Chất lượng thịt, cá là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế và sự hấp dẫn của sản phẩm thủy sản. Nhiều yếu tố, từ di truyền đến môi trường nuôi trồng, đều có thể tác động đến hương vị, độ tươi ngon, màu sắc và kết cấu của thịt cá.
Nhân tố xác định độ mềm của thịt
Độ mềm hoặc cứng của thịt được xác định bằng các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết mổ.
- Những nhân tố khi còn sống bao gồm: giống, tuổi, giới tính, trạng thái của con vật trước lúc giết mổ,…
- Những nhân tố quan trọng sau khi giết mổ là quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến công nghiệp và kỹ thuật nấu nướng.
Cấu trúc mô cơ được coi là chỉ tiêu quan trọng liên quan trực tiếp đến độ mềm của thịt. Cấu trúc thịt càng mịn thì thịt càng mềm, càng ngon. Người ta xác nhận rằng kích thước của sợi và bó cơ tăng lên theo tuổi và độ luyện tập của gia súc.
Độ rắn của các cơ đùi hai đầu, cơ nửa màng và bắp cơ lưng rộng dao động lớn và phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Trong khi đó toàn bộ độ dài của bắp cơ lưng dài, bắp cơ ngực sâu, các bắp cơ nửa lưng và bắp cơ lớn vùng thắt lưng, độ rắn tương đối đồng nhất, ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Sự tăng hàm lượng cơ liên kết đàn hồi sẽ làm tăng độ rắn của thịt.
Độ rắn này không bị loại trừ khi xử lý nhiệt. Thực nghiệm đã chứng tỏ rằng collagen của bắp cơ phần lưng và ở thịt động vật còn non dễ dàng và nhanh chóng chuyên hóa thành gluten dưới tác động của nhiệt và nước. Hiện tượng này rất khó xảy ra ở mô cơ phần sườn và ở thịt những động vật già.
Độ pH và độ hydrat hoá của mô cơ cùng ảnh hưởng đến độ rắn của thịt. Nhiều thí nghiệm đã chứng tỏ rằng độ rắn cực đại của thịt được tìm thấy ở pH = 5,0 – 5,5. Điểm đó cũng là điểm đẳng diện của đại đa số các protein mô cơ. Sự chuyển pH về miền này hay miền kia đều làm tăng độ mềm của thịt. Độ mềm tăng lên theo mức tăng của lượng nước liên kết ở trong thịt và giảm lượng dịch tiết ra khi chế biến nhiệt.
Nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của thịt
Việc nghiên cứu tìm hiểu bản chất hoá học gây vị và mùi thơm của thịt là một trong những vấn đề phức tạp nhất của hoá học và sinh học.
Chất thơm là những chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt và dễ bị oxy hoá. Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Có thể liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng.
Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của nước thịt.
Nhờ phương pháp sắc ký khí, người ta đã quan sát thấy các hợp chất dễ bay hơi ở thịt bò luộc như các axit formic, axetic, propionic, butyric và izobutyric. Điều này xác nhận sự tham gia của chúng trong việc tạo mùi vị của thịt.
Nhờ sắc ký giấy, người ta đã chứng tỏ khả năng có mặt trong nước canh thịt gà 14 hợp chất cacbonyl trong đó có 3 xeton và 7 aldehyde chưa no. Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc.
Đó là hỗn hợp axit inozinic, glucoza và các gluco proteid hoà tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt. Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: axit inozinic, guanilic, axit glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các cacbomil dễ bay hơi, axit béo bay hơi,…
