Độ bền và thời gian bảo quản của rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Độ bền của rau củ quả
Độ bền của rau quả là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Độ bền càng cao tức là sức chịu tác động cơ học và các hiện tượng vật lý khác cao, rau quả không dễ bị giập nát, sây sát khi thu hái cũng như khi vận chuyển.
Mặt khác khả năng ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật tốt, hạn chế được một số loại bệnh. Rau quả có độ bền cao cũng đồng nghĩa với khả năng kéo dài thời hạn bảo quản.
Độ bền của rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trước hết, phụ thuộc vào độ chín và tùy từng loại quả
Về độ chín
Độ chín càng cao, quả càng mềm và do đó sức chịu đựng tác động cơ học càng giảm. Hơn nữa độ chín càng cao còn làm giảm tính đề kháng bệnh lý của rau quả, do vậy nguy cơ bị vi sinh vật tấn công gây bệnh là rất cao.
Tùy từng loại quả
Yếu tố khác dẫn đến sự khác biệt về độ bền đó là loại quả. Mỗi loại quả có hệ thống gen di truyền mỗi khác, loại vi sinh vật nào có cùng gen di truyền với loại quả nào thì chúng mới xâm nhập và gây bệnh trên loại quả đó. Điều đó cho phép giải thích tại sao trên mỗi loại quả lại có những loại bệnh khác nhau. Bệnh trên loại quả này có thể không gặp trên loại quả khác.
Về cấu tạo
Lý do khác khiến có sự khác nhau về độ bền của từng loại quả là do chúng khác nhau về cấu tạo, nhất là cấu tạo lớp biểu bì và mô cơ. Các loại rau quả có cấu tạo mô cơ chắc sẽ cứng, không dễ bị bầm giập.
Nếu lớp biểu bì được tạo nên từ những chất cứng như kitin, xenluloza hoặc được bao bọc bởi màng sáp dầy thì khả năng ngăn chặn xâm nhập của vi sinh vật sẽ cao.
Tuy nhiên ở một số loại vi sinh vật chứa enzim có khả năng phân giải các chất tạo nên màng biểu bì thì chúng có thể xâm nhập dễ dàng.
Thời hạn bảo quản rau quả tươi
Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển, thông gió, ánh sáng.
Nhiệt độ
Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả được ghi ở bảng dưới đây:
| Loại rau quả | Nhiệt độ đóng băng, °C | Loại rau quả | Nhiệt độ đóng băng, °C |
| Táp (Tây ) | -1,4 đến -2,8 | Cà rốt | -1,3 |
| Lê | -2,0 đến -2,7 | Khoai tâỵ | -1,7 |
| Đào | -1,0 đến -1,4 | Bắp cải | -1,1 |
| Mận | -2,0 | Hành tây | -1,0 |
| Mơ | -2,0 | Dưa chuột | -0,5 |
| Chanh | -0,2 | Cà chua chín | -1.1 |
| Cam | -2,0 đến -2,5 | ớt xanh | -1,0 |
| Quýt | -2,2 | Cà tím | -1,0 |
| Chuối | -1.1 | Dưa bở | -1,5 đến -2,0 |
Lưu ý:
- Nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả.
- Mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả.
- Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp.
Xem thêm: Nhiệt độ bảo quản rau củ quả
Độ ẩm
Độ ẩm môi trường ảnh hưởng lớn đến sự bay hơi nước và cường độ hô hấp của rau quả. Độ ẩm thấp khiến tốc độ bay hơi nước cao, làm giảm khối lượng và gây héo rau quả. Sự mất nước quá mức rối loạn hoạt động tế bào và giảm khả năng tự đề kháng, khiến rau quả dễ hỏng.
Môi trường độ ẩm thấp giúp giảm tốc độ bay hơi và cường độ hô hấp, nhưng cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Độ ẩm tối ưu cho từng loại rau quả khác nhau, tùy thuộc vào khả năng giữ nước và tự bảo quản.
Để hạn chế mất nước, có thể sử dụng bao bì màng mỏng như túi PE, PVC, giúp bảo quản trong môi trường độ ẩm thấp mà không gây mất nước quá mức. Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm hoặc xốp, tạo môi trường độ ẩm cao xung quanh quả, làm giảm chênh lệch độ ẩm giữa rau quả và môi trường.
Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển có tác động trực tiếp đến thời gian bảo quản rau quả.
Khí oxy (O2) là yếu tố quan trọng trong quá trình hô hấp hiếu khí của rau quả. Khi hàm lượng oxy cao, cường độ hô hấp tăng, ngược lại, khi oxy giảm, quá trình hô hấp chuyển sang yếm khí, tạo ra rượu có thể làm hỏng tế bào. Để duy trì sự sống của rau quả, cần đảm bảo mức oxy tối thiểu để hô hấp hiếu khí tiếp tục.
Khí CO2 cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Khi nồng độ CO2 tăng, cường độ hô hấp giảm, hạn chế quá trình phân giải và sự phát triển của vi sinh vật, giúp rau quả bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên, nếu nồng độ CO2 vượt quá 10%, hô hấp hiếu khí bị ức chế và chuyển sang yếm khí, gây hại cho rau quả. Có loại rau quả chịu được nồng độ CO2 cao (trên 10%), gọi là nhóm bền CO2, trong khi những loại không chịu được gọi là không bền CO2.
Thông gió
Ánh sáng
Quá trình hô hấp của rau quả được kích thích nhờ ánh sáng. Ngoài ra, ánh sáng còn xúc tiến các quá trình phân hủy các vitamin. Trong thực tế, cần hạn chế tối đa thời gian chiếu sáng trong kho bảo quản. Thông thường, chỉ sử dụng cường độ ánh sáng vừa phải lúc cần thiết như nhập – xuất kho, kiểm tra.
