Để hạn chế đến mức thấp nhất tổn thất cà chua sau thu hoạch, bài viết dưới đây chúng tôi sẽ đưa ra các phương pháp thu hoạch và bảo quản cà chua giúp cà chua được tươi lâu, kéo dài thời gian bảo quản.
Quy trình thu hái cà chua
Độ chín thu hoạch
Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh (đã thuần thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường.
- Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu).
- Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, có màu hồng hoặc chín hoàn toàn.
Thời gian thu hoạch
Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết.
Lưu ý:
- Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn. Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Nếu thu hoạch vào ngày mưa, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói.
Phương pháp thu hoạch
Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay. Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây và không cần thiết phải rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả.
Lưu ý
- Khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch.
- Dụng cụ khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ).
Lưu trữ trên đồng ruộng
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín.
Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.
Lưu ý:
- Không ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch, có thể dẫn đến những triệu chứng như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt.
- Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa.
Cách xử lý
Làm sạch và kiểm soát thối hỏng
Sử dụng vải mềm lau sạch quả hoặc rửa bằng nước sạch, sau đó phải làm khô. Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước.
Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe – GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl), và muối cacbonat như Natricacbonat.
Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một số điểm sau đây:
- Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
- Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê (tương đương 20 ml) thuốc tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch (1 Gallon = 4,53 lit), sẽ tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm.
- Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước
Phân loại/tuyển chọn
Phân loại theo kích thước:
- Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng,)
- Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu như loại trên, nhưng khác về kích cỡ.
- Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
- Loại B, lớn: Cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc khuyết tật nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa là không ảnh hưởng đến chất lượng quả khi ăn và ảnh hưởng không lớn đến chất lượng cảm quan của cả lô hàng).
- Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
- Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
- Loại C, đa kích cỡ: Cà chua của cùng một giống, không được phân loại theo trạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ như loại B, nhiều kích cỡ.
Phân loại theo đặc tính:
Kích cỡ không phải là yếu tố để tuyển chọn chất lượng nhưng có lẽ ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng về mặt thương phẩm. Các chỉ số chất lượng này như sau:
- Hình dạng: có cùng một kiểu hình dạng (hình tròn, hình cầu, hình cầu dẹt)
- Màu sắc tương đồng (từ đỏ cam đến đỏ đậm, vàng nhạt). Không có màu xanh.
- Biểu hiện bên ngoài: Trơn mịn, sẹo cuống nhỏ. Không có các vết rạn nứt, rám nắng, vết thương do côn trùng, vết thương cơ giới, hoặc vết bầm tím.
- Độ cứng: Chịu được áp lực. Không bị biến dạng do chín nẫu.
Kiểm soát sự chín
Có thể làm chín cà chua bằng một số kỹ thuật đơn giản như sau:
- Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại là Ethrel giống với ethylene dạng lỏng) ở nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng trong 5 phút.
- Sử dụng đất đèn (CaC2), cho một lượng ít vào đống quả giữ trong phòng nhỏ, nền nhà và khối cà chua phải được phủ kín bằng bao tải trong 2 ngày để acetylene giải phóng ra từ đất đèn khi nó phản ứng với nước, sau đó bao tải chắn được dỡ đi, để quả chín.
Trong một vài trường hợp, quả được chứa trong thùng chứa lớn, sau đó đất đèn được đưa vào trong một túi nhỏ, phủ kín trong 2 ngày. Khoảng 0.25-0.5 kg CaC2 được gói trong giấy báo và để trong một sọt tre 80 kg.
Quả xanh sẽ chuyển sang có màu đỏ sau 1 ngày từ khi xử lý, trong khi để chín tự nhiên thì phải mất 6-7 ngày.
Làm lạnh sơ bộ
Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng của làm lạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh.
Hệ thống này gồm một bộ khung được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là những tấm tre đan, tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho nước vào. Nước được làm lạnh đến 100 C bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng ngập trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13o C.
Với quy mô nhỏ, làm lạnh sơ bộ có thể thực hiện bằng những cái rổ nhựa hoặc thùng chứa cứng, cùng với nước và đá vụn.
Các phương pháp bảo quản cà chua sau thu hoạch
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nếu bảo quản trong kho lạnh, nên lưu ý các điều kiện sau đây:
- Nhiệt độ: 12.5-15o C với quả xanh; 10-12.5o C với quả ương (có màu đỏ nhạt); 7- 10o C với quả chín (có màu đỏ đậm)
- Độ ẩm tương đối: 90-95% Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật có thể bảo quản được đến 14 ngày trước khi chín ở 12,5o C mà không làm giảm chất lượng cảm quản và sự biến đổi màu sắc.
Với những quả đã đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), có thể bảo quản được 8-10 ngày ở khoảng nhiệt độ thích hợp. Bảo quản ngắn hạn hoặc hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng nhiệt độ nêu trên đôi khi được áp dụng trong thị trường nhưng sẽ dễ xảy ra tổn thương lạnh sau một vài ngày. Cà chua sẽ xuất hiện tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 10o C nếu giữ quá 2 tuần hoặc ở 5o C nếu để quá 6-8 ngày.
Hậu quả của việc tổn thương lạnh là cà chua sẽ không tiếp tục chín một cách bình thường, không đạt được màu sắc và hương vị tự nhiên, quả bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, và tăng nguy cơ hư hỏng. Bên cạnh đó, độ ẩm cao kéo dài cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển mốc trên bề mặt quả hoặc nhũn cuống.
Bao gói điều biến khí quyển (MAP)
MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền làm ức chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường khí có ít khí CO2 và nhiều khí O2. MAP còn tạo ra môi trường ẩm làm giảm sự mất hơi nước.
Những loại màng MAP nhiều loại như: các loại túi LDPE và HDPE, màng polypropylene (PP) với các độ dày khác nhau. Cách áp dụng như sau:
- Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ ở các trạng thái quả xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 µm và bảo quản ở 20o C kéo dài thời gian bảo quản bằng cách trì hoãn sự chín thông qua sự biến đổi màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng và cũng làm giảm nhiều sự hao hụt khối lượng.
- Cà chua giống ‘Liberto’ ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE có độ dày 50 µm và túi PP có độ dày 25µm ở 13o C. Quả cà chua vẫn cứng sau 60 ngày bảo quản và có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và chất khô hòa tan cao nhất. Những loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp nhất. Cà chua để ở môi trường bên ngoài thì quá chín sau 30 ngày bảo quản.
- Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thể chứa được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ trong các rổ nhựa, với hình thức này có thể trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11ngày của những quả để ở điều kiện thường đến 21 ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 22o C
Những loại màng phù hợp với độ dày thích hợp phải được sử dụng hoặc phải xác định được thời gian tối đa trong bảo quản bằng MAP trước khi xảy ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nên cần thiết. Các lỗ thủng có thể được đục đều đặn bằng cách sử dụng các vật dùng để dùi thông thường, đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ. Ví dụ, khi sử dụng LDPE 50 µm thì nên đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi 4 kg quả trong khi với sọt gỗ có kích thước 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim.
Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi
Sử dụng mùn cưa ẩm
Mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thể trì hoãn sự chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ.Mùn cưa phải được làm sạch, bằng cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn. Một kỹ thuật khác để diệt khuẩn là sử dụng dung dịch Hypochlorite 200ppm để làm ẩm mùn cưa. Quả cà chua nên được xếp thành từng lớp mỏng, chẳng hạn: một lớp mùn cưa dày khoảng 2 cm, tiếp theo là một lớp quả sau đó lại phủ lên một lớp mùn cưa, và cứ tiếp tục như thế.
Cách này có thể ngăn không cho bệnh lây lan từ lớp này sang lớp khác. Phương pháp này có thể thực hiện ở nhiều không gian hoặc trong các vật chứa.
Sử dụng chum, vại làm ẩm
Chum được đặt trên một cái khay nước và phủ lên trên bằng một mảnh vải ẩm hoặc bao tải làm từ sợi đay. Phương pháp này có thể giữ quả cà chua chậm chín từ 1- 2 tuần. làm mát nhờ bay hơi
Thiết bị làm mát bay hơi với quạt thông gió
Nước được cho nhỏ vào than hoặc rơm, và gió làm quay tuabin hút hơi ẩm, khí mát được đưa vào làm mát sản phẩm bên trong tủ mát. Nhiệt độ bên trong tủ giảm từ 3-5oC trong khi độ ẩm tăng lên khoảng 85%.
Thiết bị làm mát nhỏ giọt
Thiết bị làm mát bay hơi dưới đây, được xem như một thiết bị làm mát nhỏ giọt, được làm từ những vật liệu địa phương, như tre. Nó gồm thân tủ được làm từ những thanh tre và che phủ bằng tấm cói được làm ướt bằng nước dẫn từ một cái vại thông qua những ống tre.
Tủ mát không cần năng lượng
Đây là thiết bị làm mát bay hơi, được dựng lên với hai lớp gạch, không gian giữa hai bức tường trong và ngoài được đổ đầy cát ướt đẫm nước. Cà chua được đặt bên trong và toàn bộ tủ được phủ bằng một tấm thảm để giữ ẩm. Suốt thời gian nóng, tủ bảo quản có thể duy trì 15-18o C và 95%RH.
