Thủy sản là nguồn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất quan trọng cho sức khỏe con người. Thành phần chính của chúng bao gồm:
Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học của thủy sản cũng tương tự như động vật khác bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ, vitamin. Chúng khác nhau chỉ ở hàm lượng các chất cấu tạo cơ thể:
Nước
Trong cơ thể thủy sản, hàm lượng nước là cao nhất, thường chiếm trên 60 – 80%. Hàm lượng nước thay đổi tùy theo loại và giai đoạn phát triển.
Protein
Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 60 – 75 % (trọng lượng khô).
Protein trong cơ thể động vật thủy sản thường liên kết với nhóm chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen để tạo thành các phức chất phức tạp có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.
Protein trong tổ chức cơ thịt thủy sản được chia làm 2 nhóm chính: chất cơ hòa tan (Mucle plasma) và chất cơ cơ bản ( Mucle stroma). Tỷ lệ chất cơ hòa tan và chất cơ cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ chất cơ hòa tan lớn hơn rất nhiều chất cơ cơ bản. Protein của chất cơ cơ bản chiếm khoảng 3 – 15% tổng lượng protein cơ thịt.
Bảng 1 – Hàm lượng một số acid amin trong cơ thể cá chép (% Protein)
| Acid amin | Hàm lượng | Acid amin | Hàm lượng |
| Ala | 6,9 | Leu | 9,20 |
| Arg | 6,0 | Lis | 11,6 |
| Asp | 10,9 | Met | 3,30 |
| Glu | 16,6 | Phe | 5,10 |
| Gly | 3,70 | Pro | 3,10 |
| His | 2,20 | Tre | 5,0 |
| Iso | 5,10 | Tri | 5,90 |
Lipid
Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglycerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin. Chất béo trong thủy sản có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của chúng. Chất béo trong động vật thuỷ sản thường có màu vàng nhạt, một số loài có màu đỏ, thường thì lượng Vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu càng có màu thẫm.
Người ta thường dựa vào lượng mỡ cơ chia cá ra nhóm “cá béo” khi lượng mỡ cơ cao hơn 10% như cá trích, họ cá Scomber sp. và nhóm “cá gầy” có lượng mỡ cơ thấp hơn 2% như nhóm cá thu (lipid dự trữ chủ yếu trong gan có thể đạt 50%). Giữa hai nhóm trên là nhóm cá trung gian có mỡ cơ trong khoảng 2 – 6%.
Bảng 2 – Thành phần hóa học của một số loại thuỷ sản (%)
| Loại | Nước | Protein | Lipid | Khoáng | Cacbohydrat |
| Giáp xác | 76,0 | 17,8 | 2,10 | 2,10 | – |
| Nhuyễn thể | 81,0 | 13,0 | 1,50 | 1,60 | 2,90 |
| Trắm cỏ | 74,0 | 17,4 | 5,80 | 1,50 | – |
| Tôm sú | 75,22 | 21,04 | 1,83 | – |
Acid béo của thủy sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc Cacboxin, chuỗi Carbon dài nhất 28 C, chủ yếu là C18 – C22. Trong dầu cá acid béo chưa bão hóa (nhóm n-3 và n-6) chiếm tới 84%, do đó dễ bị Oxy hóa và thối rữa, quá trình Oxy hóa dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuộc loại Andehit, xeton, loại acid béo cấp thấp làm cho dầu có mùi hôi khó chịu.
Khoáng
Khoáng trong thủy sản khác nhau theo giống loài thời tiết và hoàn cảnh sống. Nguồn khoáng quan trọng và chiếm số lượng nhiều trong thủy sản là Canxi, Photpho, Fe. Hàm lượng Fe chiếm khoảng 12% tổng lượng khoáng. Các chất khoáng: Fe, Cu, Mn, Zn, Co, Cr, F,… rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất.
Một nguồn lợi đặc biệt trong khoáng của thủy sản là Iod, hàm lượng này nhiều hơn động vật trên cạn hàng chục đến hàng trăm lần. Iod đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm của con người. Iod có nhiều trong gan, noãn sào, túi tinh, trong cơ thịt ít hơn.
Vitamin
Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản, thủy sản còn có một lượng Vitamin phong phú đặc biệt như Vitamin A và D, ngoài ra còn có Vitamin nhóm B và E
Vitamin trong thủy sản chủ yếu tập trung ở nội tạng đặc biệt là gan và một phần ở tuyến sinh dục (chủ yếu là Nhóm A & D), một số khác phân bố trong cơ dưới dạng hợp chất đơn giản
Bảng 3 – Thành phần hóa học của một số loài đặc sản (tính theo trọng lượng tươi)
| Thành phần | Đơn vị | Mực | Tôm | Moi | Hàu | Sò | Trai | Ốc | Hến | Lươn |
| Protit | g/100g | 17 – 20 | 19 – 33 | 13 – 16 | 11 – 13 | 8,8 | 4,6 | 11 – 12 | 4,5 | 18,37 |
| Lipit | – | 0,2 – 05 | 0,3 – 1,4 | 1 – 2 | 0,4 | 1,1 | 0,3- 0,7 | 0,7 | 0,86 | |
| Nước | – | 78 – 81 | 76 – 79 | 80 – 83 | 77 – 79 | 83,8 | 9,09 | 76 – 80 | 79,48 | |
| T ro | – | 1,2 – 1 7 | 1,3 – 1,87 | 1 – 2 | 2,2 | 4 | 1,9 | 1 – 4,3 | 1,18 | |
| Gluxit | – | 0,7 – 1 3 | 3 | 2,5 | 3,9 – 8,3 | |||||
| Canxi | mg/100 | 29 – 50 | 132 – 148 | 37 | 666 | 1310 – 1660 | ||||
| Photpho | – | 33 – 67,6 | 332 – 383 | 82 | 107 | 51 – 1210 | ||||
| Sắt | – | 1,2 – 5,1 | 2,15 – 4,65 | 1,9 | 1,5 | |||||
| Na | – | 11 – 127 | 666 – 713 | 1,03 | ||||||
| K | – | 127 – 565 | 120 – 129 | 1,7 | ||||||
| Vitamin B1 | – | 0,05 | ||||||||
| Vitamin B12 | – | 0,46 | 0,17 | |||||||
| Vitamin pp | – | 3,1 | 2,2 |
Bảng 4- Hàm lượng vitamin tính bằng mg trên 1kg mực khô
| Đối tượng phân tích | B12 | B2 | PP |
| Thân | 175 – 240 | 7 500 – 11.000 | 72.000 |
| Râu | 85 – 150 | 1.050 – 11.500 | 49 000 |
| Gan | 4.300 – 9 900 | 12.500 – 37.000 | 150.000 |
Giá trị dinh dưỡng
Một số loài thủy sản còn có giá trị phòng chữa bệnh như trong 1kg thịt của cá biển có độ 5 – 10mg iốt, tức nhiều hơn gấp 10 lần so với động vật trên cạn. Ở thủy sản không xương sống (ngao, sò, ốc, hàu,…) thì hàm lượng iốt này còn lớn hơn nhiều. Nhờ nguồn thực phẩm giàu iốt mà dân miền biển không bị bệnh bướu cổ như thường gặp ở dân miền núi (không có nước biển, ít sử dụng thủy sản nên thiếu muối khoáng, thiếu iốt). Nhiều tác giả nghiên cứu cho biết món ăn ốc sên, trứng ốc sên tạo cho con người khả năng chống đỡ tốt với nhiễm xạ nguyên tử.
Chính vì thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao và có tính biệt dược nên phương pháp bảo quản duy nhất tối ưu là dùng lạnh để giữ được nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng tươi sống và các hoạt tính vốn có ban đầu.
