Sắn là một loại nông sản dễ bị hư hỏng do các đặc tính sinh lý, hóa học và vật lý của củ. Để bảo quản sắn tươi hiệu quả, cần lựa chọn phương pháp phù hợp, đảm bảo kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn giữ được chất lượng. Dưới đây là các phương pháp bảo quản chi tiết:
Phương pháp chữa lành (Curing)
Phương pháp chữa lành (curing) là một trong những cách đơn giản và hiệu quả nhất để giảm thiểu hư hỏng của củ sắn ngay sau thu hoạch. Kỹ thuật này giúp các tế bào trên bề mặt củ, tại những chỗ bị trầy xước, tổn thương, phát triển lớp mô bảo vệ mới.
Thực hiện:
- Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ: 30-40°C, độ ẩm: 80-85%, thời gian: 4-8 ngày
- Quy trình:
- Sau khi thu hoạch, chọn những củ sắn còn nguyên vẹn hoặc ít bị tổn thương.
- Sắp xếp củ sắn trong môi trường bảo quản đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm yêu cầu.
- Duy trì môi trường trong khoảng 4-8 ngày để lớp mô mới được hình thành.
- Hiệu quả: Lớp tế bào mới hình thành trong 1-4 ngày. Sau 3-5 ngày, một lớp mô dày và bền sẽ hoàn thiện, bảo vệ củ khỏi vi sinh vật và giảm hiện tượng mất nước.
Phương pháp chôn vùi
Phương pháp này tận dụng các vật liệu tự nhiên như đất, cát, rơm, mạt cưa hoặc bột xơ dừa để tạo môi trường bảo quản củ sắn. Phương pháp này phù hợp với các khu vực nông thôn nhờ chi phí thấp và dễ thực hiện.
Chôn vùi bằng đất hoặc cát
Kết hợp giữa phương pháp chữa lành và lưu trữ lâu dài. Môi trường đất hoặc cát tạo điều kiện gần giống như môi trường tự nhiên của củ sắn, giúp giảm thiểu quá trình thoát hơi nước và vi sinh vật gây thối rữa.
Cách thực hiện:
- Chọn những củ sắn già, nguyên vẹn, không bị trầy xước hoặc hư hỏng, không để củ sắn tiếp xúc lâu với môi trường ngoài (tối đa 8 giờ).
- Chọn khu vực đất cao, khô ráo, tránh đọng nước và đào rãnh thoát nước xung quanh để tránh ngập úng.
- Xếp sắn thành từng lớp xen kẽ với đất hoặc cát (lớp dày 5-7 cm). Lớp trên cùng phủ đất dày hơn (10-15 cm) và nện chặt.
Hiệu quả:
- Thời gian bảo quản có thể kéo dài 45 ngày trong điều kiện khí hậu của Việt Nam.
- Một số nghiên cứu cho thấy phương pháp này có thể bảo quản sắn tươi lên đến 12 tháng nếu áp dụng đúng kỹ thuật.
Chôn vùi bằng rơm
Sắn được bảo quản bằng cách bao phủ rơm và đất để tạo môi trường ổn định, ngăn mất nước và vi sinh vật xâm nhập.
Cách thực hiện:
- Trải một lớp rơm dày 15 cm trên nền đất khô ráo và dễ thoát nước, đào rãnh thoát nước xung quanh.
- Gom sắn thành đống hình nón (300-500 kg) trên lớp rơm.
- Trải thêm lớp rơm (15 cm) lên trên đống sắn, sau đó phủ đất dày 15 cm.
Hiệu quả:
- Sắn bảo quản được khoảng 1 tháng. Tuy nhiên, nhược điểm là khó kiểm tra chất lượng củ trong quá trình bảo quản, và nếu một củ bị thối, quá trình lây lan diễn ra rất nhanh.
Chôn vùi bằng mạt cưa
Dùng mạt cưa ẩm thay cho đất hoặc cát để bảo quản.
Cách thực hiện:
- Sau khi thu hoạch, củ sắn được vùi ngay vào mạt cưa có độ ẩm khoảng 50%.
- Đựng củ sắn trong các thùng gỗ hoặc khoang lưu trữ phù hợp.
Hiệu quả:
- Phương pháp này được áp dụng thành công tại Colombia, nhưng tại Việt Nam, sắn thường bị sọc đen và hư hỏng nhanh.
Chôn vùi bằng bột xơ dừa
Bảo quản sắn tươi bằng bột xơ dừa, một phụ phẩm từ vỏ dừa khô.
Cách thực hiện:
- Sắn mới thu hoạch được vùi ngay vào bột xơ dừa ẩm.
- Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp (13°C), cần thực hiện quá trình chữa lành trước đó 7 ngày ở nhiệt độ thường.
Hiệu quả:
- Trong điều kiện thông thường, sắn bảo quản tốt sau 4 tuần.
Xử lý hóa chất
Khác với khoai lang và khoai tây củ sắn có cuống to, do đó sau khi chặt củ khỏi gốc thì tiết diện chặt là vết thương lớn của củ. Từ đó củ sắn bắt đầu chảy nhựa và thối trước hết từ chỗ bị thương. Mặt khác củ sắn cũng mất nước nhanh do khuyếch tán qua vết thương do mất vỏ bảo vệ.
Do đó, trường hợp củ sắn không ăn tươi, sử dụng chế biến thành các chế phẩm khác có thể sử dụng phương pháp bảo quản với một số hóa chất bảo quản được phép sử dụng như . Cách này phù hợp với bảo quản số lượng lớn.
Phương pháp bảo quản sắn tươi phổ biến tại Việt Nam là chữa lành và chôn vùi bằng đất, cát, hoặc rơm. Đây là những cách đơn giản, dễ thực hiện và phù hợp với điều kiện kinh tế của người nông dân. Tuy nhiên, cần chọn lọc củ kỹ càng và kiểm soát môi trường bảo quản chặt chẽ để đạt hiệu quả cao nhất.
