Khoai tây là loại thực phẩm phổ biến, dễ chế biến và chứa nhiều dinh dưỡng. Tuy nhiên, khoai tây cũng có thời gian bảo quản khá ngắn, dễ bị mọc mầm và hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Dưới đây là một số cách bảo quản khoai tây được lâu.
Các phương pháp bảo quản khoai tây
Để trong thùng giấy
Chuẩn bị thùng carton và vật liệu:
- Thùng carton: Chọn một thùng carton có kích thước phù hợp với số lượng khoai tây cần bảo quản. Thùng carton có khả năng cản sáng, giúp giảm ánh sáng tác động vào khoai tây, một yếu tố quan trọng giúp ức chế quá trình nảy mầm.
- Giấy báo: Lót giấy báo dưới đáy thùng để thấm hút độ ẩm thừa, giữ cho khoai tây luôn ở môi trường khô ráo. Giấy báo còn giúp khoai tây không bị chạm trực tiếp với đáy thùng, giảm nguy cơ bị hỏng do vi khuẩn hoặc nấm.
- Baking soda: Rắc một ít baking soda lên khoai tây và giữa các lớp khoai. Baking soda có khả năng hút ẩm và khử mùi, giúp duy trì môi trường khô ráo trong thùng và làm giảm sự hình thành mầm.
Xếp khoai tây vào vị trí bảo quản:
- Nếu có nhiều khoai tây, bạn có thể xếp từng lớp giấy báo, tiếp theo là một lớp khoai tây, và sau đó lại rắc một lớp baking soda. Lặp lại cho đến khi hết khoai tây.
- Đặt thùng carton ở nơi thoáng mát, khô ráo và tránh ánh sáng trực tiếp. Nơi bảo quản lý tưởng là ở nhiệt độ từ 4–10°C, không có độ ẩm cao. Tránh đặt khoai tây ở những nơi ấm hoặc có nhiệt độ cao vì điều này sẽ thúc đẩy quá trình nảy mầm.
Lợi ích của phương pháp:
- Cản sáng: Thùng carton giúp ngăn ánh sáng chiếu vào khoai tây, vì ánh sáng có thể kích thích sự phát triển của mầm.
- Giữ khô ráo: Giấy báo và baking soda giúp hút ẩm, duy trì một môi trường khô thoáng, ngăn chặn khoai tây bị ẩm ướt, dễ gây thối hoặc mốc.
- Kiểm soát nảy mầm: Việc bảo quản khoai tây trong môi trường khô ráo, tối và thoáng mát sẽ làm chậm hoặc ngừng quá trình nảy mầm.
Lưu ý:
- Cần kiểm tra định kỳ khoai tây trong thùng, đảm bảo không có khoai bị thối hoặc mốc. Nếu thấy khoai tây có dấu hiệu này, cần loại bỏ ngay để tránh ảnh hưởng đến các củ khoai còn lại.
- Thùng carton nên được để ở nơi có độ thông gió tốt, tránh kín quá mức khiến không khí bị ứ đọng.
Bảo quản trên giàn
Giàn làm bằng gỗ, tre, nứa, có nhiều tầng, mỗi tầng có phân để chứa khoai. Khoảng cách chiều cao giữa các tầng là 30-40 cm. Kích thước giàn tùy thuộc vào kho và thuận tiện cho việc xếp và kiểm tra. Cấu trúc kho phải đảm bảo không dột, thoáng, cách nhiệt tốt nhưng phải tối. Đảm bảo thoáng gió cho mọi giàn.
Trước khi khoai tây nhập kho phải vệ sinh kho giàn và sát trùng. Có thể sử dụng các thuốc sát trùng sau: nước vôi 2-2,5 kg trong 10 lít nước, thêm dung dịch nước sunfat 3%, DDVPO 3 %, manation 0,3 % với lượng 5-7 lít/100m. Phun bằng bình phun, khắp tường, nền, trần nhà và các dụng cụ trong kho.
Để chống mốc cho giàn tre, gỗ nên phun dung dịch sunfat đồng.
Các thao tác xếp giàn
- Sau 2 – 3 ngày chờ giàn đã khô thì xếp khoai lên giàn ( loại củ đã mắc bệnhhoặc sây sát nhiều )
- Khoảng 10 ngày đầu chỉ nên xếp 2 – 3 lớp để đảm bảo thoáng khí ở mọi củ. Nên mở cửa kho để ánh sáng và thoáng gió tự nhiên tốt với mục đích làmcho bề mặt khoai khô , vết thương chóng lành và tạo một lượng nhỏsolanin để tăng sức đề kháng của củ.
- Tăng số lớp khoai lên 4 – 5 để tiết kiệm diện tích bảo quản
- Hàng tuần phải kiểm tra để loại trừ kịp thời những củ thối
Bảo quản bằng cách xếp đống
Khoai tây có thể được bảo quản trong khoảng 8 tháng nếu các điều kiện trên được duy trì ổn định. Tuy nhiên, việc bảo quản khoai tây sẽ kéo dài hơn nếu được chăm sóc tốt và kiểm tra thường xuyên.
Các loại đống để bảo quản khoai tây:
Kiểu mặt cắt hình tam giác – loại đống truyền thống
Đây là phương pháp phổ biến và lâu đời, khoai tây được xếp thành đống có hình dạng mặt cắt tam giác. Phương pháp này giúp khoai tây có thể thoáng khí tốt và dễ dàng kiểm tra tình trạng của khoai trong suốt quá trình bảo quản.
Kiểu mặt cắt hình tam giác chìm dưới đất sâu khoảng 20 cm
Khoai tây được xếp vào đống có cấu trúc giống mặt cắt tam giác nhưng có phần dưới mặt đất để giúp duy trì nhiệt độ và độ ẩm ổn định hơn. Điều này giúp giảm nguy cơ khoai bị hư hỏng do nhiệt độ môi trường quá cao hoặc quá thấp.
Đống có các mặt ngoài làm bằng các bó rơm, cao bằng một hoặc hai bó rơm
Đống khoai tây được bao bọc bởi các bó rơm ở các mặt ngoài, giúp giữ nhiệt độ ổn định và bảo vệ khoai tây khỏi các yếu tố bên ngoài như gió lạnh hay nắng gắt. Độ cao của đống tùy thuộc vào số lượng rơm sử dụng.
Đống có các mặt ngoài cao bằng ba hoặc bốn bó rơm với lớp phủ dày
Đối với những đống lớn, lớp phủ khoai tây được bao bọc hoàn toàn bằng rơm hoặc vật liệu cách nhiệt như tấm polyetylen hoặc giấy craf dày. Điều này giúp bảo vệ khoai tây khỏi nhiệt độ lạnh, đồng thời giữ độ ẩm và giảm sự biến động nhiệt độ. Các ống thông hơi được bố trí dọc theo chiều dài của đống để đảm bảo không khí được lưu thông tốt.
- Khoảng cách giữa các đống: Các đống khoai tây cần được xếp cách nhau khoảng 5-6m để đảm bảo không khí lưu thông và tránh sự lan rộng của vi khuẩn hoặc nấm.
- Bảo vệ trong mùa đông: Trong mùa đông, nếu nhiệt độ giảm mạnh, cần phải thêm lớp phủ cách nhiệt để bảo vệ khoai tây khỏi sương giá và lạnh sâu.
Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ:
- Nhiệt độ bên trong đống khoai tây nên duy trì trong khoảng từ 1-5°C. Đây là nhiệt độ lý tưởng để khoai tây không bị nảy mầm hay thối hỏng.
- Nếu nhiệt độ quá thấp, dưới -20°C vào mùa đông, cần phải bổ sung lớp phủ cách nhiệt không thấm nước để bảo vệ khoai tây khỏi bị đông cứng.
- Nếu nhiệt độ tăng trên 6°C và tiếp tục tăng, có thể dẫn đến thối hỏng khoai tây. Lúc này, cần phải làm lạnh và tăng cường thông gió.
Độ ẩm: Độ ẩm tương đối trong không gian bảo quản khoai tây cần duy trì từ 85-95%. Độ ẩm quá thấp có thể khiến khoai tây bị khô, còn độ ẩm quá cao có thể làm khoai bị thối.
Thông gió: Đảm bảo có hệ thống thông gió và thoát nước tốt trong quá trình bảo quản. Khoai tây cần không khí lưu thông đều để ngăn ngừa sự tích tụ khí độc hại và duy trì độ tươi.
Kiểm tra thường xuyên: Cần kiểm tra tình trạng của khoai tây trong đống bảo quản, đặc biệt là để phát hiện và loại bỏ khoai tây bị thối hoặc hư hỏng. Đảm bảo không có khoai bị hư làm ảnh hưởng đến chất lượng của khoai tây còn lại trong đống.
Bảo quản ở điều kiện thông gió cưỡng bức
a. Thiết kế kho bảo quản
- Kích thước kho: Kho có chiều dài 72m và chiều rộng 18m. Tường kho được xây sâu xuống mặt đất 1,7m và tường trên mặt đất được đắp thêm đất cao 1m. Việc xây dựng tường kho như vậy giúp bảo vệ khoai tây khỏi những yếu tố thời tiết khắc nghiệt bên ngoài và đảm bảo kho không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường như nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
- Chia kho thành các ô: Kho được chia thành các ô nhỏ có kích thước 6x6m hoặc 3x6m, giúp tối ưu hóa diện tích bảo quản và dễ dàng quản lý từng khu vực. Mỗi ô được thiết kế để chứa khoai tây, với các không gian cách biệt giúp duy trì nhiệt độ và độ ẩm ổn định trong từng khu vực.
- Lối đi và rãnh thoát khí: Kho có lối đi rộng 6m dọc theo kho, thuận tiện cho việc kiểm tra, giám sát và bảo dưỡng hệ thống thông gió. Rãnh thoát khí được bố trí để quạt không khí vào từng ô, giúp đảm bảo không khí lưu thông đều và khí CO2 được loại bỏ hiệu quả.
- Chiều cao đống khoai: Đống khoai tây trong kho có chiều cao từ 2m đến 2,2m, đảm bảo rằng khoai tây có không gian đủ lớn để không bị nén chặt, đồng thời tạo điều kiện cho không khí lưu thông xung quanh đống khoai.
b. Hệ thống thông gió cưỡng bức
Thông gió cưỡng bức là phương pháp giúp duy trì môi trường bảo quản ổn định, đặc biệt trong kho chứa khối lượng lớn khoai tây. Hệ thống thông gió cưỡng bức sẽ giúp đảm bảo không khí lưu thông đều trong kho, đồng thời hạn chế hiện tượng ngưng đọng nước và tích tụ khí CO2, vốn có thể gây hư hỏng cho khoai tây.
- Quạt và hệ thống ống dẫn: Quạt ly tâm hoặc quạt công nghiệp có thể được sử dụng để tạo dòng khí cưỡng bức vào kho. Hệ thống ống dẫn khí cần được bố trí hợp lý để đảm bảo khí lạnh được phân phối đều khắp kho, đặc biệt là vào các ô chứa khoai tây.
- Lưu lượng không khí: Lưu lượng không khí cần đủ lớn để thay đổi không khí trong kho khoảng 20-30 lần mỗi giờ, giúp duy trì độ tươi mới cho khoai tây và giảm thiểu rủi ro thối hỏng.
- Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm: Hệ thống thông gió giúp kiểm soát nhiệt độ trong kho, giữ cho khoai tây không bị nóng hoặc quá lạnh. Độ ẩm trong kho cũng cần được duy trì ở mức phù hợp (85-95%) để khoai tây không bị khô hoặc thối. Hệ thống thông gió còn giúp loại bỏ khí CO2 dư thừa, vốn có thể gây thối khoai tây nếu tích tụ lâu dài.
c. Quản lý và bảo dưỡng kho
- Kiểm tra định kỳ: Hệ thống thông gió cần được kiểm tra và bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả. Kiểm tra tình trạng quạt, đường ống, cũng như các yếu tố khác như độ ẩm và nhiệt độ trong kho là rất quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng khoai tây.
- Vệ sinh kho: Kho cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu mùa bảo quản mới. Điều này giúp loại bỏ các tác nhân gây bệnh, nấm mốc hay vi khuẩn có thể ảnh hưởng đến chất lượng khoai tây trong kho.
- Giám sát môi trường: Nên trang bị các thiết bị đo lường nhiệt độ và độ ẩm để giám sát liên tục điều kiện môi trường trong kho. Điều này giúp nhanh chóng phát hiện bất kỳ sự thay đổi bất thường nào và có biện pháp xử lý kịp thời.
d. Lợi ích của thông gió cưỡng bức
- Duy trì chất lượng khoai tây: Hệ thống thông gió cưỡng bức giúp duy trì môi trường tối ưu cho khoai tây, giúp khoai tây không bị thối, nảy mầm hay khô héo.
- Giảm rủi ro thối hỏng: Việc duy trì khí CO2 ở mức thấp và đảm bảo không khí lưu thông sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ thối hỏng do khí CO2 tích tụ trong kho.
- Tăng hiệu quả bảo quản: Thông gió cưỡng bức giúp duy trì ổn định nhiệt độ và độ ẩm trong kho, từ đó kéo dài thời gian bảo quản khoai tây.
Bảo quản bằng cách đắp đất
Là phương pháp áp dụng rộng rãi ở nhiều nước đặc biệt vùng có khí hậu lạnh bảo quản trong 3-4 tháng.
Nơi để khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe thì chiều rộng đống tới 4m, khoai xấu thì 2-3m. Chiều cao phụ thuộc chiều rộng đống khoai vàgóc nghiêng tự nhiên của khối củ. Sau khi xếp phủ 1 lớp rơm rạ dày 40 – 50 cm vàtrên cùng đè chặt đất lên.
Mỗi đống phải có ống thông hơi và kiểm tra nhiệt độ. phải có thiết bị điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong kho hầm đồng thời hệ thống quạt thông thoáng.
Bảo quản bằng cát khô
Xử lý cát
Cát cần được rửa sạch, phơi khô triệt để sau đó phun EM thứ cấp vào cát sạch khô, phun đều lên đống cát giữ 24 giờ để tiêu diệt nấm bệnh có hại, tiếp tục phơi khô cát nơi râm mát để chuẩn bị ủ khoai tây bảo quản.
Ủ cát bảo quản
Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng, dưới nền lót bằng cát khô để tránh hút ẩm dưới nền, đưa khoai tây vào chất đống theo công thức:
Một lớp khoai tây dày 20cm thì đổ một lớp cát sao cho phủ kín mặt khoai tây và bịt kín tất cả các khe hở giữa các củ, cứ như vậy khối ủ có thể cao 1,5 – 2m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ, sau đó dùng nilon tối màu hoặc bìa cát tông đậy kín khối ủ. Sau 5 tháng bảo quản, cát có thể xử lý để dùng lại.
Bảo quản khoai tây bằng cát khô là biện pháp kỹ thuật đơn giản rẻ tiền có hiệu quả, phù hợp với quy mô hộ gia đình. Sau 5 tháng bảo quản tỷ lệ hao hụt dưới 10%.
Bảo quản bằng kho lạnh
Hiện nay, để bảo quản củ khoai lâu trên 4 tháng (có thể bảo quản trong vòng 1 năm), người ta dùng kho lạnh bảo quản. Khoai tây bảo quản trong nhà lạnh được đóng vào bao tải có đục lỗ thủng như trên và đưa vào xếp trong nhà lạnh. Kho lạnh luôn có nhiệt độ ổn định 8 – 10 độ C. Khoai tây bảo quản trong kho lạnh thường được sử dụng làm giống cho vụ sau.
Khoai tây được bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C, tuy nhiên tiến trình hạ nhiệt độ lúc bắt đầu bảo quản và tăng lại nhiệt độ khi kết thúc bảo quản được thực hiện một cách nghiêm ngặt, đúng kỹ thuật mới có thể thu được kết quả tốt.
Sau khi đưa khoai tây vào kho bảo quản, bắt đầu hạ thấp nhiệt độ kho.Trong 10 ngày đầu bảo quản, mỗi ngày giảm 0,5 độ C. Những ngày tiếp theo giảm 1 độ C mỗi ngày cho đến khi nhiệt độ kho đạt 4 độ C thì dừng lại không giảm nữa, duy trì bảo quản ở nhiệt độ này trong suốt khoảng 6 – 7 tháng tiếp theo.
Bảo quản bằng hóa chất
Xử lý khoai tây trước khi thu hoạch
Nhằm loại bỏ những vi sinh vật gây thối và côn trùng ở giai đoạn cận thu làm cho củ tăng sức đề kháng và ức chế sự nảy mầm của khoai tây thương phẩm, lựa chọn ruộng khoai tốt, cây xanh mập, không bị sâu hại, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,5% (hyđrôzit axit malic) và vi ben C 0,5% vào ruộng khoai trước khi thu hoạch 15 – 20 ngày.
Xử lý chống nấm (pha dung dịch CBZ 0,2%)
Có thể xử lý bằng cách trộn hóa chất chống nấm vào đất sét rồi rắc đều vào đống khoai, hoặc phun dung dịch cho ướt đống khoai, nếu không thì ngâm dung dịch trong 5 phút.
Xử lý chống nảy mầm bằng MH (Hyđrôzit axit malic), hoặc M1 (este metilic của an pha – naptylaxetic)
Sau giai đoạn xử lý chất chống nấm và khoai đã được hong khô, hoặc khoai đã bảo quản được 3 – 4 tháng, phun thuốc hoặc trộn với đất rồi rắc. Sau đó, để khô tự nhiên.
Bảo quản bằng chiếu xạ
Phương pháp này dùng sóng điện tử, bước sóng ngắn và có nguồn tạo sóng. Phương pháp này có tác dụng :
- Kéo dài thời gian ngủ nghỉ của khoai tây.
- Tiêu diệt vi sinh vật gây thối hỏng cho khoai tây.
- Làm chậm quá trình chín.
Liều lượng cho phép chiếu xạ ở khoai tây 0,08-0,15 kgy. Theo các tổ chức thế giới chỉ cho phép chiếu xạ < 10 kgy.
Trong bảo quản ngày nay, chất đồng vị phóng xạ thường được dùng để chống nảy mầmvà để tăng cường thời gian bảo quản cho khoai tây, do có tính sát trùng bề mặt và tiêudiệt các vi sinh vật, ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia của tế bào, làm quả chậm chín do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất.
Một số lưu ý khi bảo quản
Để ở nơi thoáng mát
Nếu bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường, cần để khoai ở nơi thông thoáng, khô ráo.
Tránh xa ánh nắng
Ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng đèn huỳnh quang có thể làm cho vỏ khoai tây hình thành chất diệp lục và chuyển sang màu xanh. Mặc dù chất diệp lục chuyển vỏ khoai tây sang màu xanh lá cây là vô hại, nhưng việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có thể tạo ra một hàm lượng lớn hóa chất độc hại solanin.
Không để trong tủ lạnh
Nhiệt độ quá thấp có thể gây ra hiện tượng ngọt do lạnh và xảy ra khi một số tinh bột được chuyển thành đường khử. Việc giảm hàm lượng đường trong khoai tây có thể tạo thành các chất gây ung thư như acrylamit khi chiên hoặc tiếp xúc với nhiệt độ nấu nướng quá cao.
