Số liệu về chế độ bảo quản và xử lý lạnh sản phẩm

Chế độ bảo quản và xử lý lạnh sản phẩm là khâu quan trọng giúp thực phẩm giữ được độ tươi và chất lượng tốt nhất cho người sử dụng. Việc chọn đúng chế độ bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, thông gió hoặc không, tốc độ gió trong buồng, số lần thay đổi không khí… sẽ làm tăng đáng kể thời gian bảo quản sản phẩm.

Số liệu về chế độ bảo quản sản phẩm

Bảng – Chế độ bảo quản rau quả tươi

Đối với các sản phẩm sống có thở như rau hoa quả tươi khi bảo quản lạnh, không được đưa nhiệt độ xuống thấp hơn quy định. Nhiệt độ lạnh quá có thể làm chết rau hoa quả.

Thí dụ chuối xanh, cà chua xanh nếu bảo quản quá lạnh sẽ bị sượng, không chín được nữa. Các sản phẩm từ động vật chết có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn quy định. Nhiệt độ càng thấp, thời gian bảo quản sẽ càng lâu, không làm giảm chất lượng sản phẩm. Thịt bò, lợn, gia cầm, cá thường được bảo quản ở -12 hoặc -18°C.

Kết đông một pha: sản phẩm thịt sau khi ra lò mổ còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông, nhiệt độ bề mặt -12°C, tâm thịt đạt dưới -8°C.

Bảng – Chế độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả

Bảng – Chế độ bảo quản sản phẩm động vật

Cách xử lý lạnh thực phẩm

Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản.

Có hai chế độ xử lý lạnh sản phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông.

Xử lý lạnh

Xử lý lạnh là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng.

Xử lý lạnh đông

Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -8⁰C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -18⁰C đến -12⁰C. Xử lý lạnh đông có hai phương pháp:

• Kết đông 1 pha: Thực phẩm còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông để hạ nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dưới -8⁰C.
• Kết đông 2 pha: Thực phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ 37⁰C xuống khoảng 4⁰C sau đó đưa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt -8⁰C.

Đối với chế biến thịt thường sử dụng phương pháp 01 pha. Đối với hàng thuỷ sản do phải qua khâu chế biến và tích trữ trong kho chờ đông nên thực tế diễn ra 2 pha.

Ở chế độ bảo quản lạnh và trong giai đoạn đầu của quá trình kết đông hai pha, người ta phải gia lạnh sản phẩm. Thông thường thực phẩm được gia lạnh trong môi trường không khí với các thông số sau:

• Độ ẩm không khí trong buồng: 85 đến 90%
• Tốc độ không khí đối lưu tự nhiên: 0,1 đến 0,2 m/s; đối lưu cưỡng bức cho phép 0,5 m/s (kể cả rau quả, thịt, cá, trứng…).
• Giai đoạn đầu, khi nhiệt độ sản phẩm còn cao, người ta giữ nhiệt độ không khí gia lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm chừng 1 – 2 ⁰C. Nhiệt độ đóng băng của một số sản phẩm như sau: thịt -1,2 ⁰C, cá từ 0,6 đến -2⁰C, rau quả -0,8 đến-4,2⁰C. Nhiệt độ không khí gia tăng 2⁰C thì thời gian gia nhiệt kéo dài thêm 5h.