Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ nêu lí do rau xanh dễ hỏng, từ đó rút ra cách thức bảo quản rau hiệu quả hơn.
Cấu tạo bên trong khiến rau dễ hỏng
Cấu tạo hóa học
- Nước: Rau quả chứa rất nhiều nước (80~90%), tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
- Đường: Đường là nguồn năng lượng cho vi sinh vật, khiến chúng sinh sôi nảy nở nhanh chóng.
- Enzyme: Các enzyme trong rau quả liên tục hoạt động, gây ra quá trình chín, thối rữa. Các enzyme như polyphenol oxidase gây ra hiện tượng nâu hóa khi rau bị cắt hoặc bầm dập.
- Vitamin: Các vitamin dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng, nhiệt độ cao, làm mất đi giá trị dinh dưỡng của rau quả.
- Giàu dinh dưỡng: Carbohydrate, protein, vitamin và khoáng chất là nguồn thức ăn lý tưởng cho vi khuẩn và nấm mốc.
Cấu tạo vật lí
- Màng tế bào: Màng tế bào mỏng manh, dễ bị tổn thương bởi các tác động cơ học → dễ bị vi khuẩn xâm nhập.
- Cấu trúc tế bào: Cấu trúc tế bào của rau quả khá lỏng lẻo, dễ bị phá vỡ.
- Hệ thống mạch dẫn mở: Tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và lan rộng trong cây.
- Độ ẩm: Độ ẩm cao trên bề mặt rau quả tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.
- Lá dạng khối dẹt: Diện tích tiếp xúc với không khí lớn nên mau mất nước. Khác với những loài cây chịu hạn tốt như xương rồng thường có diện tích tiếp xúc nhỏ hơn.
Biến đổi về vật lí, sinh lí và sinh hóa
Trong quá trình bảo quản rau xanh, có xảy ra những biến đổi về vật lí, sinh lí và sinh hóa. Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị dập nát, gãy nát, không những gây méo mó xấu xí bẻ ngoài mà còn làm tàng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại rau này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản.
Các quá trình vật lí
Sự bay hơi nước
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của rau do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp (15 đến 25%) gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.
Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng.
Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái.
Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần o°c, nhiệt độ khối rau vần có thể tăng lên (1 đến 2°c trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn.
Nhiệt độ tàng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lí tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải không chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
Các quá trình sinh lí, sinh hóa
Hô hấp
Hô hấp là một quá trình sinh lí được duy trì từ đầu đến cuối quá trình công nghệ sau thu hoạch. Trong quá trình đó, các chất hữu cơ dự trữ được phân giải đến co2, rượu, nước và giải phóng năng lượng.
Cường độ hô hấp phụ thuộc vào giống loại rau, độ già chín, mức độ nguyên vẹn, điều kiện bảo quản, ánh sáng, thông gió và thời gian bảo quản.
Có hai loại hô hấp: yếm khí và hiếu khí. Hô hấp yếm khí được coi là hiện tượng bệnh lí không đặc trưng cho rau tươi.
Hô hấp làm tăng cường hoạt động sinh lí của rau, giảm chất lượng và trọng lượng rau tươi, cần có các điều kiện tối ưu khi bảo quản như: bảo quản lạnh, bao gói thích hợp, điều chỉnh thành phần không khí .V.V.. để giảm cường độ hô hấp của rau.
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao cường độ hô hấp càng lớn.
Sự tạo thành ethylene
Ethylene là hormone giúp rau quả chín, khiến chúng già đi và tăng chất xơ. Nó cũng làm tăng quá trình hô hấp, xâm nhập của vi sinh vật và bệnh hại, đồng thời làm tăng nhiệt độ bảo quản.
Trong không khí bình thường, ethylene có hàm lượng rất nhỏ (0,01 microlit/lít). Tuy nhiên, khi nồng độ ethylene tăng, rau dễ dàng mất giá trị thương phẩm và vàng úa. Chỉ với 5 ppm ethylene, rau có thể mất màu xanh chỉ sau vài ngày.
Ví dụ, ở nhiệt độ 20°C, dưa chuột sản sinh 0,1 – 1 ml ethylene/kg/giờ, còn cà chua là 1 – 10 ml/kg/giờ. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, quá trình sản sinh ethylene giảm vì hoạt động sinh lý và enzyme bị ức chế.
Thành phần khí trong không khí bảo quản cũng ảnh hưởng đến ethylene. Nếu có 5% CO2 và 5% O2, sự vàng hóa của dưa chuột sẽ bị kìm hãm và ngừng tổng hợp ethylene sau 3 tuần. Khi CO2 đạt 10%, sự sản sinh ethylene sẽ giảm.
Để giảm ethylene, có thể dùng chất hấp phụ ethylene, như ion Mangan hay ion Bạc, giúp chuyển ethylene thành khí CO2 và nước. Cũng cần làm thông thoáng và tiêu diệt vi sinh vật gây ethylene (như mốc xanh).
Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong quá trình bảo quản rau tươi, gluxit (chất đường) là thành phần thay đổi nhiều nhất. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme. Tổng lượng đường sẽ đạt cực đại khi rau chín, rồi lại giảm đi sau đó.
Chất pectin trong tế bào rau sẽ bị phân hủy thành acid pectic và metanol, gây ra hiện tượng rau bị nhũn vì cấu trúc tế bào bị phá vỡ.
Ngoài ra, vitamin C cũng giảm nhanh trong quá trình bảo quản do các quá trình khử trong mô tế bào và sự xâm nhập của không khí. Cuối cùng, sự mất chlorophyll (diệp lục) là điều không mong muốn vì nó làm mất màu xanh của rau, dẫn đến hiện tượng rau bị vàng úa.
Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ
- Nhiệt độ từ 30–35°C khiến vi sinh vật, nấm mốc và enzyme hoạt động mạnh, làm rau thối nhanh.
- Cường độ hô hấp tăng khi nhiệt độ tăng, mỗi 10°C làm hô hấp tăng 2–3,5 lần.
- Bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp, không dưới điểm đóng băng, tránh hư hại tế bào. Điểm đóng băng rau là -2°C đến -4°C.
- Nhiệt độ bảo quản tối ưu tùy thuộc vào giống và độ chín khi thu hái.
- Đảm bảo ổn định nhiệt độ, tránh thay đổi đột ngột.
Xem thêm: Nhiệt độ bảo quản rau củ quả
Độ ẩm
Độ ẩm là yếu tố quan trọng thứ hai ảnh hưởng đến chất lượng rau. Độ ẩm thấp giúp hạn chế vi sinh vật gây thối, nhưng lại làm tăng bay hơi nước, ảnh hưởng đến cấu trúc rau, gây co nguyên sinh và rối loạn trao đổi chất, giảm khả năng đề kháng.
Mỗi loại rau yêu cầu độ ẩm bảo quản khác nhau, giúp giảm bay hơi nước và hạn chế vi sinh vật phát triển.
Xem thêm: Các phương pháp bảo quản rau củ quả tươi
Cách bảo quản rau quả
Để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, chúng ta cần hạn chế các yếu tố trên. Một số cách bảo quản rau quả hiệu quả:
- Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp: Bảo quản trong tủ lạnh hoặc ngăn mát tủ lạnh.
- Hạn chế tiếp xúc với không khí: Dùng màng bọc thực phẩm hoặc túi nilon để bảo quản.
- Tránh ánh sáng trực tiếp: Bảo quản rau quả ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
- Loại bỏ phần bị hỏng: Phần bị hỏng sẽ làm lây lan vi khuẩn sang các phần khác.
- Sử dụng các chất bảo quản tự nhiên: Một số chất như muối, đường, giấm có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản.
