Bảo quản hoa quả bằng chiếu xạ là một phương pháp hiệu quả giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và giảm thiểu sử dụng hóa chất bảo quản.
Chiếu xạ là gì?
Chiếu xạ thực phẩm là quá trình chiếu bức xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư trong thực phẩm, nhờ đó bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra, ngăn chặn sự lây lan của các loài xâm hại, và làm chậm trễ hoặc loại bỏ mọc mầm hoặc chín, hỏng.
Liều lượng chiếu xạ thích hợp
Chiếu xạ được đo lường bằng kilograys (kGy). Liều lượng tùy vào mục đích và vật được chiếu xạ. Chiếu xạ liều cao (từ 20 đến 70 kGy) có thể diệt các loại vi khuẩn và các bào tử thực vật. Liều thấp dưới 0,15 kGy ức chế sự nẩy mầm của các loại củ như khoai tây, hành, tỏi; diệt côn trùng trong các loại hạt để lưu trữ hay vận chuyển; giảm vi khuẩn và diệt côn trùng trong rau quả tươi.
Các loại trái tươi như xoài, đu đủ, chuối, mơ, dâu, cà chua,… có thể chiếu xạ với liều thấp để lưu giữ được lâu mà không làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, một số loại bị giảm chất lượng khi chiếu xạ là các loại trái có múi (bưởi, cam, quýt,…), bơ, lê, dưa (cantaloupes), mận (plums).
Kiểm dịch bằng chiếu xạ là kỹ thuật kiểm dịch nhanh và hiệu quả, ít tổn hại đến các tính chất của trái cây. Liều lượng chiếu xạ từng loại trái cây được quy định theo luật của từng nước, ví dụ Việt Nam theo quy định của Bộ Y tế, Mỹ theo quy định của cơ quan FDA(Food and Drug Administration).
Quy trình bảo quản hoa quả bằng chiếu xạ
Chuẩn bị
- Hoa quả được thu hoạch ở giai đoạn chín phù hợp.
- Hoa quả được rửa sạch và loại bỏ tạp chất.
- Hoa quả được kiểm tra chất lượng để loại bỏ những quả bị dập nát, hư hỏng.
Chiếu xạ
- Xếp trái cây vào các khay hoặc thùng chứa phù hợp.
- Sau đó, đưa vào buồng chiếu xạ.
- Hoa quả được chiếu xạ bằng tia bức xạ ion hóa với liều lượng phù hợp.
- Liều lượng chiếu xạ được xác định dựa trên loại hoa quả, độ chín và mục đích bảo quản.
Kiểm tra chất lượng
- Hoa quả được kiểm tra chất lượng sau khi chiếu xạ.
- Kiểm tra bao gồm kiểm tra độ chín, màu sắc, mùi vị, kết cấu và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.
Đóng gói và bảo quản
- Hoa quả được đóng gói vào các thùng carton hoặc túi nilon.
- Hoa quả được bảo quản ở nơi mát mẻ, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Nhiệt độ bảo quản phù hợp tùy thuộc vào loại hoa quả.
Xem thêm:
Lợi ích mang lại
Chiếu xạ mang lại hai lợi ích chủ yếu cho thực phẩm, đó là:
Thứ nhất: Giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Nếu như đông lạnh chỉ có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì tia bức xạ có tác dụng gây tổn thương cơ chất di truyền (phân tử AND) làm bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh vật. Nhờ đó, sau khi chiếu xạ, các vi sinh vật gây bệnh cho người và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt.
Quá trình tương tác giữa bức xạ và thực phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt không đáng kể nên chiếu xạ diệt được vi khuẩn nhưng không làm chín, không làm mất các chất dinh dưỡng và không làm biến dạng bao gói thực phẩm bằng plastic…
Nhờ các hiệu ứng đó, thực phẩm chiếu xạ trở nên vệ sinh và an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng được ổn định, thời gian sử dụng của thực phẩm được kéo dài… tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ và phân phối tới các thị trường xa, trái thời vụ.
Thứ hai: Góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh ngũ cốc, hoa quả, thịt, trứng, sữa, hải sản… là môi trường khu trú thích hợp cho nhiều vi khuẩn, côn trùng, ký sinh trùng gây bệnh. Khu trú trên thực phẩm, các mầm bệnh này rất dễ lây lan sang người sử dụng hoặc sang các vùng địa lý khác nhau.
Vì vậy, chiếu xạ trước khi thực phẩm được xuất đi tiêu thụ là một biện pháp kiểm dịch hữu hiệu góp phần ngăn chặn đáng kể sự lây lan, làm giảm sự thiệt hại về nhân mạng và kinh tế.
