Để kiểm nghiệm và phân loại cá tươi, bạn cần dựa vào nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm tình trạng hình thái, màu sắc, mùi, và các chỉ tiêu hóa học. Dưới đây là một số phương pháp kiểm nghiệm.
Phương pháp cảm quan
Đánh giá chất lượng cá dựa vào biểu hiện bên ngoài của các bộ phận bên ngoài như miệng, thân, mắt, mang,… Theo cách phân loại này, người ta phân cá ra thành 3 loại theo bảng sau.
Bảng – Phân loại cá theo độ tươi
| Loại cá Các bộ phận cá | Cá tươi dùng để chế biến (loại I) | Cá thường dùng để ăn (loại II) | Cá ươn (loại III) |
| Thân cá | To cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống | Hơi mềm, để trên bàn tay thân cá hơi bị quằn xuống | Mùi thối, để trên bàn tay thân cá bị quằn xuống dễ dàng |
| Mắt cá | Nhãn cầu lồi và trong | Nhãn cầu lồi và đục | Nhãn cầu lõm và đục |
| Miệng cá | Ngậm cứng | Miệng hơi mở | Miệng mở hơn |
| Mang cá | Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt | Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt | Mở cách hoa khế, máu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi hôi thối |
| Vây cá | Dính chặt vào thân không có niêm dịch | Dính không sát vào thân, niêm dịch đục | Lỏng lẻo niêm dịch bẩn, mùi hôi |
| Bụng và hậu môn | Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt | Bụng hơi phình hậu môn lồi, màu hơi nhạt | Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn. |
| Phản ứng giấy quỳ | Axit | Axit | Kiềm |
Phương pháp hoá học
Thành phần hoá học là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng cá. Thành phần hoá học của cá có thể biến đổi theo mùa và theo vùng khai thác. Để đánh giá chất lượng cá theo các phương pháp hoá học người ta thường xác định theo tỷ lệ thành phần những chất đặc trưng nhất mà khi thay đổi tỷ lệ thành phần các chất này sẽ kèm theo sự biến đổi chất lượng cá rõ nét nhất.
Hiện nay việc xác định chất lượng cá bằng phương pháp hoá học thường gắn liền với các thiết bị đo hiện đại. Đồ thị hình dưới đây giới thiệu kết quả xác định sự biến đổi của một số hợp chất trong cá tuyết ướp lạnh khi bảo quản ở 0°C.
—- —- tổng lượng bazơ bay hơi
—-—-—- hypoxanthin
– – – – – – trimetylamin
Phương pháp thông dụng nhất để đánh giá chất lượng cá tươi là đo hàm lượng trimetylamin (TMA). Đây là một trong các hợp chất bazơ bay hơi với lượng rất thấp trong cá tươi nhưng lại tích tụ rất nhiều trong cá biển đang ươn hỏng. Từ đồ thị hình trên ta thấy, cá bảo quản trong nước lạnh có chất lượng tốt khi có dưới 1,5mg TMA-N trong 100g cá và khi có 10 – 15mg TMA-N trong 100g cá được coi là mức giới hạn chấp nhận được của người tiêu dùng.
Khi tổng lượng bazơ bay hơi đạt tới mức 30 – 35mg/100g trong cá nước lạnh ướp đá được coi là giới hạn chấp nhận của người tiêu dùng.
Đo độ ôi dầu oxy hoá: Các lipit không bền trong cá đều nhạy cảm với sự oxy hoá. Ở giai đoạn đầu, các peroxit được hình thành và các hợp chất không mùi, không vị này thông thường có thể phát hiện được bằng phương pháp hoá học trước bất kỳ sự ôi nào trước khi trở nên rõ ràng về mặt cảm quan. Giai đoạn sau, các peroxit bị oxy hóa thành aldehyt và xeton với mùi ôi rất khó chịu.
