Việc hiểu rõ các biến đổi xảy của các loại củ như khoai lang, sắn, khoai tây,… sau khi thu hoạch sẽ giúp người trồng, kinh doanh nông sản thực hiện quy trình bảo quản sản phẩm hiểu quả hơn, tránh để sản phẩm bị hỏng do bảo quản không đúng cách.
Dưới đây là các hiện tượng thường gặp và cách xử lý các biến đổi xảy ra sau khi thu hoạch đối với một số loại cây có củ:
Hiện tượng mất nước
Củ chứa 60-75% nước, đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sinh lý của củ. Trong quá trình bảo quản, nước bay hơi dần dẫn đến:
Hậu quả:
- Củ mất nước khiến khối lượng tự nhiên giảm từ 5-10%.
- Bề mặt củ nhăn nheo, xấu về cảm quan, giảm khả năng đề kháng, dễ bị nấm mốc, vi khuẩn xâm nhập.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Kích thước củ lớn dễ bay hơi nước hơn củ nhỏ.
- Giai đoạn đầu sau thu hoạch, tốc độ bay hơi nước cao hơn các giai đoạn sau.
Cách khắc phục:
- Dùng các biện pháp như vùi trong cát, đất, hoặc phủ màng nylon.
- Tạo môi trường bảo quản với độ ẩm và độ thông thoáng phù hợp, để tránh hô hấp quá mức gây thối củ.
Hiện tượng nảy mầm
Sự nảy mầm là một hiện tượng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của củ như làm giảm lượng chất khô và thành phần dinh dưỡng trong củ. Tăng cường độ hô hấp, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển.
Một số loại củ có thể sinh ra chất độc khi mọc mầm:
- Khoai tây: Sinh ra glicoancaloit (chất độc gây đắng, có hại cho sức khỏe).
- Khoai lang: Không sinh độc tố nhưng dễ bị nhiễm nấm mốc.
Cách hạn chế mọc mầm:
- Dùng hóa chất ức chế mọc mầm được cơ quan quản lý cho phép, như CIPC, TCNB, MENA, dưới dạng bột trộn hoặc dung dịch phun với nồng độ thích hợp.
Hiện tượng hô hấp
Hô hấp là quá trình các chất hữu cơ dự trữ trong củ (như tinh bột, đạm, chất béo) bị phân giải thành CO₂ và nước, đồng thời sinh nhiệt.
Tác động của hô hấp:
- Sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ khối củ, kích thích vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến hư hỏng.
- Hô hấp mạnh hơn khi củ bị tổn thương hoặc mọc mầm (tăng đến 50% so với bình thường).
Biện pháp giảm cường độ hô hấp:
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp và độ thông thoáng phù hợp.
- Hạn chế để củ bị tổn thương khi thu hoạch và vận chuyển.
Hiện tượng xanh vỏ ở khoai tây
Trong quá trình bảo quản khoai tây nếu không được che chắn cẩn thận, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng thì sẽ sinh ra chlorophyl dẫn đến xanh vỏ và xanh ruột.
Hiện tượng này không chỉ làm xấu sản phẩm mà còn sinh ra một chất độc có vị đắng gọi là solanin. Chất độc này có nhiều ở lớp ngoài ở củ và nhiều gấp 3 lần so với trung tâm củ, gây nguy hiểm cho sức khỏe:
- Hàm lượng solanin trong khoai tươi: 2-10mg/100g.
- Khi đạt mức 20mg/100g, solanin có thể gây ngộ độc.
Biện pháp phòng tránh:
- Bảo quản khoai tây nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp.
Hiện tượng biến màu ở củ sắn
Trong sắn có chứa hợp chất polyphenol (0,1-0,3%), hợp chất này rất dễ bị chuyển màu do enzyme polyphenol oxydaza gây nên quá trình oxy hóa tạo ra hợp chất prohafen rất bền, tối màu.
Hậu quả:
- Những củ sắn có dấu hiệu bị bầm dập, bong vỏ sẽ nhanh chóng biến màu và chảy nhựa.
- Khi sắn bị gãy hoặc xước vỏ, quá trình chảy nhựa làm củ thối nhanh, không thể bảo quản lâu dài.
Cách bảo quản:
- Vùi củ trong đất, cát, mùn cưa hoặc xơ dừa.
- Dự trữ trong môi trường tương tự điều kiện tự nhiên trước khi thu hoạch để hạn chế quá trình sinh lý.
Hiện tượng tự lành vết thương
Khi củ bị thương sây sát, củ có thể hình thành vỏ mới ở chỗ bị thương, do đó bảo vệ cho củ không bị nhiễm trùng, những mô mới.
Cơ chế tự lành:
- Khi củ bị trầy xước, mô mới (chu bì vết thương) có thể hình thành, giúp bảo vệ củ khỏi nhiễm vi sinh vật.
- Nếu tổn thương sâu đến phần thịt củ, khả năng tự lành hoàn toàn mất đi.
Cách xử lý:
- Tránh làm củ bị trầy xước khi thu hoạch.
- Bảo quản cẩn thận để củ không bị va đập.
