Thành phần và phẩm chất sữa bò tươi chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm:
Giống và tuổi
Đối với các giống bò sữa khác nhau ngoài sự khác nhau về sản lượng sữa thì thành phần và một số tính chất lý hoá của sữa cũng khác nhau.
Giống bò Holstein Frize nuôi tại nông trường Mộc Châu có tỷ lệ mỡ đạt 3,4 – 3,8% và tỷ lệ protit 3,32%.
Giống bò lai Sind (Phù Đổng) có tỷ lệ mỡ 5,89% và protit đạt 3,47%. Con lai F1(1/2HL) có tỷ lệ mỡ 4,83% và tỷ lệ protit đạt 3,37%. Tỷ lệ mỡ và protit trong sữa thay đổi theo tuổi của bò. Ví dụ, ở bò cái giống Laroslabski, mỗi lứa đẻ tỷ lệ mỡ giảm đi 0,01%, còn ở bò cái Kolmohorski giảm đi 0,017%.
Về cơ cấu giống bò ở nước ta hiện nay chủ yếu là bò lai Hostein Friensia (HF), chiếm tới 95% tổng số đàn bò sữa. Trong 5 năm (1995 – 2000) năng suất sữa bình quân tăng từ 2330kg/chu kỳ lên đến 3300kg/chu kỳ. Riêng sản lượng trung bình ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay là 3720kg/chu kỳ, một số ít có thể đạt 4500 – 5000kg/chu kỳ.
Cá biệt có những con bò lai đạt kỷ lục 6000 – 7000kg/chu kỳ.
Chu kỳ vắt sữa
Chu kỳ vắt sữa của bò kéo dài trung bình khoảng 300 ngày. Thành phần sữa thường thay đổi trong một chu kỳ vắt sữa và ngay cả trong một lần vắt sữa. Tỷ lệ mỡ cao ở đầu kỳ cho sữa, sau đó giảm đi theo lượng sữa tăng lên. Trong cùng một lần vắt sữa, những giọt sữa cuối cùng thường chứa nhiều mỡ hơn, vì các hạt mỡ từ tuyến bào đi xuống do tác dụng co bóp của oxytoxyn.
Sữa đầu có màu vàng tối, dễ bị đông tụ khi gia nhiệt do chứa nhiều abumin và globumin, hàm lượng muối khoáng cao, lactoza thấp. Trong sữa đầu có chứa nhiều chất miễn dịch và các licoxyt có tác dụng bảo vệ cơ thể bê con. Trong công nghiệp chế biến người ta không sử dụng sữa đầu.
Thức ăn
Thành phần sữa phụ thuộc chặt chẽ vào mức độ dinh dưỡng của khẩu phần thức ăn. Khi khẩu phần thức ăn không cân đối, đặc biệt là thiếu protein thường dẫn tới giảm thấp hàm lượng chất khô như: mỡ, protit và các thành phần khác trong sữa.
Theo tài liệu nghiên cứu của Viện chăn nuôi Liên Xô (cũ), bò cái lứa 1 nuôi dưỡng không đầy đủ chỉ thu được 3632kg sữa với tỷ lệ mỡ 3,06%; cùng trong thời gian đó, nhóm bò cái được nuôi dưỡng đầy đủ đã thu được 4016kg sữa với tỷ lệ mỡ 3,26%.
Khi giảm thấp lượng cỏ khô trong khẩu phần thức ăn, tỷ lệ mỡ trong sữa giảm thấp. Các chất khoáng như: phospho, canxi, iốt, kẽm, coban và các chất khác sẽ có tác dụng tốt đến sản lượng sữa và tỷ lệ mỡ trong sữa. Nếu bổ sung khoảng 2mg vitamin E vào khẩu phần thức ăn cho bò cái cũng sẽ nâng cao được tỷ lệ mỡ sữa.
Hiện nay, việc áp dụng các thành tựu sinh học vào chăn nuôi bò sữa đã đem lại kết quả khả quan. Các chế phẩm nói chung đều giúp bò tiêu hoá tốt, tăng sản lượng của sữa và chất lượng của sữa.
Ví dụ: Chế phẩm BST (Bovin Somatotropine) khi tiêm vào bò ở thời điểm 60 – 80 ngày sau ngày sinh sẽ có tác dụng tăng khả năng tiết sữa, nhờ đó đã làm tăng 10 – 20% sản lượng sữa. Chế phẩm enzym Feedadd NC3 có bổ sung vitamin B, D có tác dụng tăng sự hấp thụ thức ăn, tăng năng suất sữa, ngăn ngừa cho bò cái các bệnh do thiếu canxi và vitamin B.
Điều kiện môi trường
Một vài thành phần của sữa có xu hướng tăng khi nhiệt độ và độ ẩm môi trường tăng.
Ví dụ: Nitơ – phibrotein, palmetic và stearic axit. Còn các thành phần khác có xu hướng giảm thấp, ví dụ mỡ sữa, chất khô đã tách mỡ, nitrogen tổng số, lactoza, axit béo mạch ngắn và oleic axit. Tỷ lệ % mỡ giảm trong điều kiện môi trường từ 21 – 27°c. Khi nhiệt độ tăng hơn 27°c, tỷ lệ mỡ có xu hướng tăng, trong khi đó chất khô trong sữa đã tách mỡ luôn giảm thấp. Nhiệt độ cao cũng làm giảm axit citric và canxi trong giai đoạn đầu cho sữa.
Tình trạng sức khoẻ
Khi bò bị ốm thì thành phần và sản lượng sữa biến đổi một cách rõ rệt. Đặc biệt là các bệnh đường ruột, sản lượng sữa giảm hẳn, thậm chí ngừng hẳn.
- Bò bị bệnh lao thì lượng lactoza giảm đáng kể thậm chí có thể mất hoàn toàn, chất béo giảm 1%, protein tăng 5 – 7% do tăng lượng lactoalbumin và lactoglobumin. Vi khuẩn lao tồn tại kéo dài trong sữa thậm chí sau khi lên men.
- Bệnh lở mồm long móng ở bò có thể làm cho sữa bị nhiễm virus này. Ở 50°C virút này bị tiêu diệt.
- Bệnh than ở bò có thể làm cho sữa bị nhiễm trực khuẩn brucella anthracis. Sữa này bị bỏ đi.
- Bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng chất béo, protein và muối khoáng tăng, lactoza giảm. Ó thể nặng hàm lượng các thành phần bị giảm trừ protein do tăng lượng lactoalbumin và lactoglobumin.
Ví dụ: Trong sữa chua vi khuẩn lao có thể tồn tại từ 18 – 21 ngày, trong bơ 3 tuần, phomat 1 – 6 tháng. Khi bò bị bệnh, sẩy thai hoặc bệnh mãn tính có thể thải vi khuẩn brucella qua sữa. Việc bài thải vi khuẩn qua sữa có thể kéo dài từ 7 – 8 năm. Lượng vi khuẩn thải qua sữa lớn nhất là vào những ngày đầu tiên sau khi sẩy thai, chế độ xử lý nhiệt ở 60°C trong 30 phút làm cho vi khuẩn này của sữa bị mất độc tính. Trong sữa chưa đun sôi brucella sống được 7 – 8 ngày, trong sữa chua là 9 ngày,…
Còn nhiều yếu tố khác nữa ảnh hưởng tới thành phần hoá học. Đó là điều kiện sống, tốc độ phát triển, đặc điểm sinh lý, phương pháp vắt sữa, khí hậu thời tiết,…
Lưu ý:
- Trong công tác phòng bệnh cần chú ý vệ sinh ăn uống, vệ sinh thân thể, vệ sinh chuồng trại.
- Đảm bảo vệ sinh khâu vắt sữa, tiêm phòng đầy đủ đúng quy định theo pháp lệnh thú y.
