Nấm

Nấm lớn (nấm thể quả) thường để chỉ những loại nấm thuộc ngành Basidiomycota và Agaricomycetes, gọi vậy là để phân biệt với nấm mốc và nấm men (nấm thể sợi).

Nấm được biết đến với hai loại: nấm ăn được và nấm độc. Số lượng nấm ăn được rất lớn, tính ở Việt Nam cũng phổ biến trên 2 loài, đa số có thể trồng được để bán đại trà.

Lợi ích của nấm với người dân Việt Nam

Giá trị dinh dưỡng và ẩm thực

Hầu hết các loài nấm ăn đều giàu protein, vitamin, khoáng chất và các chất chống oxy hoá:

• Nấm là một trong những loại thực phẩm giàu protein nhất trong nhóm rau xanh.
• Vitamin trong nấm rất đa dạng, bao gồm vitamin C, vitamin D và vitamin nhóm B (bao gồm B1, B2, B3, B5, B6, B9).
• Nấm ăn cũng chứa nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể như đồng, kẽm, magie, kali.
• Các chất chống oxy hoá phổ biến có trong nấm ăn bao gồm selen, vitamin C, glutathione và choline.

Theo đánh giá của Euronews, khoảng 50% nấm ăn được coi là “thực phẩm chức năng”, nghĩa là chúng cung cấp cho bạn những lợi ích sức khỏe tích cực vượt xa chế độ dinh dưỡng cơ bản. National Geographic đánh giá rằng, nấm có thể trở thành “siêu thực phẩm” trong tương lai khi các nhà khoa học tìm được ngày càng nhiều dưỡng chất quan trọng trong nấm.

Với đa dạng chủng loại, số lượng món ăn và cách chế biến nấm cũng cực kỳ lớn. Bạn có thể kho, xào, hầm, chiên, hấp, luộc nấm cùng những nguyên liệu khác để tạo ra nhiều món ăn ngon lành và bổ dưỡng. Những món nổi tiếng nhất có thể kể tới:

•  Nấm rơm xào thịt heo
•  Nấm rơm xào lăn
•  Nấm rơm chiên xù
•  Nấm rơm xào thịt bò chay
•  Cháo nấm rơm
•  Nấm rơm kho tiêu
•  Nấm rơm muối chua
•  Canh đu đủ chay với nấm rơm

Giá trị sức khỏe

Ngoài việc rất bổ dưỡng, trong nấm cũng chứa nhiều hoạt chất có tác dụng phòng và chữa bệnh hiệu quả. Tiêu biểu là:

Bảo vệ tim: Nấm làm giảm cholesterol, điều hòa huyết áp và thúc đẩy lưu thông máu. Đây là những yếu tố cần thiết để có một trái tim khỏe mạnh.

Chống ung thư: Một số loại nấm có đặc tính chống ung thư tuyệt vời. Ăn nấm thường xuyên giúp bảo vệ các tế bào của bạn chống lại nguy cơ tổn hại ADN. Nó cũng ức chế sự hình thành các khối u.

Xương chắc khỏe: Nấm tiếp xúc nhiều với ánh sáng sẽ là một nguồn vitamin D phong phú. Bên cạnh đó, lượng protein rất lớn giúp tái tạo xương và giữ xương chắc khỏe.

Giảm cân: Nấm có hàm lượng calorie thấp và tỉ lệ chất dinh dưỡng cao. Loại thực phẩm này rất giàu chất xơ, beta-glucan và chitin, tạo cảm giác no và kiềm chế cơn đói.

Tăng cường khả năng miễn dịch: Không chỉ giúp giảm cân, chất beta-glucan còn có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của bạn, giúp bạn tránh được nhiều bệnh tật. Riêng với loại nấm shitake có nguồn gốc Nhật Bản, tác dụng này đến từ chất có tên gọi lentinan.

Chống lão hóa: Nấm chứa nhiều ergothioneine và glutathione, những chất chống ô xy hóa giúp cải thiện sức khỏe và chống lão hóa. Lượng chất chống ô xy hóa khác nhau tùy theo loại, nhưng nấm porcini (còn gọi là nấm thông) được đánh giá là nguồn cung cấp lớn nhất. Một cuộc nghiên cứu hồi năm ngoái cho thấy những người cao tuổi ăn hơn 300 g nấm mỗi tuần giảm phân nửa nguy cơ bị sa sút nhận thức nhẹ.

Kháng viêm: Chất ô xy hóa ergothioneine có trong nấm còn được biết đến về khả năng kháng viêm.

Giá trị kinh tế

Giá nấm khá cao, có thể từ 60.000 tới trên 500.000 VNĐ/kg tùy theo chủng loại. Người Việt Nam rất chuộng nấm nên lượng tiêu thụ là cực lớn, nên người trồng nấm có thu nhập cao.

Ngoài tiêu thụ nội địa, nấm xuất khẩu cũng mang lại nguồn ngoại tệ lớn với rất nhiều thị trường từ Nhật, Âu-Mỹ và Trung Quốc. Bởi nhu cầu thị trường tiêu thụ Nấm toàn cầu liên tục tăng mạnh trong nhiều năm trở lại đây. Năm 2019 ước tính vào khoảng 53,7 tỷ Đô la Mỹ, và được dự báo sẽ đạt hơn 86,6 tỷ vào năm 2025.

Cách bảo quản nấm

Bảo quản số lượng nhỏ

Bảo quản tươi: áp dụng với đa số loại nấm tươi bán nhiều ở siêu thị và có thể bảo quản tới cả tuần hoặc thậm chí nhiều hơn. Vệ sinh từng cái nấm  rồi lót và bọc kín với giấy ăn. Sau đó cho vào hộp/túi giấy/túi zip (mở nắp) rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, ngăn mát tủ đông 2 ngăn, hoặc tủ mát. Nếu hạ nhiệt độ xuống 1 độ C thì thậm chí có thể giữ nấm trong hơn 1 tháng.

Bảo quản khô: cho vào túi zip hoặc hộp đựng có nắp đậy, để trong nhiệt độ phòng, tránh nơi có độ ẩm cao là được. Với nấm khô thì ta có thể giữ cả năm không lo hỏng.

Bảo quản nhiều

Để bảo quản hàng tạ, hàng tấn nấm cùng lúc trong thời gian dài thì việc dùng các thiết bị như tủ lạnh, tủ đông và tủ mát là không kinh tế. Nếu có nhu cầu, bạn hãy đầu tư thuê hoặc làm hẳn kho lạnh bảo quản nấm để tối ưu nhất cho việc bảo quản.

Cụ thể: Có thể chỉnh nhiệt độ trong kho lạnh rất linh hoạt (0~15 độ C) để tối ưu cho thời gian định bảo quản (lên tới 3 tuần). Dung tích chứa cũng đa dạng từ 3~100m³, để bạn tùy ý chọn kích cỡ phù hợp với nhu cầu.

Chuyện xuất khẩu nấm của Việt Nam

Các thị trường chính

Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc và Singapore đều là những thị trường lớn, có nhu cầu với Nấm chất lượng cao. Người dân các nước này cũng đặt biệt quan tâm đến sức khỏe và lối sống lành mạnh, nên các loại nấm dược phẩm như Linh chi, đông trùng hạ thảo, nấm hầu thủ cũng có tiềm năng rất lớn.

Châu Âu: Nhờ có hiệp định EVFTA mà châu Âu trở thành thị trường lý tưởng để các doanh nghiệp Việt Nam xuất khẩu Nấm. Cả người châu Âu lẫn cộng đồng người châu Á tại đây đều có nhu cầu sử dụng các sản phẩm Nấm cao cấp. Đức hiện tại vẫn đang là thị trường nhập khẩu Nấm lớn nhất thế giới. Trong khi đó Hà Lan luôn dẫn đầu về nhập khẩu nông sản nói chung vì đây là đất nước của những hải cảng lớn nhất châu Âu. Pháp và Séc là những quốc gia có cộng đồng người Việt Nam đông đảo nên nhu cầu mua nấm rất cao.

Châu Mỹ: Cả Hoa Kỳ và Canada đều có lượng người Việt Nam và người châu Á đông đảo, nên nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm của Việt Nam rất cao. Với dân số hơn 300 triệu và mức sống rất cao, Hoa Kỳ vẫn là thị trường tiêu dùng lớn nhất thế giới và là một thị trường có tiềm năng lớn cho trồng nấm xuất khẩu.

Cần chuẩn bị gì nếu muốn xuất khẩu nấm?

Giấy tờ pháp lý liên quan: bao gồm hồ sơ công bố sản phẩm, giấy kiểm nghiệm, các chứng nhận về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Đây là phần mấu chốt để làm việc với các khách hàng quốc tế, vì sản phẩm phải đạt yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm ở nước sở tại thì mới được phép lưu hành.

Thủ tục hải quan ở hai đầu: Giấy tờ về nguồn gốc, giấy kiểm dịch thực vật, hóa đơn, packing list hay vận đơn đường biển cần chuẩn bị theo đúng quy định.

Nguồn nấm xuất khẩu: là yếu tố then chốt, vì phải có sản phẩm tốt thì mới có thể chinh phục được những thị trường khó tính như Nhật Bản, Châu Âu hay Hoa Kỳ. Nguồn nấm xuất khẩu cần đảm bảo sự ổn định về sản lượng, chất lượng cũng như giá thành. Để làm được việc đó thì nhà sản xuất phải có một quy trình hiện đại, với nguồn nguyên liệu được kiểm soát tốt.

Phương tiện – công nghệ sơ chế và bảo quản: Sơ chế trước khi đóng gói là yêu cầu bắt buộc, cần đủ nhân lực và máy móc phục vụ bước này. Ngoài ra, cần thêm kho lạnh để có thể bảo quản một lượng lớn nấm trong thời gian dài, bởi thời gian từ khi thu hoạch tới khi xuất cảng có thể bị kéo dài vì những trục trặc trong phần thủ tục xuất khẩu lẫn biến động thời tiết và thị trường.