Các dạng chế biến tôm sú đông lạnh
Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:
Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.
Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.
Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ
- Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.
- Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra.
- Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài
Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột
- Tôm bóc nõn.
- Tôm bóc nõn xẻ lưng.
- Tôm bóc nõn không nguyên vẹn.
- Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng.
- Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều đài.
Tôm chín bóc vỏ.
Kỹ thuật chế biến tôm sú
Khâu chọn nguyên liệu
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ có đầu)
- Nguyên liệu mới đánh bắt lên, rất tươi sống.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.
- Tôm không bị bệnh.
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu
- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.
- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen, và điểm đen không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
- Màng nối đầu ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể, vỏ bó sát mình tôm.
- Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)
- Tôm không có mùi ươn thối
- Màng nối đầu ức bể, vỏ không bó sát mình tôm.
- Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào thịt.
- Tôm bị bể vỏ. Vỏ tôm kém sáng bóng.
Quá trình xử lý
Xử lý là bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu. Xử lý tôm đưa đến ba dạng chủ yếu là: tôm vỏ nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.
Khu vực xử lý phải sạch sẽ, thoáng mát. Mặt bằng rộng, đủ chỗ cho số công nhân làm việc, cân đối với những khâu sau để giúp cho dây chuyền sản xuất vận chuyển nhịp nhàng.
Vì khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại, nên các mặt hàng không được xử lý đồng thời, chung nhau trong một chỗ. Muốn cho sản xuất điều hòa, thì cùng một lúc cần làm nhiều mặt hàng như tôm, cá, mực… để giải quyết nguyên liệu nhanh, gọn.
Ta phải chia mỗi loại xử lý riêng ra trong một phòng, hoặc ít nhất cũng một vài bàn cho mỗi loại. Nếu không thể xử lý như cách vừa nêu trên, thì ta phải giải quyết hết một loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc rồi mới giải quyết tiếp tục loại thủy sản khác
Kết thúc công việc
Sau khi bảo quản nguyên liệu xong tiến hành dọn sạch nơi làm việc, đánh rửa dụng cụ sạch sẽ, cần lau khô, bàn, nền nhà, ….
