi vì thịt tươi rất hấp dẫn đối với chúng, đặc biệt là ruồi.
    • Khi sấy, có một lớp tinh thể muối mỏng trên bề mặt thịt được hình thành giúp hút ẩm và hấp thụ một phần nước thoát ra từ thịt, giữ cho bề mặt thịt không bị khô cứng.

Phương pháp sấy: Thịt được treo thành từng miếng nhờ vào những cái móc hoặc dây cột trên một cái giàn. Các miếng thịt phải được sắp xếp với một khoảng cách hợp lý, đảm bảo cho sự lưu thông không khí dọc suốt chiều dài thịt được nhanh và đồng đều. Cần tránh để các miếng thịt tiếp xúc nhau trong khi sấy (phơi khô), vì như thế thì độ ẩm sản phẩm sẽ không điều, có những chỗ còn ẩm là nơi thuận lợi cho vi khuẩn, ruồi,… phát triển.

Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối

So với bảo quản lạnh, hóa chất thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm nhất. Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Phân loại phương pháp ướp muối

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t_o = 10 – 30°C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t_o < 5°C.

Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là:

• • • Ướp muối khô
    • Ướp muối ướt
    • Ướp muối hỗn hợp

Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra 3 phương pháp là:

• • • Ướp muối thủ công
    • Ướp muối bán cơ giới
    • Ướp muối cơ giới

Kĩ thuật ướp muối

Phương pháp ướp muối khô

Muối khô được đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày.

Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên thịt để tự hoà tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và thịt dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó.

Trong quá trình hoà tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.

Dung dịch muối được tạo thành ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối.

Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn. Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao.

Nhược điểm: giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxy hoá ôi thối.

Phương pháp ướp muối ướt

Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hoà thành dung dịch rồi đem ướp. Nồng độ của dung dịch cao thấp tuỳ theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hoà.

Dung dịch nước muối này thường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất như các chất khoáng và các chất hữu cơ khác. Trong quá trình ướp muối màu sắc của dung dịch muối này biến đổi gần giống như phương pháp ướp muối khô nhưng sau một thời gian ướp thì dung dịch nước muối này thường trong hơn ướp khô.

Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân ra làm 3 mức độ như sau:

• • • Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 – 11%
    • Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 – 16%
    • Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hoà.

Ưu điểm:

• • • Dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá.
    • Phương pháp này dễ dàng được cơ giới hoá đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn.

Nhược điểm:

• • • Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, để khắc phục hiện tượng này người ta bổ sung thêm muối vào dung dịch tuy vậy cũng không hoàn toàn khắc phục được yếu điểm đó vì trong quá trình ướp tốc độ hoà tan của muối kém hơn tốc độ nước trong thịt thoát ra.
    • Quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt so với ướp khô không triệt để bằng. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp.

Phương pháp ướp muối hỗn hợp

Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch nước muối bão hoà được chuẩn bị, sau đó người ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ướp, hoặc là cứ một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hoà và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng.

Phương pháp hun khói

Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu âu. Đây là một trong những phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt, cá. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.

Phân loại:

Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp:

• • Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới 40℃. Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 40℃, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng.
  • Hun nóng: nhiệt độ hun 40℃. Trong đó lại chia ra: hun ấm (40 – 70℃) và hun nóng (80 – 170℃). Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước 60 – 70% và kết cấu tổ chức mềm mại.

Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, hun điện và hun ướt (đây là hai phương pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói)

Phương pháp thực hiện

Hun khói gồm 2 giai đoạn:

Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bước này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói. Bước này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu.

Hun khói: Sau khi sấy khô xong cho mùn cưa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, như vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.

Bước hun khói này là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm. Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lưu thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hoàn của khói hun, nhiệt độ hun khói, độ ẩm của nhiên liệu.

Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhưng tuỳ điều kiện cụ thể. Lượng nước trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm nên là 50 – 52%.

Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120 – 140℃ thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian như vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém.

Trong quá trình hun khói, nếu phòng không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo để sản phẩm hun khói được đều. Thời gian hun khói nguội khoảng 10 ngày và mỗi ngày hun khói khoảng 12 – 16 giờ. Thông thường hun khói từ chiều qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nước trong phòng bay đi và mặt ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nước trong nguyên liệu sẽ được khuếch tán đều đặn

Phương pháp bao gói

Sau khi thịt và sản phẩm thịt chế biến, chúng ta cần ngăn ngừa sự vấy nhiễm vào sản phẩm, vì thế sản phẩm được đóng gói trong bao plastic.

Trên thị trường hiện nay có nhiều hệ thống đóng gói có thể giúp thịt tươi đóng gói luôn tươi trong vòng 6 tuần ở nhiệt độ tủ lạnh.

Bao gói chân không thịt tươi

Phương pháp bao gói chân không sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí dưới nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc như các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do trong điều kiện a_w vừa đủ.

Các vi sinh vật này thì không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật mà có thể xử lý trong quá trình cắt và bao gói như: thường xuyên rửa tay, vệ sinh dụng cụ và thiết bị.

Bao gói màng co

Phương pháp này cơ bản là cho thịt vào bên trong túi màng có thể co lại bởi nhiệt (loại màng này cấu tạo từ loại nhựa đồng trùng hợp EVA,PVC/PVDC, nhưng thỉnh thoảng sử dụng polyamid như lớp rào cản và lớp ionome làm lớp bên trong hoặc lớp bên ngoài) và sau đó rút chân không túi rồi đóng kín bằng clip kim loại ở hai đầu túi. Túi này sẽ bị co nhiệt trong nước nóng ở 90℃. Sau khi làm co, bao bì túi co theo dạng khối thịt và được bao gói chân không nhẹ.

Bao gói màng không co

Thịt được cho vào bao bì nhựa đã được tạo sẵn và sau đó cho vào buồng hút chân không. Cần đạt tới áp suất thấp đã định sẵn, hàn kín bằng nhiệt và mối hàn ở miệng túi bao bì. Loại bao bì này cấu tạo là tấm ép mỏng gồm lớp PA hay PET làm lớp ngoài tạo sức bền và là rào cản oxy tốt và lớp trong là LDPE, ionome hay EVA mà chúng ngăn ẩm tốt và có thể hàn nhiệt một cách dễ dàng.

Tạo hình bằng nhiệt

Thịt được cho vào khay và phủ một lớp màng ở phía trên và hàn nhiệt chân không tạo thành một cái nắp đậy.Vật liệu thường được sử dụng cho việc bao gói nhiệt là những tấm ép PA, PET hay PVC, cũng có khi sử dụng với PVC/PVDC và các lớp hàn nhiệt như LDPE, EVA hay ionome.

Cùng chủ đề:

Kỹ thuật lạnh đông và bảo quản lạnh đông thịt gia súc, gia cầm