Bảo quản nông sản là việc sử dụng phương pháp nhằm đảm bảo chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng của nông sản trong thời gian lâu hơn. Giúp hạn chế hao hụt về chất lượng và số lượng. Khi được bảo quản đúng cách sẽ tránh được các tình trạng như nông sản bị hư hỏng, bị côn trùng, nấm mốc, vi khuẩn xâm nhập và ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sản phẩm.
Điều kiện bảo quản nông sản
Khả năng thông khí, nhiệt độ, độ ẩm là 3 yếu tố cần chú ý trong quá trình bảo quản nông sản.
Khả năng thông khí
Tốc độ luân chuyển không khí trong kho sẽ ảnh hưởng đến sự đồng đều về nhiệt độ, độ ẩm trong hệ thống. Đảm bảo không khi được lưu thông hợp lý sẽ giúp làm giảm sự tiêu hao về nhiệt lượng trong quá trình lưu trữ (do ra vào kho, thân nhiệt người trong kho, …) và hạn chế tình trạng nấm mốc sinh trưởng.
Dải nhiệt độ
Nhiệt độ trung bình đối với kho lạnh bảo quản nông sản là từ 2 – 4 độ C. Một số mặt hàng khác có thể cần nhiệt độ cao hơn như một số loại rau của quả nhiệt độ (chanh, chuối, …)
Thời hạn bảo quản trung bình trong dải nhiệt độ nói trên là từ 2 – 3 tuần
Độ ẩm phù hợp
Độ ẩm là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản. Các loại nông sản nên được lưu trữ ở độ ẩm từ 90 – 95%. Kết hợp với dải nhiệt độ nói trên sẽ làm giảm khả năng hoạt động của các loại nấm, vi khuẩn, hạn chế tình trạng hô hấp, mọc mầm, …
Các phương pháp, công nghệ bảo quản được lâu
Có 8 biện pháp bảo quản nông sản được áp dung hiện nay: bảo quản bằng hóa học, khí CO2, bảo quản khô, thông gió, bảo quản kín, bảo quản lạnh, phương pháp hút khí Ethylene.
Chúng tôi sẽ giải thích chi tiết, cũng như ưu – nhược điểm của từng phương pháp.
Bảo quản bằng hóa học
Bảo quản nông sản bằng hóa chất là việc sử dụng các loại thuốc để bảo vệ chúng ở một mức độ nhất định, vừa không gây hại cho con người vừa có nhiều tác dụng. Phương pháp này rất hiệu quả trong việc bảo quản nông sản, ngăn ngừa sự xâm nhập của mọt, nấm mốc hay các loài gặm nhấm.
Các loại hóa chất thường được sử dụng để bảo quản nông sản như: Chloropicrin, dichloroethane, bekaphot, dung dịch nano bạc…
Đối với rau quả, ngành công nghiệp thực phẩm thường sử dụng sunfat khan, axit sorbic, axit oxalic, axit benzoic, v.v.
Một số hóa chất chống nảy mầm như M-1 (a-naphthyl axetic metyl este); M-2 (anaphthyl esterdimethyl acetic acid), MH (Maleic Acid Hydrazide) được sử dụng rộng rãi trong bảo quản khoai tây, cà rốt, hành tây và các loại củ khác.
Ưu:
- Hiệu quả: Hóa chất có thể tiêu diệt vi sinh vật gây hại, ngăn ngừa nấm mốc và thối rữa, giúp kéo dài thời gian bảo quản nông sản.
- Tiện lợi: Việc sử dụng hóa chất bảo quản thường đơn giản, dễ dàng và tiết kiệm thời gian, công sức so với các phương pháp bảo quản khác.
- Chi phí thấp: So với các phương pháp bảo quản khác như sử dụng công nghệ cao hoặc kho lạnh, việc sử dụng hóa chất bảo quản thường có chi phí thấp hơn.
- Phổ biến: Hóa chất bảo quản được sử dụng rộng rãi trong ngành nông nghiệp và được nhiều người lựa chọn vì tính hiệu quả và tiện lợi.
Nhược:
- Gây hại cho môi trường: Hóa chất bảo quản có thể gây ô nhiễm môi trường nước, đất và không khí. Việc sử dụng hóa chất bảo quản quá mức có thể dẫn đến sự tích tụ hóa chất trong môi trường, gây hại cho hệ sinh thái và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
- Giảm chất lượng nông sản: Việc sử dụng hóa chất bảo quản có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng và hương vị của nông sản. Một số loại hóa chất có thể làm biến đổi hương vị, màu sắc và kết cấu của nông sản, khiến chúng trở nên kém ngon miệng hơn.
- Gây ra hiện tượng kháng thuốc: Việc sử dụng hóa chất bảo quản thường xuyên có thể dẫn đến hiện tượng vi sinh vật gây hại kháng thuốc, khiến cho việc kiểm soát dịch bệnh trở nên khó khăn hơn.
Xem thêm: Hóa chất bảo quản trái cây tươi lâu
Bảo quản nông sản bằng CO2
Sau khi thu hoạch, nông sản sẽ tiếp tục chuyển hóa, tùy theo lượng oxy trong môi trường mà mức độ chuyển hóa sẽ khác nhau.
Tốc độ hoạt động của vi khuẩn giảm khi hàm lượng oxy thấp. Do đó, việc bơm một lượng lớn khí trơ như nitơ hoặc CO2 vào môi trường bảo quản sẽ có hại cho sự phát triển của sinh vật.
Người ta sử dụng khí CO2 từ tuyết hoặc khí nén để cho vào các cốc bảo quản kín. Mức CO2 từ 10% đến 12% là hợp lý. Nồng độ sẽ làm giảm tốc độ chín của nông sản thấp hơn 2-3 lần so với khi bảo quản ở điều kiện bình thường.
Ưu:
- Hạn chế hô hấp: CO2 làm giảm tốc độ hô hấp của nông sản, do đó làm chậm quá trình chín và lão hóa. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ cho nông sản tươi ngon hơn.
- Ngăn ngừa nấm mốc: CO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, đặc biệt là nấm mốc, nguyên nhân chính gây ra thối rữa ở nông sản.
- Giữ màu sắc và hương vị: CO2 giúp duy trì màu sắc và hương vị tự nhiên của nông sản trong thời gian bảo quản.
Nhược:
- Chi phí: Chi phí đầu tư ban đầu cho hệ thống bảo quản CO2 có thể cao hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
- Hiệu quả: Hiệu quả của phương pháp bảo quản CO2 có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại nông sản, độ chín và điều kiện bảo quản.
- Nguy cơ ngộ độc CO2: Cần lưu ý một số vấn đề an toàn khi sử dụng khí CO2, chẳng hạn như nguy cơ ngộ độc nếu nồng độ CO2 quá cao.
- Có thể ảnh hưởng đến một số loại nông sản: Một số loại nông sản nhạy cảm với CO2 cao, có thể bị hư hỏng nếu tiếp xúc với CO2 trong thời gian dài.
Bảo quản khô
Các loại nông sản như hạt lúa, hạt ngô, hạt cà phê, hạt lạc thường được bảo quản khô. Các hạt cần được phơi hoặc sấy khô đến khi độ ẩm của hạt còn khoảng 13% đến 16% tuỳ từng loại hạt.
Ưu
- Kéo dài thời gian bảo quản: Nông sản khô có thể được bảo quản trong thời gian dài hơn so với nông sản tươi. Quá trình sấy khô giúp loại bỏ độ ẩm, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó làm chậm quá trình hư hỏng và thối rữa.
- Tiết kiệm chi phí: Việc bảo quản nông sản khô giúp giảm thiểu chi phí vận chuyển và lưu trữ. Nông sản khô có trọng lượng nhẹ hơn và thể tích nhỏ hơn so với nông sản tươi, do đó tiết kiệm được chi phí vận chuyển.
- Dễ sử dụng: Nông sản khô rất dễ sử dụng và chế biến. Nông sản khô có thể được ăn trực tiếp hoặc được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.
Nhược:
- Mất chất dinh dưỡng: Quá trình sấy khô có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng trong nông sản, đặc biệt là vitamin C và vitamin B.
- Thay đổi hương vị và kết cấu: Việc sấy khô có thể làm thay đổi hương vị và kết cấu của nông sản. Nông sản khô thường có hương vị ít đậm đà hơn và kết cấu cứng hơn so với nông sản tươi.
- Nguy cơ nhiễm nấm mốc: Nông sản khô cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh bị nhiễm nấm mốc.
Thông gió
Thông gió tự nhiên
Để thông gió tự nhiên, cần phải đáp ứng 3 điều kiện:
- Khí hậu: Khi trời không mưa, không có sương mù thì độ ẩm cao có hại cho bảo quản.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ khu vực xuất hàng, kho đệm không được cao hơn 25 độ C và dưới 10 độ C vì khi mở cửa thông gió, không khí nóng sẽ tràn vào làm tăng nhiệt độ trong kho. Ngược lại, nếu chúng dưới 10 độ C sẽ đưa hơi lạnh vào kho và làm ngưng tụ hơi nước trong kho.
- Điểm sương: Điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ bên ngoài. Do nhiệt độ không khí bên ngoài thấp hơn nhiệt độ đọng sương trong kho nên hơi nước sẽ ngưng tụ lại gây hậu quả cho việc bảo quản.
Qua kinh nghiệm theo dõi nhiều kho thì khoảng 8 – 9 giờ sáng và 17 – 18 giờ chiều mới được mở cửa thông gió. Khi có cơ hội thông gió phải biết cách mở cửa kho. Đầu tiên, bạn nên mở cửa theo hướng gió thổi, sau đó mở cửa hai bên kho, cuối cùng là mở cửa để không khí thoát ra ngoài.
Thông gió tích cực
Đây là cách bảo quản hạt bằng không khí, nhờ sự thông gió, có thể kích thích làm hạt chín. Thông gió tích cực làm giảm nhiệt độ, độ ẩm cũng thấp dần và thay đổi lượng không khí trong khoảng trống giữa các hạt mà vẫn giữ nguyên tính chất của chúng.
Để sử dụng phương pháp thông gió cần sử dụng quạt công suất lớn hoặc máy thổi khí. Tuy nhiên, chúng ta chỉ nên sử dụng quạt khi độ ẩm ổn định, không khí ngoài trời thấp
Bảo quản kín
Phương pháp bảo quản kín sẽ giúp sản phẩm không tiếp xúc với không khí. Điều này cho phép sản phẩm được giữ ở trạng thái an toàn.
Do không khí chứa tới 20% oxy nên khi tiếp xúc với một lượng lớn nông sản sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa khiến chúng bị hư hỏng. Chất hấp thụ oxy thường được loại bỏ khi đóng gói nông sản để hạn chế hiệu quả khả năng phát triển của vi khuẩn có hại.
Bảo quản lạnh
Ứng dụng công nghệ CAS
Công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình cấp đông ở nhiệt độ thấp và sự dao động từ trường trong khoảng từ 50Hz đến 5 MHz.
Trong quá trình đông lạnh, dao động từ trường có khả năng ngăn nước tự do và nước liên kết trong tế bào sống không bị đóng băng thành khối lớn mà chỉ tạo thành các hạt siêu nhỏ, có thể gọi là hiện tượng “nước siêu lạnh”.
Công nghệ này mang lại nhiều lợi ích như: thực phẩm không bị nhỏ giọt sau khi rã đông, ngăn ngừa sự thất thoát các thành phần dinh dưỡng như protein,… giữ nước tốt, giữ nguyên các axit amin, hương vị tươi ngon ban đầu, giữ nguyên màu sắc, kết cấu và chất lượng thực phẩm, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Sử dụng kho lạnh
Bảo quản nông sản bằng kho lạnh là phương pháp hiện đại, độ an toàn cao, giúp nông sản tránh được tuyệt đối sự tác động của môi trường bên ngoài.
Đối với phương pháp này, mỗi loại nông sản khác nhau sẽ có nhiệt độ bảo quản khác nhau. Cụ thể:
- Kho lạnh bảo quản hạt: Độ ẩm 70%, nhiệt độ từ 18 đến 20°C, hàm lượng oxy trong khi phải đảm bảo thấp và điều kiện ánh sáng cũng phải thấp
- Kho lạnh bảo quản rau củ: Nhiệt độ lý tưởng để rau củ có được trạng thái tốt nhất là từ 4 độ C trở xuống, độ ẩm khoảng 85% đến 95%.
- Kho lạnh bảo quản hoa quả: Nhiệt độ thích hợp nhất để bảo quản trái cây là từ 0°C đến 15°C, độ ẩm khoảng 85% đến 95%, lượng oxy từ 5 đến 10% và điều kiện ánh sáng phải đảm bảo tối.
Phương pháp bảo quản nông sản bằng kho lạnh mang lại hiệu quả cao hơn so với các phương pháp khác. Tuy nhiên, chi phí lắp đặt khá cao và đòi hỏi phải được thực hiện bởi đội ngũ kỹ thuật viên chuyên nghiệp.
Đông lạnh
Phương pháp bảo quản đông lạnh luôn giữ nhiệt độ sản phẩm từ -10 độ C đến -30 độ C hoặc thậm chí thấp hơn. Mặt khác, ở điều kiện nhiệt độ này sẽ làm tê liệt vi sinh vật, kìm hãm khả năng phát triển của chúng.
- Môi trường làm mát bằng khí: Sử dụng khí CO2 hoặc không khí để làm mát.
- Môi trường làm mát dạng rắn: Sử dụng hợp chất nước đá muối tuyết CO2 ở dạng khô.
- Môi trường làm lạnh lỏng: CaCl2, NaCl, Etylen glycol và Propylene glycol tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng chất làm lạnh khác nhau.
Rau củ quả sau khi thu hoạch được làm sạch, sau đó cấp đông, nhiệt độ thường 25 – 28 độ C. Sau khi cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ 15 – 18 độ C.
Xem thêm:
Dùng túi hút khí Ethylene
Ethylene có đặc tích kích thích sinh trưởng của các tế bào thực vật do đó có tác dụng làm tăng trưởng về kích thước cây trồng, kích thích sự ra hoa ở các loại cây ăn quả.
Khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín của các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch, nghĩa là kể cả khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của chúng vẫn được duy trì như chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua…Lượng khí Ethylene được sinh ra tự nhiên bởi nông sản.
Khi hút đi khí Ethylene sẽ làm tăng thời gian bảo quản nông sản.
Ưu:
- Giảm thiểu tốc độ chín và lão hóa giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ cho trái cây và rau quả tươi ngon hơn.
- Làm giảm nguy cơ hư hỏng do thối rữa, nấm mốc và các bệnh khác.
- Giữ cho trái cây và rau quả giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên lâu hơn.
- Đây là một phương pháp bảo quản tự nhiên, không sử dụng hóa chất độc hại. Điều này giúp bảo vệ môi trường và sức khỏe con người.
- Tương đối dễ sử dụng và có thể được áp dụng cho nhiều loại trái cây và rau quả khác nhau.
Nhược:
- Chi phí: Chi phí đầu tư ban đầu cho hệ thống hút khí Ethylene có thể cao hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
- Hiệu quả: Hiệu quả của phương pháp hút khí Ethylene có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại trái cây và rau quả, độ chín và điều kiện bảo quản.
- An toàn: Cần lưu ý một số vấn đề an toàn khi sử dụng khí Ethylene, chẳng hạn như nguy cơ cháy nổ và ngộ độc.
Câu hỏi thường gặp
Tại sao phải phơi khô nông sản để bảo quản?
Bảo quản nông sản nói chung và phơi sấy nông sản nói riêng nhằm mục đích: Giúp cho nông sản sau khi được thu hoạch luôn bảo đảm chất lượng và có thể sử dụng lâu dài về sau. Khi nông sản được phơi sấy hay bảo quản đúng cách thì sẽ không làm hao hụt trọng lượng nông sản theo thời gian
Cơ sở của các biện pháp bảo quản nông sản
Cơ sở khoa học của các biện pháp bảo quản nông sản là giảm cường độ hô hấp tế bào tới mức tối thiểu, đảm bảo chất lượng, số lượng nông sản không giảm mạnh.
