Rau cải ngọt là loại rau vô cùng quen thuộc với mỗi gia đình, dễ ăn và chứa nhiều dưỡng chất tốt cho cơ thể. Sau đây là kỹ thuật thu hái và bảo quản rau cải đạt tiêu chuẩn cao khi đưa ra thị trường.
Quy trình, xử lý thu hoạch rau cải
Thu hoạch
Thời điểm thích hợp
- Rau cải ngọt: có thể thu hoạch sau khi trồng 16 – 17 ngày ở mùa khô và 19 – 20 ngày ở mùa mưa
- Cải xanh giống: TN F1 587 có thể thu hoạch sau 17 – 19 ngày.
- Cải bó xôi: Thu hoạch khi cây cao khoảng 30 – 40 cm, lá xanh đậm, cuống giòn..
- Cải thảo: Thu hoạch khi búp cải đã chặt, lá xanh mướt, cuống trắng giòn.
- Cải thìa: Thu hoạch khi lá non mọc thành từng cụm, màu xanh đậm, cuống giòn.
Cách thức thu hoạch
- Nhổ từng cây, dùng dao sắc cắt bỏ gốc, lá già, lá sâu bệnh
- Xếp vào rổ nhựa. Cây được xếp nằm, khoảng 15 – 20 kg/rổ, không xếp quá đầy vì có thể gây dập nát vì sức nặng của rau.
- Tập trung các rổ rau vào râm mát. Cân và giao cho người vận chuyển.
Vận chuyển
Tùy theo khoảng cách vận chuyển, phương tiện sẵn có và điều kiện đường xá để chọn phương tiện thích hợp. Nên chuyển cả rổ (không sang rổ) về nhà đóng gói để tránh làm hỏng rau.
- Thời gian: Vận chuyển nhanh nhất có thể để giảm thiểu thời gian rau tiếp xúc với nhiệt độ cao, không gian bí và bị chèn ép.
- Tránh rung lắc: Cố định rau trong thùng để tránh bị xóc nảy trong quá trình vận chuyển.
Khi tới nơi đóng gói, nhanh chóng chuyển giao để tiến hành công đoạn tiếp theo (có thể cân lại hoặc không tùy điều kiện cụ thể).
Phân loại, làm sạch
Trước tiên cần loại bỏ rau hư thối, bị sâu bệnh, dập nát.
Việc phân loại phải theo yêu cầu thị trường, loại tốt cho thị trường có giá trị cao, loại thường cho cho thị trường phổ thông.
Rửa lần 1: Cho rau cải vào bồn ngâm rửa khoảng 10 phút. Trong quá trình rửa, phải để rau ngập trong nước, giũ cho rau không dính vào nhau. Dùng tay rửa rau nhẹ nhàng, đồng thời cho rau di chuyển ngược dòng nước theo hướng nước sạch trong bể rửa. Sau đó rau được vớt ra, xếp cây rau để đứng vào rổ nhựa, xếp lỏng trong rổ (mỗi rổ kích thước 61 x 41 x 38 cm chỉ xếp 5 – 7 kg).
Rửa lần 2: Xả bỏ toàn bộ nước cũ, rửa sạch bồn và bổ sung nước sạch vào tới mực nước có thể ngập toàn bộ rổ rau. Bật máy tạo ozone để ozone hòa tan trong nước có nồng độ 2 – 3 ppm (bằng dụng cụ đo hoặc tính toán dựa vào công suất phát ozone, lượng nước trong bồn và nhiệt độ nước) thì có thể bắt đầu cho các rổ rau vào, nhúng cho ngập toàn bộ rau trong thời gian 15 phút, sau đó nhấc các rổ rau cải ra rồi chuyển sang công đoạn rửa lần 3. Thay nước bồn sục ozone sau xử lý mỗi 500 – 800 kg rau cải (tùy mức độ bẩn của rau).
Rửa lần 3: Các rổ rau cải được xối rửa lại dưới vòi nước sạch (nước sinh hoạt của thành phố, hoặc nước ngầm đã được xử lý UV hoặc ozone đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt) để loại bỏ các tạp chất trên bề mặt rau. Sử dụng áp lực tia nước thấp để không làm tổn thương rau, thời gian rửa 2 – 4 phút, sau đó các rổ rau được chuyển qua công đoạn làm ráo nước.
Làm ráo nước: tùy điều kiện mà có thể thực hiện bằng 1 trong 2 cách: để ráo tự nhiên hoặc dùng máy li tâm.
- Để ráo nước tự nhiên: rau được xếp lỏng (5 – 7 kg/rổ), để đứng trong trong rổ trong khoảng 2 – 3 h, cho tới khi rau ráo nước, không còn đọng nước ở cả lá, thân và gốc, lá rau không dính vào nhau. Điều này đặc biệt quan trọng đối với cải ngọt và cải xanh. Trong quá trình để ráo, chú ý định kỳ kiểm tra và hơi lắc rổ rau để mau ráo nước và tách các khối rau bị dính ra.
- Khi sử dụng máy ly tâm: xếp đứng rau lên máy ly tâm phải tránh cho rau bị xô, gãy và hạn chế sự mất cân bằng của máy. Trước khi khởi động cần kiểm tra sự chắc chắn của các chi tiết chuyển động. Số lượng rau mỗi mẻ ly tâm phụ thuộc công suất của máy, thời gian ly tâm mỗi mẻ khoảng 3 – 5 phút. Sau khi ly tâm, rau có thể đưa ngay sang phần đóng gói và tạm trữ chờ vận chuyển đi tiêu thụ.
Đóng gói
Tiến hành theo yêu cầu thị trường. Có thể đóng trong bao PE đục lỗ hoặc xếp trực tiếp trong các rổ nhựa.
- Đóng bao PE: Sử dụng loại bao PE có chiều dày 0,05 – 0,08 mm, đục 10 – 12 lỗ đường kính 7,5 mm. Kích thước bao theo chiều dài cây rau (dài 45 cm đối với rau muống, 35 cm đối với cải xanh và cải ngọt), bề rộng bao 25 cm để có thể đóng gói 0,5 – 1,0 kg. Sau đó các bao rau cũng được xếp vào các rổ nhựa để chuyển sang bảo quản (xếp rau đứng, xếp lỏng) hoặc chờ vận chuyển tới thị trường tiêu thụ (xếp ngang).
- Xếp trực tiếp trong rổ nhựa: Dùng cho các thị trường không yêu cầu đóng từng bao PE nhỏ, khi đó rau được xếp đứng (nếu đưa vào tạm trữ) hoặc xếp ngang nếu chuẩn bị vận chuyển, không lèn chặt làm tổn thương rau (khoảng 5 – 7 kg/rổ nếu đưa vào tạm trữ hoặc 15-20 kg/rổ nếu chuẩn bị vận chuyển đi tiêu thụ) và không cao hơn miệng rổ để tiết kiệm không gian vận chuyển và các rổ rau có thể xếp chồng lên nhau trong xe.
Cách bảo quản rau cải
Chú ý:
- Nếu bạn mua nhiều rau cải và không thể sử dụng ngay, thì có thể bảo quản rau trong tủ lạnh để tránh bị hỏng.
- Muốn bảo quản rau cải với số lượng lớn, bảo quản được lâu dài, phục vụ cho mục đích thương mại thì lưu trữ trong kho lạnh, kho lạnh giúp rau cải được bảo quản trong điều kiện tối ưu, kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng tốt nhất.
Bảo quản trong tủ lạnh
Đựng trong hộp nhựa:
- Cho rau cải vào hộp nhựa có nắp đậy kín.
- Lót dưới đáy hộp một lớp giấy báo hoặc khăn giấy để hút ẩm.
- Xếp rau cải thành từng lớp, không xếp quá chặt.
- Đậy kín nắp hộp và bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát.
Đựng trong túi zip
- Cho rau cải vào túi nilon ziplock.
- Loại bỏ hết không khí trong túi trước khi khóa kín.
- Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Bảo quản trong kho lạnh
Trước khi xếp rau vào, kho được vệ sinh sạch sẽ và bật máy để làm mát và tạo ẩm trước khoảng 30 phút. Rau cải được để đứng cây, các rổ được chồng lên nhau (tùy số lượng tạm trữ) trên các pallet, các rổ rau cải cách tường 10 – 15 cm, giữa các hàng rổ cách nhau 10 – 15 cm để không khí dễ lưu thông. Khi xếp, tránh cửa thổi trực tiếp làm héo rau.
Sau khi xếp xong, dùng tấm nilon quấn xung quanh và phủ lên trên cả khối hàng, giữa tấm quấn quanh và tấm phủ trên để khoảng hở để khí nóng trong khối rau thoát lên phía trên. Định kỳ kiểm tra tình trạng rau và các thiết bị trong kho.
