Độ bền và yếu tố ảnh hưởng thời gian bảo quản rau củ quả

Độ bền và thời gian bảo quản của rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố.

Độ bền của rau củ quả 

Độ bền của rau quả là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Độ bền càng cao tức là sức chịu tác động cơ học và các hiện tượng vật lý khác cao, rau quả không dễ bị giập nát, sây sát khi thu hái cũng như khi vận chuyển.

Mặt khác khả năng ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật tốt, hạn chế được một số loại bệnh. Rau quả có độ bền cao cũng đồng nghĩa với khả năng kéo dài thời hạn bảo quản.

Độ bền của rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trước hết, phụ thuộc vào độ chín và tùy từng loại quả

Về độ chín

Độ chín càng cao, quả càng mềm và do đó sức chịu đựng tác động cơ học càng giảm. Hơn nữa độ chín càng cao còn làm giảm tính đề kháng bệnh lý của rau quả, do vậy nguy cơ bị vi sinh vật tấn công gây bệnh là rất cao.

Tùy từng loại quả

Yếu tố khác dẫn đến sự khác biệt về độ bền đó là loại quả. Mỗi loại quả có hệ thống gen di truyền mỗi khác, loại vi sinh vật nào có cùng gen di truyền với loại quả nào thì chúng mới xâm nhập và gây bệnh trên loại quả đó. Điều đó cho phép giải thích tại sao trên mỗi loại quả lại có những loại bệnh khác nhau. Bệnh trên loại quả này có thể không gặp trên loại quả khác.

Về cấu tạo

Lý do khác khiến có sự khác nhau về độ bền của từng loại quả là do chúng khác nhau về cấu tạo, nhất là cấu tạo lớp biểu bì và mô cơ. Các loại rau quả có cấu tạo mô cơ chắc sẽ cứng, không dễ bị bầm giập.

Nếu lớp biểu bì được tạo nên từ những chất cứng như kitin, xenluloza hoặc được bao bọc bởi màng sáp dầy thì khả năng ngăn chặn xâm nhập của vi sinh vật sẽ cao.

Tuy nhiên ở một số loại vi sinh vật chứa enzim có khả năng phân giải các chất tạo nên màng biểu bì thì chúng có thể xâm nhập dễ dàng.

Thời hạn bảo quản rau quả tươi

Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển, thông gió, ánh sáng.

Nhiệt độ

Nhiệt độ càng, cao tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. 

Muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt.

Nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì rau quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá huỷ và quá trình sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong muốn.

Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả được ghi ở bảng dưới đây.

Lưu ý:

• Nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả. 
• Mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. 
• Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. 

Xem thêm: Nhiệt độ bảo quản rau củ quả

Độ ẩm

Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo.

Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. 

Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật.

Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngán cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp.

Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC vv… vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường cồ độ ẩm thấp. Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống sây sát vừa tạo ra một không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường.

Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển, hay nói chính xác hơn, mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi.

Khí oxy (O2) như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống.

Nói cách khác, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống của tế bào bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả, thì cần phải đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.

Ảnh hưởng của khí CO2 đến thời hạn bảo quản rau quả có chiều hướng thuận tức là, hàm lượng CO2càng tăng thì thời hạn bảo quản cũng có thể tăng. Khí CO2 chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau quả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải hoá học-sinh học. Còn đối với vi sinh vật, khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động, phát triển của chúng. Vì vậy có thể tránh được phần nào nguy cơ gây bệnh của vi sinh vật. 

Đối với một số loại rau quả khi tăng nồng độ khí CO2 lên quá 10%, quá trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả này không chịu được nồng độ khí CO2 quá 10%, chúng thuộc nhóm không bền CO2. Ngược lại có nhóm rau quả có thể chịu được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2.

Thông gió

Khi bảo quản rau quả trong kho ở điều kiện khí quyển bình thường, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần CO­₂ sẽ tăng lên đáng kể. Đây là kết quả của quá trình hô hấp diễn ra trong thời gian bảo quản. Để điều chỉnh các thông số trên về giá trị thích hợp, cần phải tiến hành thông gió.

Thông gió tức là xáo trộn không khí trong phòng bảo quản, hoặc trao đổi khí quyển với không khí bên ngoài. Thông gió có mục đích điều hòa nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ở mức độ ổn định. Điều này giúp thải nhiệt và CO2 ra ngoài, tránh tăng nhiệt và CO2 cục bộ làm hư hỏng rau quả. Thông gió cũng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả. Tốc độ gió thích hợp sẽ tạo điều kiện cho quá trình tự lành vết thương của rau quả diễn ra.

Quá trình thông gió có thể được thực hiện bằng hai phương pháp: thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức. Thông gió tự nhiên tức là lợi dụng sự chuyển động hay là sự đối lưu tự nhiên của không khí giữa các lớp trong kho, hoặc giữa không khí trong kho và không khí ngoài trời. Hiện tượng đối lưu có thể xảy ra khi có sự chênh lệch về khối lượng riêng của không khí, cụ thể – khi không khí ở lớp trên có khối lượng riêng nặng hơn lớp dưới hoặc có sự chênh lệch về áp suất tĩnh ở 2 độ cao khác nhau.

Thông gió tự nhiên chỉ có thể áp dụng đối với trường hợp bảo quản không nhiều, thời gian bảo quản ngắn và với các loại rau quả ít nhạy cảm với sự biến động của các thông số kỹ thuật.

Đối với kho bảo quản có sức chứa lớn, thời gian bảo quản kéo dài thì phải trang bị hệ thống gió cưỡng bức. Hệ thống bao gồm các loại quạt hút, quạt đẩy đặt ở những vị trí khác nhau trong kho, đảm bảo khi làm việc không khí được đảo trộn hoặc thay đổi đúng yêu cầu kỹ thuật.

Ánh sáng

Quá trình hô hấp của rau quả được kích thích nhờ ánh sáng. Ngoài ra, ánh sáng còn xúc tiến các quá trình phân hủy các vitamin. Trong thực tế, cần hạn chế tối đa thời gian chiếu sáng trong kho bảo quản. Thông thường, chỉ sử dụng cường độ ánh sáng vừa phải lúc cần thiết như nhập – xuất kho, kiểm tra.