Các loại rau củ quả sau khi thu hoạch cần được bảo quản đúng cách để giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng cho tới khi chuyển tới tay người tiêu dùng. Đồng thời, hỗ trợ buôn bán thương mại thuận lợi hơn. Dưới đây là một số phương pháp bảo quản rau củ quả tươi cho bạn tham khảo:
Bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp lạnh
Tức là bảo quản rau quả tươi trong môi trường có nhiệt độ thấp (thường dưới 20 độ C) để hạn chế sự phát triển của rau quả và vi sinh vật gây hại.
Đây là phương pháp có thể dùng để bảo quản rau quả tươi dài ngày.
Bảo quản lạnh – mát
Nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản rau quả ở khoảng 0~15 độ C, có thể áp dụng cho đa số các sản phẩm rau quả. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản cho từng loại rau quả cụ thể phải điều chỉnh phụ thuộc vào đặc tính và thời gian mong muốn.
- 0~3 độ C đối với loại rau quả không bị tổn thương lạnh
- 7,5~15 độ C đối với loại rau quả tương đối dễ bị tổn thương lạnh
- 13~20 độ C đối với loại rau quả dễ bị tổn thương lạnh
Ở nhiệt độ thấp, có loại rau quả vẫn giữ được nguyên dinh dưỡng và vẻ tươi ngon như ban đầu trong cả tháng. Tuy nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hỏng nếu bảo quản dài ngày.
Bảo quản lạnh đông
Nhiệt độ trong kho ở khoảng -18 độ C. Loại kho này dùng để bảo quản rau quả đông lạnh. Đây là dạng rau quả đã được sơ chế (làm sạch, gọt vỏ, tạo hình) rồi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền làm lạnh, sau đó được bảo quản ở nhiệt độ -18 độ C cho đến khi sử dụng. Ở nhiệt độ này tế bào thường bị đóng băng nên sau khi đưa ra khỏi điều kiện lạnh là phải sử dụng ngay.
Bảo quản bằng hoá chất
Dùng phương pháp sử dụng hóa chất bảo quản rau quả, ức chế sự chín tự nhiên và hoạt động của vi sinh vật gây hại.
Ethephon (Ethrel)
Công dụng
- Kích thích chín: Ethephon giúp kích thích quá trình chín đồng đều ở các loại trái cây như chuối, cà chua và cam.
- Điều chỉnh quá trình chín: Sử dụng Ethephon giúp kiểm soát thời điểm chín của hoa quả để phù hợp với thời gian vận chuyển và tiêu thụ.
Cách sử dụng
Ethephon thường được phun hoặc ngâm vào trái cây với nồng độ thích hợp theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Calcium Chloride (CaCl2)
Công dụng
- Tăng độ cứng: Calcium chloride giúp tăng độ cứng của trái cây, ngăn ngừa sự mềm nhũn.
- Kéo dài thời gian bảo quản: Sử dụng Calcium chloride giúp kéo dài thời gian bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch.
Cách sử dụng
Trái cây có thể được ngâm hoặc phun dung dịch Calcium chloride với nồng độ từ 1-2% tùy loại trái cây.
Sodium Benzoate
Công dụng
- Chống vi khuẩn và nấm mốc: Sodium benzoate là chất bảo quản chống vi khuẩn và nấm mốc hiệu quả.
- Duy trì chất lượng: Sử dụng Sodium benzoate giúp duy trì chất lượng và hương vị của hoa quả.
Cách sử dụng
Dung dịch Sodium benzoate có thể được sử dụng để ngâm hoặc phun lên trái cây.
Ascorbic Acid (Vitamin C)
Công dụng
- Chống oxy hóa: Ascorbic acid là một chất chống oxy hóa tự nhiên, ngăn ngừa sự thâm đen và hư hỏng do quá trình oxy hóa.
- Duy trì màu sắc: Giúp duy trì màu sắc tươi sáng của hoa quả.
Cách sử dụng
Ngâm: Trái cây có thể được ngâm trong dung dịch ascorbic acid trước khi bảo quản.
Sulfur Dioxide (SO2)
Công dụng
- Chống nấm mốc: Sulfur dioxide được sử dụng để chống nấm mốc và vi khuẩn trên hoa quả.
- Bảo quản trái cây khô: Thường được sử dụng trong bảo quản trái cây khô như nho khô và mơ khô.
Cách sử dụng
- Xông hoặc phun: Sulfur dioxide có thể được xông hoặc phun lên trái cây khô với lượng thích hợp theo quy định an toàn.
Methylcyclopropene (1-MCP)
Công dụng
- Ức chế ethylene: 1-MCP ức chế tác động của ethylene, một hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín, do đó kéo dài tuổi thọ của hoa quả.
- Duy trì độ tươi: Giúp duy trì độ tươi và chất lượng của trái cây trong thời gian dài.
Cách sử dụng
Trái cây thường được xử lý bằng khí 1-MCP trong phòng kín.
Trên thực tế, việc sử dụng các hợp chất tự nhiên, hay hợp chất tổng hợp (hóa chất) trong bảo quản rau củ có thể giữ nguyên được trạng thái như lúc tươi mới, không bị thối, hỏng; trong một thời gian dài vẫn lưu giữ được những giá trị thành phần dinh dưỡng. Đồng thời, giúp cho việc chuyên chở, luân chuyển, buôn bán thực phẩm một cách dễ dàng. Việc sử dụng chất hóa học để bảo quản rau củ thực sự đáng lo ngại khi sử dụng chất bảo quản thực phẩm vượt giới hạn cho phép.
Bảo quản rau quả ở điều kiện thường
Bảo quản rau củ quả ở điều kiện kho thường được áp dụng để bảo quản rau, quả trong thời gian ngắn.
- Bảo quản nơi thoáng mát: Đặt rau quả ở nơi thoáng mát, khô ráo và tránh ánh nắng trực tiếp. Nhiệt độ phòng lý tưởng để bảo quản rau quả là từ 10-20 độ C.
- Sử dụng túi giấy hoặc giỏ thông thoáng: Bảo quản rau quả trong túi giấy hoặc giỏ có lỗ thông khí để giảm độ ẩm và ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.
- Tránh để chồng chất: Để rau quả không bị chồng chất lên nhau, tránh tình trạng dập nát và tổn thương.
- Tách riêng các loại rau quả: Một số loại rau quả phát ra khí ethylene như chuối, táo, cà chua. Hãy tách riêng những loại này để tránh làm chín nhanh các rau quả khác.
- Sử dụng khăn ẩm hoặc tấm giấy ẩm: Quấn rau xanh trong khăn ẩm hoặc tấm giấy ẩm để giữ độ ẩm tự nhiên, giúp rau tươi lâu hơn.
Xem thêm: Cách bảo quản rau củ không cần tủ lạnh
Bảo quản bằng chiếu xạ
Khi chiếu tia bức xạ vào nông sản, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử trong rau củ, gây ra các phản ứng hoá học làm biến đổi chiều hướng của hoạt động trao đổi chất trong nông sản, đồng thời tiêu diệt sinh vật hại.
Các dạng bức xạ ion hóa:
- Sự ion hoá trực tiếp: thành phần hoá học trong rau củ quả bị tác động phóng xạ phân ly thành các ion, sau đó các ion phản ứng với nhau tạo thành chất mới. Dạng ion hóa này thường xảy ra trên các nông sản khô như hạt.
- Sự ion hoá gián tiếp: tia bức xạ tác động lên phân tử H2O, phân ly thành ion H (chất khử) và OH– (chất oxi hoá). Dạng ion hóa này thường xảy ra khi chiếu xạ các sản phẩm rau quả có chứa nhiều nước.
Mỗi loại rau củ quả sẽ có những cách thức bảo quản riêng. Bạn hãy lựa chọn phương pháp phù hợp để đảm bảo rau củ được tươi ngon, chất lượng mà lại không tốn nhiều chi phí nhé!
Điều chỉnh thành phần khí quyển
Phương pháp này làm thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản, từ đó hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của dịch hại.
Với rau quả tươi, các vật liệu thường được sử dụng trong bảo quản là giấy, chất dẻo (màng PE, PP, PVC, PET, xelophan), màng sáp.
- Màng PE cho O2, dầu mỡ thấm qua
- Màng PVC không cho hơi nước, không khí và mỡ thấm qua.
- Màng xelophan cho tia cực tím và hơi ẩm đi qua nhưng lại hạn chế các chất khí và dầu mỡ.
- Các loại màng sáp (tự nhiên và tổng hợp) bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và phụ gia cũng được áp dụng rộng rãi và cho kết quả bảo quản tốt.
Bảo quản rau quả trong khí quyển cải biến mất ít chi phí hơn so với khí quyển kiểm soát, vật liệu bảo quản đơn giản và dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là khó kiểm soát và khống chế nồng độ chất khí trong môi trường nên sau một thời gian bảo quản, rau quả có thể hô hấp yếm khí làm giảm mùi thơm và chất lượng.
Ngoài ra, nếu không kiểm soát được ẩm độ của môi trường thì rau quả cũng có thể bị hư hỏng do vi sinh vật.
