Nấm rơm là một loài nấm trong họ nấm lớn, nó hay mọc lên từ thân rơm rạ hoặc đất mùn ẩm. Nấm rơm gồm nhiều loài với màu sắc như: màu xám trắng, xám, xám đen. Ăn rất ngon và bổ nên được dùng rất nhiều ở Việt Nam.
Đa phần các sản phẩm nấm rơm trên thị trường đều là nấm nuôi trồng, được bán ở cả dạng tươi và khô.
Tên gọi khác
Tên khác: nấm mũ rơm, nấm rạ.
Danh pháp hai phần: Volvariella volvacea.
Nấm rơm trong ngôn ngữ khác:
- Tiếng Anh: paddy straw mushroom, straw mushroom.
- Tiếng Trung Quốc: 草菇.
- Tiếng Nhật: ふくろたけ, ít phổ biến hơn là フクロタケ.
Đặc điểm chính của nấm rơm
- Nấm thường mọc trên rơm rạ mục nên có tên thông dụng là nấm rơm.
- Nấm rơm là loại nấm ưa nhiệt, nên nấm rơm được trồng chủ yếu vào mùa nắng, nóng.
- Nấm rơm có nhiều màu sắc khác nhau: màu xám, xám trắng, xám đen,…
- Nấm rơm là một loại nấm ăn rất ngon và giàu chất dinh dưỡng
- Nấm rơm sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 35oC, độ ẩm nguyên liệu 65~70%, độ ẩm không khí 80%, pH = 7.
- Nấm rơm là loài nấm ưa thóang, sử dụng trực tiếp cellulose làm chất dinh dưỡng.
- Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh, từ lúc trồng đến lúc thu hoạch khoảng 10~12 ngày.
Tác dụng và ứng dụng
Với sức khỏe
Tây y: giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ hệ tiêu hóa, nâng cao khả năng chống ung thư nếu ăn thường xuyên.
Đông y:bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt. Một số nơi còn dùng nấm rơm làm thuốc để chữa bệnh thiếu máu, liệt dương, béo phì, đái tháo đường, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch và tăng huyết áp.
Dinh dưỡng: chứa nhiều vitamin A, B1, B2, PP, D, E, riêng vitamin C chiếm đến 160 mg/100gr. Chứa bảy loại a-xít amin mà cơ thể không tổng hợp được. Nhờ đó, nấm rơm là món ăn trị nhiều bệnh.
Ẩm thực
Nấm rơm ngon bổ nên được chế biến thành rất nhiều món ăn. Tiêu biểu là:
- Canh nấm rơm
- Gà nấu nấm rơm
- Ruốc nấm (nấm hương phổ biến hơn)
- Cháo nấm rơm
- Nấm rơm xào thịt bò
- Nấm rơm xào chay
- Nấm rơm kho đậu hũ
Lưu ý khi chế biến nấm rơm: Nấm rơm khi rửa dễ đọng lại nhiều nước bên trong kẽ, khi rửa cần nhẹ tay, tránh dập nát. Nấm rơm nhanh chín và vì thế cũng dễ cháy. Hãy dùng nhiều dầu hơn 1 chút ở những món chiên, xào. Nấm rơm tươi chứa rất nhiều nước, khi chín sẽ quắt lại đôi phần nên khi chế biến đừng thái quá nhỏ nếu bạn không muốn chúng bị nát khi đảo.
Nông nghiệp
Bã sau khi trồng nấm chế biến thành phân sinh học cao cấp. Ngoài ra, bã nấm còn dùng để nuôi trùn đất, lấy trùn nuôi gia cầm, gia súc và tôm cá.
Đặc điểm sinh học
Cấu tạo
Bao gốc: là một lớp màng bao trọn phần thân và tai nấm khi nấm còn non. Khi nấm lớn, bao nấm nhả dần tai nấm và chỉ còn bao trùm phần chân khi nấm trưởng thành. Trong bao nấm chứa hệ sắc tố melanin tạo thành màu xám đen ở phần gốc nấm. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng, thông thường cây nấm càng hướng sáng thì bao nấm sẽ càng đen và ngược lại.
Cuống nấm: là phần nối liền giữa phần gốc và mũ nấm, có độ dài vào khoảng từ 3~15cm. Cấu trúc dạng bó sợi xốp, xếp theo vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy.
Mũ nấm: thường có hình trứng ở đầu chu kỳ sống và dần chuyển thành dạng núm hoặc hình bán cầu dẹt ở cuối chu kỳ. Cũng có melanin nên mũ nấm có màu xám đen, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép, đường kính từ 5~15cm.
Sinh trưởng
Nấm rơm được đánh giá là rất dễ trồng, thời gian thu hoạch nhanh, chỉ khoảng 10~15 ngày.
Nấm rơm sinh trưởng tốt hơn vào mùa hè nhờ môi trường nóng ẩm. Nấm rơm tự nhiên có thể mọc đơn độc hoặc mọc thành cụm trên rơm/rạ. Sau cơn mưa, chúng mọc lên hàng loạt trên các lớp rơm rạ còn ẩm ướt.
Với kỹ thuật nuôi trồng hiện đại, ngoài rơm thì người ta còn dùng nhiều vật liệu khác để nhân giống chúng như bã mía, thân/lá chuối, bông gòn, lục bình. Tất nhiên dùng rơm để nuôi trồng nấm vẫn đem lại năng suất cao hơn cả.
Điều kiện phát triển lí tưởng:
Nhiệt độ nuôi trồng nấm rơm thích hợp nhất sẽ vào khoảng 30-32oC, độ ẩm không khí vào khoảng 80%, độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%, pH = 7, môi trường thoáng khí. Tuy nhiên, vào những thời điểm lạnh hơn, người ta vẫn có thể trồng nấm rơm miễn là che chắn nấm cẩn thận.
Có thể trồng được quanh năm nhưng tốt nhất là tháng 7~8. Người ta thường thu hoạch nấm rơm ở giai đoạn 4 (trong 6 giai đoạn của chu kỳ sống) khi nấm rơm có hình trứng, bởi lúc này nấm dai và có hương vị thơm ngon nhất.
6 giai đoạn tạo thành quả thể nấm rơm:
- Đầu đinh ghim (nụ nấm)
- Hình nút nhỏ
- Hình nút
- Hình trứng
- Hình chuông (kéo dài)
- Trưởng thành (nở xòe)
Tốc độ lớn:
- Ngày đầu: nấm nhỏ như hạt tấm có màu trắng – Giai đoạn đinh ghim.
- 2~3 ngày sau: lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng – Giai đoạn hình trứng.
- Trưởng thành: trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh – Giai đoạn phát tán bào tử.
Kỹ thuật trồng
Nấm rơm dễ trồng lại có chu kỳ sinh trưởng nhanh, chỉ từ 10-12 ngày trong điều kiện thuận lợi ở nhiệt độ từ 30-32°C, độ ẩm 65-70%, pH=7 và độ ẩm khoảng 80% nên được nuôi trồng quanh năm.
Để trồng nấm rơm người ta làm ướt rơm rạ bằng nước vôi rồi vun thành đống. Ủ 4-6 ngày, 2-4 ngày đảo lại 1 lần. Lúc này rơm sẽ đủ ướt (khi vắt có nước chảy thành giọt là được).
Tiếp theo, trải rơm thành luống hoặc đặt rơm vào khuôn có độ dày 35-40cm. Cứ 10-12cm chiều cao rơm lại cấy 1 lớp giống chạy theo chiều dài luống cách mép 4-5cm. Một luống thường sẽ làm 3 lớp rơm như vậy.
3-5 ngày đầu không cần tưới nước. Những ngày tiếp theo kiểm tra độ ẩm và phun nước dạng sương 3-4 lần/ngày tránh làm tổn thương nấm. Đến ngày thứ 7-8 sẽ xuất hiện nấm con, 3-4 ngày sau nấm lớn nhanh bằng quả trứng là có thể thu hoạch.
Phương thức bảo quản
Cách 1: Nấm rơm có thể giữ tươi được trong 4 ngày nếu để ở nhiệt độ 10~15 độ C trong tủ lạnh. Nếu muốn bảo quản nấm lâu hơn thì hãy cho nấm rơm vào túi hút chân không trước khi bỏ bảo quản với tủ lạnh.
Cách 2: Cho nấm rơm chần qua nước sôi khoảng 2 phút rồi vớt ra thả luôn vào nước lạnh rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Cách này có thể bảo quản nấm rơm khoảng 3 đến 4 ngày mà nấm vẫn tươi ngon.
Cách 3: Luộc sơ nấm rơm trong nước sôi pha muối trong khoảng 10 phút, sau đó vớt ra và làm nguội nhanh. Cho nấm vào lọ, ngâm ngập trong nước muối có nồng độ 20~23%. Trong thời gian ngâm muối như vậy, nếu thấy nước ngâm bị đục hoặc mốc thì cần thay ngay nước muối khác. Thời gian bảo quản lên đến vài tháng.
Cách 4: Cắt nấm làm đôi rồi phơi khô, khi nào dùng chỉ cần ngâm vào nước là nấm nở ra. Có thể bảo quản nấm rơm trong 6 tháng với cách này, nhưng để đảm bảo hơn nữa thì thi thoảng bạn nên đem nấm ra phơi.
Cách 5: Khi cần bảo quản nấm với số lượng lớn và trong thời gian dài, bạn nên dùng kho lạnh bảo quản nấm. Với thiết kế tối ưu, kho lạnh sẽ giữ nấm tươi ngon trong vài tháng.
Trong đó nhiệt độ tiêu chuẩn để bảo quản nấm rơm tươi là từ 2 đến 5 độ C. Đối với nấm khô thì nhiệt độ bảo quản là 10 đến 12 độ C. Nếu là nấm đã qua sơ chế thì việc điều chỉnh nhiệt độ còn 20 đến 22 độ C.
