Khoai tây là loại thực phẩm phổ biến, dễ chế biến và chứa nhiều dinh dưỡng. Tuy nhiên, khoai tây cũng có thời gian bảo quản khá ngắn, dễ bị mọc mầm và hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Dưới đây là một số cách bảo quản khoai tây được lâu.
Các phương pháp bảo quản khoai tây
Để trong thùng giấy
Khoai tây cần có độ ẩm nhất định để nảy mầm, nếu chúng ta bảo quản ở môi trường khô ráo sẽ khó nảy mầm. Hãy chuẩn bị một thùng carton, sau đó lót vài tờ báo dưới đáy hộp, đặt khoai vào và rắc đều một ít baking soda lên.
Thùng giấy, báo và baking soda đều khô, có tác dụng hút ẩm, duy trì môi trường khô ráo bên trong, hơn nữa thùng carton còn có khả năng cản sáng, có thể ức chế tốc độ nảy mầm của khoai tây.
Nếu nhiều khoai thì xếp từng lớp giấy báo, bỏ khoai tây và rắc baking soda lên. Cuối cùng, chúng ta đặt thùng carton này ở nơi thoáng mát và khô ráo trong nhà.
Bảo quản trên giàn
Giàn làm bằng gỗ, tre, nứa, có nhiều tầng, mỗi tầng có phân để chứa khoai. Khoảng cách chiều cao giữa các tầng là 30-40 cm. Kích thước giàn tùy thuộc vào kho và thuận tiện cho việc xếp và kiểm tra. Cấu trúc kho phải đảm bảo không dột, thoáng, cách nhiệt tốt nhưng phải tối. Đảm bảo thoáng gió cho mọi giàn.
Trước khi khoai tây nhập kho phải vệ sinh kho giàn và sát trùng. Có thể sử dụng các thuốc sát trùng sau: nước vôi 2-2,5 kg trong 10 lít nước, thêm dung dịch nước sunfat 3%, DDVPO 3 %, manation 0,3 % với lượng 5-7 lít/100m. Phun bằng bình phun, khắp tường, nền, trần nhà và các dụng cụ trong kho.
Để chống mốc cho giàn tre, gỗ nên phun dung dịch sunfat đồng.
Các thao tác xếp giàn
- Sau 2 – 3 ngày chờ giàn đã khô thì xếp khoai lên giàn ( loại củ đã mắc bệnhhoặc sây sát nhiều )
- Khoảng 10 ngày đầu chỉ nên xếp 2 – 3 lớp để đảm bảo thoáng khí ở mọi củ. Nên mở cửa kho để ánh sáng và thoáng gió tự nhiên tốt với mục đích làmcho bề mặt khoai khô , vết thương chóng lành và tạo một lượng nhỏsolanin để tăng sức đề kháng của củ.
- Tăng số lớp khoai lên 4 – 5 để tiết kiệm diện tích bảo quản
- Hàng tuần phải kiểm tra để loại trừ kịp thời những củ thối
Bảo quản bằng cách xếp đống
Các loại đống để bảo quản khoai tây:
- Kiểu mặt cắt hình tam giác – loại đống truyền thống.
- Kiểu mặt cắt hình tam giác chìm dưới đất sâu khoảng 20 cm
- Đống có các mặt ngoài làm bằng các bó rơm, cao bằng một hoặc hai bó rơm.
- Đống này có các mặc ngoài với chiều cao và dày bằng ba hoặc bốn bó rơm. Lớp phủ khoai tây hoàn toàn bằng rơm và có thể bằng tấm polyetylen hoặc giấy craf dày, với chiều dày lên đến 2 m. Các ống thông hơi thường được bố trí dọc theo chiều dài của đống.
Khoai tây sau khi thu hoạch sẽ được xếp thành các đống, đặt ở các nơi khô ráo, bằng phẳng, sạch sẽ, tốt nhất là tránh thời tiết khắc nghiệt và gần đường giao thông. Hướng đống tốt nhất là hướng bắc nam để tránh hiện tượng sương giá đọng lại trên bề mặt tiếp xúc với khoai tây. Chiều rộng đống tối đa là 2m và chiều cao tối đa là 1m. Cần có hệ thống thoát nước và thoáng khí. Khoảng cách giữ các đống là từ 5-6m.
Điều kiện bảo quản
- Nhiệt độ bên trong đống nên duy trì từ 1- 5oC . Trong suốt quá trình bảo quản cần kiểm tra các khoảng trống và kẽ hở phải được bịt kín. Trong mùa đông nếu nhiệt độ quá lạnh xuống dưới -20oC thìcần thêm lớp phủ cách nhiệt không thấm nước.
- Độ ẩm tương đối từ 85-95oC.
- Nếu nhiệt độ tăng lên trên 6oC và tiếp tục tăng có thể gây thối hỏng. Cần làm lạnhvà thông gió là cần thiết. Nên kiểm tra tình trạng đống xem có thối hỏng hay không.
Khoai tây bảo quản theo phương pháp này có thể kéo dài khoảng 8 tháng trong điều kiện thích hợp.
Bảo quản ở điều kiện thông gió cưỡng bức
Để tránh hiện tượng ngưng đọng nước và khí CO2 trong đống khoai khi bảo quản khối lượng lớn cần áp dụng phương pháp thông gió cưỡng bức. Sử dụng nhà kho được trang bị thiết bị hệ thống thông gió cưỡng bức.
Kích thước nhà kho: dài 72m, rộng 18m, tường kho làm sâu xuống mặt đất 1,7m và tường trên mặt đất đắt thêm đất cao 1m. Trong kho chia thành từng ô có kích thước 6x6m hoặc 3x6m, ở giữa dọc theo kho có lối đi rộng 6m và có rãnh để quạt không khí vào từng ô. Chiều cao đống khoai từ 2-2,2 m.
Bảo quản bằng cách đắp đất
Là phương pháp áp dụng rộng rãi ở nhiều nước đặc biệt vùng có khí hậu lạnh bảo quản trong 3-4 tháng.
Nơi để khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe thì chiều rộng đống tới 4m, khoai xấu thì 2-3m. Chiều cao phụ thuộc chiều rộng đống khoai vàgóc nghiêng tự nhiên của khối củ. Sau khi xếp phủ 1 lớp rơm rạ dày 40 – 50 cm vàtrên cùng đè chặt đất lên.
Mỗi đống phải có ống thông hơi và kiểm tra nhiệt độ. phải có thiết bị điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong kho hầm đồng thời hệ thống quạt thông thoáng.
Bảo quản bằng cát khô
Xử lý cát
Cát cần được rửa sạch, phơi khô triệt để sau đó phun EM thứ cấp vào cát sạch khô, phun đều lên đống cát giữ 24 giờ để tiêu diệt nấm bệnh có hại, tiếp tục phơi khô cát nơi râm mát để chuẩn bị ủ khoai tây bảo quản.
Ủ cát bảo quản
Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng, dưới nền lót bằng cát khô để tránh hút ẩm dưới nền, đưa khoai tây vào chất đống theo công thức:
Một lớp khoai tây dày 20cm thì đổ một lớp cát sao cho phủ kín mặt khoai tây và bịt kín tất cả các khe hở giữa các củ, cứ như vậy khối ủ có thể cao 1,5 – 2m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ, sau đó dùng nilon tối màu hoặc bìa cát tông đậy kín khối ủ. Sau 5 tháng bảo quản, cát có thể xử lý để dùng lại.
Bảo quản khoai tây bằng cát khô là biện pháp kỹ thuật đơn giản rẻ tiền có hiệu quả, phù hợp với quy mô hộ gia đình. Sau 5 tháng bảo quản tỷ lệ hao hụt dưới 10%.
Bảo quản bằng kho lạnh
Hiện nay, để bảo quản củ khoai lâu trên 4 tháng (có thể bảo quản trong vòng 1 năm), người ta dùng kho lạnh bảo quản. Khoai tây bảo quản trong nhà lạnh được đóng vào bao tải có đục lỗ thủng như trên và đưa vào xếp trong nhà lạnh. Kho lạnh luôn có nhiệt độ ổn định 8 – 10 độ C. Khoai tây bảo quản trong kho lạnh thường được sử dụng làm giống cho vụ sau.
Khoai tây được bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C, tuy nhiên tiến trình hạ nhiệt độ lúc bắt đầu bảo quản và tăng lại nhiệt độ khi kết thúc bảo quản được thực hiện một cách nghiêm ngặt, đúng kỹ thuật mới có thể thu được kết quả tốt.
Sau khi đưa khoai tây vào kho bảo quản, bắt đầu hạ thấp nhiệt độ kho.Trong 10 ngày đầu bảo quản, mỗi ngày giảm 0,5 độ C. Những ngày tiếp theo giảm 1 độ C mỗi ngày cho đến khi nhiệt độ kho đạt 4 độ C thì dừng lại không giảm nữa, duy trì bảo quản ở nhiệt độ này trong suốt khoảng 6 – 7 tháng tiếp theo.
Bảo quản bằng hóa chất
Xử lý khoai tây trước khi thu hoạch
Nhằm loại bỏ những vi sinh vật gây thối và côn trùng ở giai đoạn cận thu làm cho củ tăng sức đề kháng và ức chế sự nảy mầm của khoai tây thương phẩm, lựa chọn ruộng khoai tốt, cây xanh mập, không bị sâu hại, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,5% (hyđrôzit axit malic) và vi ben C 0,5% vào ruộng khoai trước khi thu hoạch 15 – 20 ngày.
Xử lý chống nấm (pha dung dịch CBZ 0,2%)
Có thể xử lý bằng cách trộn hóa chất chống nấm vào đất sét rồi rắc đều vào đống khoai, hoặc phun dung dịch cho ướt đống khoai, nếu không thì ngâm dung dịch trong 5 phút.
Xử lý chống nảy mầm bằng MH (Hyđrôzit axit malic), hoặc M1 (este metilic của an pha – naptylaxetic)
Sau giai đoạn xử lý chất chống nấm và khoai đã được hong khô, hoặc khoai đã bảo quản được 3 – 4 tháng, phun thuốc hoặc trộn với đất rồi rắc. Sau đó, để khô tự nhiên.
Bảo quản bằng chiếu xạ
Phương pháp này dùng sóng điện tử, bước sóng ngắn và có nguồn tạo sóng. Phương pháp này có tác dụng :
- Kéo dài thời gian ngủ nghỉ của khoai tây.
- Tiêu diệt vi sinh vật gây thối hỏng cho khoai tây.
- Làm chậm quá trình chín.
Liều lượng cho phép chiếu xạ ở khoai tây 0,08-0,15 kgy. Theo các tổ chức thế giới chỉ cho phép chiếu xạ < 10 kgy.
Trong bảo quản ngày nay, chất đồng vị phóng xạ thường được dùng để chống nảy mầmvà để tăng cường thời gian bảo quản cho khoai tây, do có tính sát trùng bề mặt và tiêudiệt các vi sinh vật, ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia của tế bào, làm quả chậm chín do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất.
Một số lưu ý khi bảo quản
Để ở nơi thoáng mát
Nếu bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường, cần để khoai ở nơi thông thoáng, khô ráo.
Tránh xa ánh nắng
Ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng đèn huỳnh quang có thể làm cho vỏ khoai tây hình thành chất diệp lục và chuyển sang màu xanh. Mặc dù chất diệp lục chuyển vỏ khoai tây sang màu xanh lá cây là vô hại, nhưng việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có thể tạo ra một hàm lượng lớn hóa chất độc hại solanin.
Không để trong tủ lạnh
Nhiệt độ quá thấp có thể gây ra hiện tượng ngọt do lạnh và xảy ra khi một số tinh bột được chuyển thành đường khử. Việc giảm hàm lượng đường trong khoai tây có thể tạo thành các chất gây ung thư như acrylamit khi chiên hoặc tiếp xúc với nhiệt độ nấu nướng quá cao.
