Top món ăn từ thủy sản: chạo tôm, mực nhồi thịt, cá mú hấp,…

Canh chua cá lóc, canh chua cá bông lau, chả giò, chạo tôm, bò xào nấm…. Các món ăn trên đã được đông đảo khách hàng nước ngoài và việt kiều ưa thích và đặt mua với khối lượng lớn. Đây là hướng phát triển rất hợp với thị hiếu của thị trường quốc tế ngày nay, đồng thời cùng là mặt mạnh của ta, vì tiềm năng về thủy sản của ta rất đa dạng, phong phú và dồi dào.

Cùng chúng tôi tìm hiểu quy trình chế biến của một số món ăn từ thủy sản nhé.

Mực nhồi thịt

Mực nhồi thịt là món ăn mà phần đạm động vật là chủ yếu. Hiện nay món ăn này đã xuất hiện phổ biến trong các bữa tiệc quan trọng: như tiệc cưới, tiệc tân gia, ở các siêu thị và là mặt hàng xuất khẩu.

Nguyên liệu:

• 1/2kg mực tươi (15 con).
• 100g thịt nạc.
• 200g tôm bạc thẻ.
• 1 trứng vịt
• Gia vị: dầu ăn, muối, đường, hạt tiêu, bột mì…

Cách làm

Giai đoạn 1: Chuẩn bị

• • Mực: để nguyên con, rút râu ra, rửa sạch, bỏ hai con mắt với mực đen trên đầu. Móc ruột, cào ruột thật sạch, để ráo nước.
  • Tôm bạc thẻ: làm sạch, băm nhuyễn.
  • Râu mực: băm nhuyễn.
  • Trộn râu mực thịt nạc tôm hành củ tiêu muối bột ngọt.
  • Dồn tất cả hỗn hợp trên vào bụng con mực, dùng kim chỉ khâu lại.

Giai đoạn 2: Chiên mực

• • Trứng vịt đánh tan đều, gắp từng con mực nhúng vào trứng và lăn mực vào bột mì.
  • Chảo dầu nóng cho mực vào chiên vàng, vớt mực ra để ráo dầu.

Tôm chiên cánh bướm

Nguyên liệu:

• 1/2kg tôm bạc thẻ.
• 100g bột mì hòa với 100g nước lạnh.
• 1/2 muỗng cà phê muối.
• 1/2 muỗng cà phê bột nổi.
• Dầu chiên, bột ngọt, gia vị.

Cách làm:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị

• • Tôm rửa sạch, lột vỏ, để đuôi, rút bỏ chỉ đen, để ráo nước, xẻ con tôm ra làm đôi nhưng chừa lại phần gần tới đuôi (xẻ theo chiều dọc từ trên xuống).
  • Bột mì: hòa với nước lạnh, cho bột nổi muối bột ngọt trộn đều.

Giai đoạn 2: Cách chiên tôm

• • Nắm đuôi con tôm, nhúng vào tô bột cho phủ lên gần tới đuôi tôm, nhớ rẽ hai bên con tôm như hai cánh bướm.
  • Bắc chảo dầu nóng, thả tôm vào chiên, khi chiên cầm đuôi tôm nhúng mình tôm vào dầu, tay kia dùng đũa kéo mình tôm, ép hai bên tôm ra, sau cùng thả đuôi tôm vào mỡ, sửa đuôi tôm cho rẽ ra rồi mới cho nhúng vào mỡ, độ vài phút tôm vàng vớt ra để ráo dầu.

Cá mú hấp

Nguyên liệu:

• Một con cá mú độ 1kg.
• Hai củ sắn, một củ cà rốt.
• Một phần hai trái dừa, vắt lấy nước cốt.
• 200g thịt nạc.
• Hành củ, hành tây .
• Gia vị.

Cách làm:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị

• • Cá làm sạch để ráo, lóc bỏ xương.
  • Sắn cắt chỉ.
  • Hành tây cắt nhỏ.
  • Thịt nạc cắt mỏng, băm nhỏ.

Giai đoạn 2: Thực hiện

• • Trộn chung thịt nạc, củ hành, củ sắn đã băm nhỏ và nêm nước mắm đường tiêu muối bột ngọt vừa án. Dồn thịt này vào ruột con cá lấy chỉ cột chặt.
  • Bắc chảo dầu nóng, khử hành tỏi cho thơm thả cá vào chiên vàng.
  • Cho cá đã chiên vào thau nhôm, chế nước cốt dừa vào, sắp hành tây sắt mỏng và củ sắn sắt chỉ đem hấp.

Chạo tôm bọc mía

Chuẩn bị

Mía: dùng dao bào róc bỏ vỏ mía, cho lên bàn cắt, cắt khúc dài 12cm, mỗi khúc chẻ làm bốn, gọt bỏ góc cạnh. Phải gọt thật sạch chỗ mía bị bỏ do lên men rượu và chỗ đen do bị sâu, bị nứt. Khối lượng trung bình: 10g/thanh mía.

Tôm: dùng tôm thịt loại I

Các loại tôm có thể sử dụng riêng biệt

• • • Tôm bạc đất: không bị nhão khi quết, dễ định hình, trạng thái chín, màu đỏ cam, đẹp, giá thành thấp, cơ cấu dai.
    • Tôm choán: không bị nhão khi quết, dễ định hình, trạng thái chín, màu vàng, có vân đỏ, cơ cấu dai hơn bạc đất.

Các loại tôm có thể pha trộn

• • • 50% tôm bạc đất 50% càng chấu
    • 50% tôm choán 50% tôm càng chấu
    • Bạc đất và choán: có thể pha trộn với tỷ lệ bất kỳ

Các loại tôm không nên sử dụng

• • • Tôm càng: bán thành phẩm nhão, khó định hình, trạng thái chín, màu vàng nhạt, bên trong trắng, xấu, cơ cấu dai, giá thành cao,
    • Sắt: bán thành phẩm nhão, khó định hình, trạng thái chín màu vàng cam nhạt, phần thịt bên trong có chấm đỏ đẹp, cơ cấu dai, kém choán, giá thành cao.
    • Bạc nghệ: bán thành phẩm nhão, rất khó để định hình, trạng thái chín, bên ngoài vàng nhạt, bên trong trắng, rất xấu, cơ cấu dai.
    • Tôm loại B: trạng thái chín, phần thịt bị teo lại, mất nước, cơ  cấu khô xác.

Cách chế biến

• Tách vỏ: Công nhân vạch đầu, lột vỏ và rút chỉ lưng bằng tay. Sau đó cho qua máy tách để xay khô.
• Lược tinh: tôm đã tách vỏ cho qua máy lược để lược tinh. Khối lượng mồi mẻ 15 – 18kg. Lược đi, lược lại 12 – 13 lần/mẻ.
• Quết nhuyễn: Tôm đã qua máy lược được mang đi cân, khối lượng này dùng để tính toán liều lượng gia vị sẽ sử dụng. Khi quết, cho muối vào trước tiên. Sau đó cho các gia vị khác vào và quết thêm 10 phút trước thời điểm tắt máy.
• Tạo hình: Cân mỗi vắt 30g. Thoa dầu vào tay, vắt tôm vào thanh mía. Cầm hai đầu thanh mía lăn tròn trên mâm đã lót giấy PE. Tập trung tôm vào khoảng giữa thanh mía, chừa hai đầu mía khoảng 2,5cm.
• Hấp chạo tôm: Nấu nước sôi, cho chạo vào nồi hấp 5 phút.
• Chiên chạo tôm: Cho dầu vào nồi nhỏ hoặc chảo sâu lòng, đợi dầu nóng thì cho chạo vào chiên vàng đều rồi gắp ra dĩa có lót giấy thấm dầu.

Cua farci, ghẹ farci

Nguyên liệu:

Cách làm (cho 100 mai cua):

• Mai cua làm sạch gạch, rửa kỹ hấp trong 15 phút ở nhiệt độ 100°C rồi sấy khô hoặc phơi, nhưng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
• Rượu mai quế lộ làm từ đinh, hồi, quế (tất cả 500gr), sấy sơ và ngâm trong 1 lít rượu đế trắng trong một tuần.
• Trộn hỗn hợp thịt và gia vị thật kỹ cho đều cùng với 400gr bột năng, một ít dầu ăn và lòng đỏ trứng gà.
• Pha ít bột năng vào phía trong mai cua thành một lớp mỏng rồi ép nhân thịt gia vị vào cho chặt và làm hơi um lên. Thoa lên bề mặt thịt một lớp bơ rồi xếp lớp bánh mì lên trên.
• Nướng trong khoảng 1 giờ thì được, để mai cua không bị nứt mất đẹp, người ta thường pha chút dầu ăn lên khay nướng.

Cách dùng cua farci

• Cua thường được bày chung trên dĩa với dưa chua, cà rốt và củ cải trắng tỉa hoa ngâm giấm đường, dưa leo thì thái mỏng cùng với cà chua, ớt tỉa hoa.
• Cua farci thích hợp với loại nước chấm xì dầu và ớt hoặc có thể chấm với muối tiêu vắt chanh.

Lưu ý: Quy trình chế biến ghẹ farci tương tự như cua farci: sản phẩm ghẹ thơm ngon hơn cua và mai ghẹ có hoa, màu sắc đẹp hơn mai cua.

Cua lột tẩm bột chiên

Nguyên liệu:

Cách làm

• Cua lột rửa sạch, để ráo nước ướp tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi gừng băm nhuyễn và dầu mè ướp khoảng 30 phút để thấm gia vị.
• Bột nhúng: quậy tan lòng đỏ hột gà, bột mì, bột gạo, bột năng, nước lạnh thành một hỗn hợp bột sệt và mịn, thêm xì dầu, dấm, tiêu, bột ngọt và ít màu vàng, bột nổi để nghỉ 30 phút.
• Nhúng cua vào bột rồi chiên vàng, khi chiên dầu luôn phải ngập, chiên lửa nhỏ và chiên lâu cua mới dòn.
• Để nguội và cho ráo dầu.

Cá quả chiên xù

Nguyên liệu

•  Cá lóc 500 gr
•  Gừng 50 gr
•  Đường phèn 60 gr
•  Ớt 3 trái
•  Tỏi 4 tép
•  Bột chiên giòn 100 gr
•  Rau sống các loại 200 gr
•  Chanh 1 lát
•  Gia vị 10 gr (muối/ đường/hạt nêm/ nước mắm…)

Cách làm

Sơ chế cá lóc

• • Dùng dao đánh sạch vảy cá, mổ bụng lấy hết phần nội tạng bên trong và lưu ý phải loại bỏ cả lớp màng trắng đục bên trong bụng cá, kể cả những sợi gân trắng 2 bên sườn cá.
  • Rửa sạch lại với nước muối loãng và xả nước sạch 1 – 2 lần. Dùng dao khứa vài đường trên thân cá, việc này giúp cá thấm đều gia vị và bột chiên hơn.
  • Ướp cá với 1 ít tiêu, hạt nêm, bột ngọt, dùng tay chà xát nguyên liệu đều từng khứa cá, để yên trong khoảng 15 phút cho thấm vị. Sau đó tẩm đều thân cá qua 1 lớp bột chiên giòn, chờ chiên.

Sơ chế các nguyên liệu khác

• • Rau ăn kèm rửa sạch chờ ráo. Tỏi lột sạch vỏ. Gừng bạn nên dùng muỗng hoặc dao cạo sạch vỏ, rồi cắt lát mỏng. Chanh cắt thành từng miếng nhỏ, bỏ hạt đi.
  • Cho vào cối lần lượt 60gr đường phèn, giã thật nhuyễn rồi cho ra chén. Sau đó tiếp tục giã nhuyễn 50gr gừng, 3 trái ớt tươi, 4 tép tỏi lớn. Cho tất cả ra chén.

Chiên cá

• • Bắc lên bếp 1 cái chảo dầu chờ dầu sôi già thì thả cá vào chiên ngập dầu với lửa nhỏ giúp cá chín đều và ngon hơn.
  • Chiên cá với lửa ở độ vừa nhỏ để đảm bảo cá chín từ trong ra ngoài. Khi chiên mặt cá vàng đều, thì nên vặn lửa lớn và nhanh tay đảo cá 1 lần rồi vớt ra khỏi chảo, giúp cá ít hút dầu và giòn hơn.
  • Chiên đến khi cá vàng đều 2 mặt thì có thể vớt ra cho ráo bớt dầu.

Lươn xào sả ớt

Nguyên Liệu

• Lươn
• Sả, ớt chuông
• Lá lốt (tùy vào sở thích có thể có hoặc không)
• 1/2 củ hành tây
• Đường, muối, tiêu, bột nêm, mỡ nước, bột nghệ, bột ớt ngọt

Cách làm

• Lươn khi mua về, bạn thực hiện sơ chế. Sau đó, cắt lươn thành từng khúc rồi lọc lấy thịt hoặc để nguyên xương nếu thích.
• Sả bạn đập dập, thái nhỏ. Ớt chuông để không hăng, luộc qua rồi băm nhỏ. Lá lốt rửa sạch rồi thái nhỏ.
• Cho lươn vào tô và ướp với ½ sả, bột ớt ngọt, 1 muỗng cà phê đường, muối, tiêu, ½ muỗng cà phê bột nghệ, ½ muỗng hạt nêm. Sau đó, dùng đũa đảo đều và ướp khoảng 30 phút cho thịt lươn ngấm đều gia vị.
• Khi lươn đã ngấm gia vị, cho chảo mỡ lên bếp rồi cho hành tây, sả vào phi thơm. Tiếp đến, cho thịt lươn vào xào đến khi lươn săn lại. Khi đó, bạn nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi cho hành hoa, lá lốt và ớt băm vào đảo đều đến khi chín thì tắt bếp và cho lươn ra đĩa

Ngao xào bơ tỏi

Chuẩn bị nguyên liệu:

• 1kg ngao
• 20g bơ lạt.
• Hành lá, tỏi khô, ớt, húng quế, sả.
• Các loại gia vị thông dụng như đường, muối,…

Cách làm:

Bước 1: Rửa sạch và ngâm ngao cùng nước vo gạo cho sạch chất bẩn.

Bạn rửa sạch ngao rồi ngâm chúng vào nước vo gạo khoảng vài tiếng. Nếu không có nước vo gạo, có thể thay thế bằng nước muối nhạt có vải quả ớt thái lát. Sau đó, vớt ngao ra rửa thêm vài lần với nước sạch rồi để ráo.

Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác.

Sả bạn rửa sạch, đập dập và thái nhỏ. Hành bạn cũng lột vỏ, rửa sạch rồi băm nhỏ. Ớt rửa sạch, bỏ hạt rồi băm nhuyễn.

Bước 3: Tiến hành xào các nguyên liệu.

Bạn bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn, và bơ mặn vào đun nóng. Sau đó, bạn cho tỏi, sả, ớt (tùy khả năng ăn cay) vào đảo đều với lửa nhỏ cho thơm lên rồi tắt bếp.

Bước 4: Xào ngao với bơ tỏi.

Lấy chảo khác cho ngao vào xào đều tay khoảng 5 phút. Thêm chút nước lọc vào rồi nêm nếm hợp khẩu vị. Tiếp theo, cho sả, tỏi, ớt đã xào ở bước trên vào, thêm chút bơ lạt rồi đảo đều tay.

Gỏi mực Thái Lan

Nguyên liệu:

• Mực ống: 200g
• 1 quả dưa leo, 1 củ cà rốt, ớt, sả, chanh tươi
• Rau sống: rau húng quế, rau răm
• Gia vị: đường cát trắng, muối tinh luyện, nước mắm ngon, ớt bột.

Cách làm:

• Mực sau khi mua về, bạn bỏ hết phần túi mực, rửa lại với nước sạch cùng với nước pha thêm một ít gừng tươi để có thể khử được mùi tanh của mực. Sau đó bạn rửa lại bằng nước sạch một lần nữa.
• Sau khi đã rửa sạch, cho mực vào một nồi nước, đun sôi với lửa lớn, khi mực đã chín thì vớt ra và thái khoanh tròn mỏng. Hoặc có thể thái thành sợi nếu bạn thích. Sau đó để cho nguội nhé.
• Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ bỏ đi, thái sợi nhuyễn hoặc dùng dụng cụ nạo thành sợi. Sau đó mang đi ướp cà rốt với ¼ thìa cà phê muối, để cà rốt ngấm gia vị 20 phút. Sau đó bạn lấy cà rốt ra, vắt sạch nước muối, để ráo.
• Phần dưa leo thì bạn rửa sạch, sau đó gọt bỏ phần vỏ rồi bổ làm đôi. Dùng dao tách bỏ đi phần hạt dưa, rồi tiếp tục thái ra thành nhiều lát mỏng. Sau đó mang ướp dưa leo với ½ thìa cà phê muối iot tinh luyện.
• Sả bóc vỏ, rửa lại bằng nước sạch, băm nhuyễn.
• Ớt tươi, rau sống rửa sạch và thái nhỏ, càng nhỏ càng tốt.
• Pha nước sốt trộn gỏi theo tỉ lệ như sau: 2 thìa cà phê nước mắm, 2 thìa cà phê đường cát trắng, 2 thìa cà phê nước lọc. Khuấy đều hỗn hợp trên để các loại gia vị tan ra.
• Cho tất cả các nguyên liệu đã được chuẩn bị từ trên như dưa leo, sả, rau răm, cà rốt, rau húng quế đã thái nhỏ, nửa muỗng cà phê ớt bột và vài lát ớt tươi vào cùng một tô. Tiếp theo cho phần nước sốt vừa chuẩn bị xong vào cùng với nguyên liệu, trộn đều cho ngấm với nhau,
• Cuối cùng là vắt một ít chanh lên trên phần gỏi.