Trái cây có múi như cam chanh bưởi có thời gian bảo quản tương đối ngắn, rất dễ bị dập hỏng khi thu hoạch và vận chuyển. Bài viết này sẽ giới thiệu các phương pháp bảo quản quả có múi dễ thực hiện nhưng hiệu quả cao, giúp kéo thời gian bảo quản dài hơn, hạn chế hư hỏng.
Mục lục
Bảo quản trong cát
Khi bị phủ kín cát, trình hô hấp của trái cây sẽ bị ức chế mạnh, làm chậm quá trình hư hỏng của trái, giúp bảo quản được trên 3 tháng. Cụ thể: cát hấp thụ nhanh nhiệt lượng thoát ra từ trái cây, lưu trữ cacbonic và độ ẩm cao, ngăn chặn khí oxy tiếp xúc với vỏ quả.
Cách làm:
- Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12 – 14 giờ để ổn định hô hấp. Trong thời gian đó tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, phát hiện những quả bầm dập, xước xát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô ráo.
- Rải một lớp cát khô dày 20 – 80cm trên nền kho sạch, xếp một lớp quả có múi (cam, quýt, bưởi, chanh….) lên trên lớp cát, sau đó lại rải cát khác dày 5cm lên trên lớp quả. Cứ như vậy, lớp cát rồi đến lớp quả cho đến khi chiều dày của quả đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm.
- Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng một lần kiểm tra để loại bỏ những quả hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ được trên 3 tháng.
Bảo quản bằng hóa chất an toàn
Topxin- M
Sau khi thu hái các loại quả có múi như cam, chanh, bưởi,… được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hoá chất. Hóa chất thường dùng là Topxin- M.
Cách làm:
- Trước tiên nhúng quả vào nước vôi, bão hoà, vớt ra để ráo nước trong không khí. Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh quả, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập.
- Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và lại vớt ra để ráo.
- Khi đã ráo nước, gói từng quả bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polietylen dầy 0,04mm. Xếp quả có múi vào sọt và dựa đi bảo quản ồ nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.
Dung dịch Anolyte
Sau khi thu hoạch, phân loại quả theo từng loại theo khối lượng và loại bỏ quả hỏng, có vết côn trùng cắn, dập, trầy xước, thâm đen trên vỏ. Sau đó tiến hành vệ sinh:
- Vệ sinh sơ bộ bề mặt quả: Nhằm loại bỏ các chất bẩn bám dính trên bề mặt quả. Quả cây có múi (cam, bưởi, chanh, quýt) được đựng trong các rổ nhựa to, dùng vòi nước rửa bề mặt quả 3-4 lần.
- Rửa bằng dung dịch Anolyte 20%: Mục đích là xử lý vi sinh vật có hại trên vỏ quả. Quả cây có múi sau khi được rửa sạch bằng nước thì cho vào chậu lớn, bổ sung dung dịch Anolyte 20%, ngâm trong thời gian 15 phút. Sau đó, vớt ra rổ (rổ đã được khử trùng bằng dung dịch Anolyte 50%). Tỷ lệ quả được phủ đều dung dịch đạt 100%, không gây dập nát và rụng cuống; Làm khô bề mặt quả bằng quạt hoặc gió trời tự nhiên, không phơi quả ngoài nắng.
Đóng gói và vận chuyển vào kho, duy trì độ ẩm trong kho bảo quản ở mức 70-85%, nhiệt độ 22-25 độ C (nhiệt độ phòng). Trước khi xếp quả vào bảo quản thì nhà kho phải được vệ sinh nền nhà, tường bao, trần nhà sạch sẽ. Nền nhà được lót bằng một tấm vải bạt. Sử dụng dung dịch Anolyte 50% để vệ sinh nền nhà, tường bao, trần nhà, bạt phủ nền nhà trong vòng 30 phút trước khi đưa các thùng cam vào bảo quản. Thường xuyên theo dõi quả trong bảo quản, có thể 7-10 ngày/lần.
Dung dịch Chitosan
Tại kho quả cam, bưởi được phân loại, lựa chọn quả có kích thước đồng đều rồi rửa nhẹ dưới vòi nước máy đang chảy và để ráo tại nhiệt độ phòng. Sau khi nhúng quả cam, bưởi vào dung dịch chitosan 1 – 2,5%, để ráo, sau đó xếp vào thùng carton có đục lỗ (đã xử lý cồn 95o), bảo quản ở nhiệt độ 20oC và hai tuần tiến hành kiểm tra một lần.
Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau và có thể ăn được sau 3 tháng.
Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp
Bảo quản cam trong môi trường lạnh là biện pháp hiệu quả nhất:
- Trước khi bảo quản quả được chọn theo độ chín, kích thước, độ hư hỏng…
- Ngâm trong nước soda khoảng 10-15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để ráo nước.
- Tiến hành xử lý hoá chất, bọc màng sáp, v.v… (nêu có), tiếp đến xếp quả vào sọt và đưa đi bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh bảo quản cam.
Chế độ bảo quản quả có múi như sau:
| Loại quả | Nhiệt độ bảo quản | Độ ẩm <p, | Thời hạn bảo quản |
| Cam ương | 5 – 6 độ C | 82 – 85% | 3 – 6 tuần |
| Cam vàng | 3 – 4 độ C | 85 – 90% | 3 – 6 tuần |
| Cam chín vàng da cam | 1 – 2 độ C | 85 – 90% | 2 – 4 tuần |
| Quýt xanh trên 1/4 quả | 4 – 6 độ C | 82 – 85% | 6 – 8 tuần |
| Quýt xanh dưới 1/4 quả | 2 – 3 độ C | 85 – 90% | 3 – 6 tuần |
| Quýt chín vàng | 2 – 3 độ C | 85 – 90% | 2 – 4 tuần |
| Bưởi | 8 – 10 độ C | 89 – 90% | 3 – 12 tháng |
| Chanh xanh | 6 – 8 độ C | 85 – 95% | 1- 4 tháng |
| Chanh ương | 4 – 5 độ C | 85 – 90% | 1- 4 tháng |
| Chanh chín vàng | 2 – 3 độ C | 85 – 90% | 1 – 4 tháng |
Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra thường xuyên để phát hiện bệnh, đồng thời theo dõi độ chín để kịp thời thay đổi chế độ bảo quản cho thích hợp.
Bảo quản bằng chế phẩm tạo màng
Đặc điểm chính của công nghệ là sử dụng chế phẩm tạo màng phủ trực tiếp lên bề mặt của quả, có tác dụng làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng hình thức do mất nước, đồng thời làm giảm quá trình trao đổi khí dẫn tới làm chậm quá trình chín hay già hoá của quả.
Chế phẩm tạo màng này ở dạng sáp nhũ tương, có thành phần chính là sáp PE, sáp ong, sáp carnauba… được sản xuất theo dây chuyền thiết bị chuyên dụng thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
Vệ sinh quả
- Vệ sinh sơ bộ bề mặt quả với mục đích là loại bỏ các chất bẩn bám dính trên bề mặt quả. Cam được đựng trong các rổ nhựa to, dùng vòi nước rửa qua bề mặt quả cam. Đối với quy mô bảo quản nhỏ thì có thể dùng khăn ướt lau sạch bề mặt quả.
- Rửa quả bằng máy có bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 0,0025% với mục đích là loại bỏ bớt lượng vi sinh vật có hại trên vỏ quả. Cho cam vào bồn rửa quả, bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 vào bồn rửa quả sao cho nồng độ Ca(ClO)2 là 0.0025%, rửa cam trong thời gian là 2 phút. Sau đó vớt cam ra và tráng lại bằng nước sạch. Sau khi rửa, quả cam được làm khô bề mặt.
Phủ chế phẩm
Sử dụng thiết bị phủ chế phẩm dạng máng lăn với năng suất 1000 kg quả/giờ. Tỷ lệ quả được phủ đều chế phẩm đạt trên 98%, không gây dập nát và rụng cuống, kết cấu thiết bị đơn giản, dễ vận hành và dễ vệ sinh sau khi thực hiện.
Sau khi phủ chế phẩm, quả cam, bưởi được để khô tự nhiên hoặc được dùng quạt gió thổi cho nhanh khô.
Công nghệ bảo quản CAS
CAS là công nghệ do Nhật Bản chuyển giao, có tính vượt trội hơn hẳn so với các công nghệ khác. Đó là không sử dụng hóa chất, mà thực hiện khâu làm lạnh nhanh kết hợp với hệ thống tạo trường điện từ và sóng âm để bảo quản quả tươi. Sản phẩm luôn giữ ở nhiệt độ – 350 C trở lên nhưng vẫn không phá vỡ các màng và thành tế bào. Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài tới 1 năm, thậm chí là 5 – 10 năm.
Tại nước ta, những quả cam không hạt V2 ngon, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đã được tuyển chọn và đóng gói cẩn thận trong túi ni lông và bảo quản bằng công nghệ CAS. Sau 3 tháng, đánh giá bước đầu cho thấy, vỏ quả cam vẫn tươi, bóng, có màu vàng sáng đặc trưng của cam tươi, bề mặt cắt mịn, mọng nước, vị đậm, chua ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ.
Chế độ công nghệ CAS phù hợp với cam V2 Cao Phong là: thời gian lạnh đông 1 giờ, nhiệt độ bảo quản -300C, nhiệt độ đông kết -300C, lượng gió bảo quản 80% và dung gió bảo quản 80%.
