Thủy sản là nhóm thực phẩm rất phong phú về thành phần và tính chất vật lý. Cơ cấu thành phần và tính chất vật lý của thủy sản có thể được phân tích như sau:
Cơ cấu thành phần
Các loại thủy sản rất khác nhau tùy thuộc vào giống, tuổi, trạng thái dinh dưỡng, hoàn cảnh sinh sống và mùa vụ, nhưng nói chung sự thay đổi về cơ cấu thành phần của các loài thủy sản không rõ rệt như ở sự thay đổi thành phần hóa học (chất béo, protit,…).
- Nước: Chiếm tỷ lệ lớn nhất, thường từ 65-85% trọng lượng. Nước có vai trò quan trọng trong các quá trình sinh hóa, duy trì độ tươi ngon của sản phẩm.
- Protein: Là thành phần chính cấu tạo nên cơ thể thủy sản. Protein cung cấp các axit amin thiết yếu cho cơ thể người.
- Lipit: Là chất béo, tập trung nhiều ở các bộ phận như gan, màng bụng. Lipit cung cấp năng lượng và các vitamin tan trong dầu.
- Muối khoáng: Các khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt… rất cần thiết cho sự phát triển của xương, máu và các chức năng khác của cơ thể.
- Vitamin: Thủy sản giàu các loại vitamin như A, D, B12…
Bảng – Cơ cấu thành phần trong cá
| Loài cá | Thịt cá | Đầu | Vây | Nội tạng không gan | Gan | Trứng |
| Cá tầm của bể Caspien | 42,6 | 15,9 | 6,6 | 5,4 | 3,5 | 11,4 |
| Cá tầm của Sibia | 53,4 | 18,7 | 2,2 | 7,5 | 2.9 | 8,2 |
| Cá chép | 50 | 17,1 | 2,9 | 5,9 | 2.4 | 4,9 |
| Cá măng | 56 | 15,8 | 2,8 | 9,6 | 3 | 6,4 |
| Cá dãnh | 49,1 | 13,9 | 3,4 | 7,6 | 7,6 | |
| Cá leo | 54,9 | 19,9 | 6 | 1,5 | ||
| Cá hồng | 48,6 | 21,9 | 5,4 | 6,8 | 2 | |
| Cá nhỏ | 46,2 | 17,8 | 6,2 | 10,5 | 5,6 | 0,9 |
| Cá tuyết | 46,2 | 19,3 | 5,5 | 5,6 | 10,3 | 2 |
Bảng – Cơ cấu thành phần trong cá mực, % toàn thân
| Thành phần | Khối lượng | Khối lượng trung bình |
| Thân | 52 – 55 | 54 |
| Đầu râu | 18 – 20 | 19 |
| Túi mực | 6 – 11 | 7 |
| Nang | 0,2 – 0,3 | 0,2 |
| Nội tạng | 10,2 – 14 | 12 |
Tính chất vật lý
Kích thước
Thông số vật lý quan trọng của cá là kích thước gồm bề dài, bề ngang, bề cao và chu vi thân của các loài cá. Người ta quy ước bề dài của cá là 100, và các phần còn lại biểu diễn bảng phần trăm của chiều dài kể trên như:
- Cá tầm cao 14, ngang 12, chu vi thân 45.
- Cá trắng cao 17, ngang 10, chu vi thân 45.
Đã có nhiều công trình chuyên nghiên cứu về kích thước cá để rút ra các thông số tối ưu cho thiết kế, chế tạo các loại máy – thiết bị chế biến cá, thiết kế bao bì, tính toán các quá trình trao đổi nhiệt trong chế biến lạnh….
Khối lượng riêng
Khối lượng riêng và đặc biệt là thể tích riêng của cá cho phép ta giải quyết nhiều vấn đề liên quan tới dung tích của các thiết bị kỹ thuật để xử lý và chế biến thủy sản. Khối lượng riêng các cơ cấu thành phần của cá rất khác nhau như thịt của cá măng ở phần lưng phía trước: 1,065; ở bụng phía sau: 1,049; ở da không vảy: 1,119; ở da có vay: 1,216…
Tỷ nhiệt
Tỷ nhiệt C của cá cũng như của các thủy sản khác được xác định theo công thức, với:
- C1 – tỷ nhiệt của nước ở trong khoảng từ 0 – 30oC thì C1 = 1
- W – khối lượng nước tính bằng gam
- C2 – tỷ nhiệt của mỡ, trong khoảng 0 – 30°C thì C2 = 0,500
- M – khối lượng mỡ tính bằng gam
- C3 – tỷ nhiệt của chất khô: C3 = 0,32
- K – khối lượng của chất khô, chất không mỡ (protit và muối khoáng)
- G – tổng khối lượng của loại thủy sản tính bằng gam.
Tính tỷ nhiệt theo phương pháp trung bình cộng như vậy ta có tỷ nhiệt của cá măng C = 0,8658. Nhiệt độ tăng thì C cũng tăng theo. Ví dụ như cá dãnh ở nhiệt độ từ 17°C thì tỷ nhiệt C từ 0,391 – 0,509. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng băng của nước thì tỷ nhiệt C giảm theo vì tỷ nhiệt của nước đá nhỏ hơn tỷ nhiệt của nước.
