Bảo quản nho tươi trong kho lạnh đòi hỏi quy trình nghiêm ngặt để giữ được chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng của quả trong thời gian dài. Dưới đây là quy trình chi tiết:
Thu hoạch và xử lý ban đầu
Trước thu hoạch
- Không tưới nước trước thu hoạch: Ngừng tưới nước cho cây nho ít nhất 10 ngày trước khi thu hoạch để giảm nguy cơ nứt trái. Nếu thời tiết có nhiều nước mưa, cần lùi thời gian thu hoạch.
- Tránh dùng hóa chất: Không phun thuốc thúc chín, thuốc chống đỏ hoặc bất kỳ loại hóa chất nào trước khi thu hoạch để tránh hiện tượng quả dễ dập nát trong quá trình bảo quản.
- Phun thuốc diệt nấm: Trước thu hoạch, phun thuốc diệt nấm mỗi tuần để loại bỏ nấm bệnh.
Thời điểm thu hoạch
- Lựa chọn thời tiết không có gió và tránh sương, không thu hoạch dưới trời nắng gắt.
- Lau sạch lớp bột quả tự nhiên, loại bỏ quả nhỏ, hư hỏng hoặc có dấu hiệu bệnh.
Phân loại và vệ sinh nho
- Phân loại dựa vào kích thước và khối lượng.
- Loại bỏ các trái thối hỏng, trầy xước.
- Rửa chùm nho bằng nước sạch từ 3 – 4 lần.
- Treo (gác) chùm nho lên giá hoặc hong dưới quạt cho ráo nước.
Xử lý kho lạnh trước bảo quản
Khử trùng kho lạnh
- Pha dung dịch formalin (1%) hoặc nước vôi tươi 40% để vệ sinh toàn bộ kho chứa.
- Xông hơi bằng bột lưu huỳnh (10–20g/m³) trong 8–10 giờ, đảm bảo công nhân đeo mặt nạ phòng độc và rời khỏi khu vực trong quá trình xử lý.
- Thời gian thực hiện: 2–3 ngày trước khi đưa nho vào kho.
Làm lạnh sơ bộ
- Sau khi thu hoạch, làm lạnh sơ bộ nho trước khi đưa vào kho lạnh để giảm nhiệt độ quả, giúp duy trì chất lượng trong thời gian dài.
Yêu cầu bảo quản trong kho lạnh
Nhiệt độ
Kho lạnh bảo quản quả nho yêu cầu nhiệt độ lý tưởng: -1°C đến 2°C.
- Nhiệt độ thấp: Giảm cường độ hô hấp của quả, kéo dài thời gian bảo quản.
- Không quá lạnh: Tránh gây tổn thương lạnh làm quả mất chất lượng.
Độ ẩm
Độ ẩm tương đối của không khí: 85–95%.
- Độ ẩm thấp: Làm quả mất nước, héo, ảnh hưởng đến chất lượng.
- Độ ẩm cao: Dễ gây đọng nước trên bề mặt quả, tạo điều kiện cho nấm bệnh phát triển.
Khử nấm kho lạnh bảo quản nho
Xử lý bằng 1-MCP
Sau làm lạnh sơ bộ, sử dụng chất bảo quản 1-MCP để xử lý. Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản gấp 2–3 lần so với thông thường.
Xông khử nấm bằng bột lưu huỳnh
Thành phần hoạt tính của bột lưu huỳnh là SO2, có thể ức chế hoạt động của vi sinh vật và các chất oxy hóa mạnh, ngăn ngừa hư hỏng và biến màu nho. Có thể ức chế và tiêu diệt các loại nấm bệnh như nấm mốc xám, nấm penicillium, nấm đa nhánh.
- Liều lượng: 4–5g/m³ kèm một lượng nhỏ chất trợ đốt.
- Thời gian: Khử trùng trong điều kiện kín từ 40–50 phút. Lặp lại quá trình xông hơi mỗi 20 ngày.
- Lưu ý: Tránh dùng quá nhiều bột lưu huỳnh để tránh gây biến màu quả (vỏ đen, cuống nâu, trắng).
Sử dụng Sec-butylamine
- Liều lượng: 1g/2kg nho.
- Thời gian: Sau 2 tháng cần bổ sung thêm vì chất này dễ bay hơi.
- Lưu ý: Chất dễ cháy, cần bảo quản xa nguồn lửa và áp dụng đúng kỹ thuật.
Kiểm tra trong quá trình bảo quản
Ổn định nhiệt độ, độ ẩm
- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong kho để đảm bảo các chỉ số luôn ổn định.
- Tránh thay đổi nhiệt độ hoặc độ ẩm đột ngột để không làm hư hỏng nho.
Khử trùng định kỳ
- Khử trùng kho lạnh mỗi 15 ngày/lần để ngăn chặn các bệnh nấm như mốc xám và thối nhũn.
- Sử dụng luân phiên các loại thuốc diệt nấm để đạt hiệu quả cao.
Thông gió
- Thay đổi không khí trong kho mỗi 15 ngày để loại bỏ khí hư, tránh phát sinh các bệnh sinh lý.
- Thời gian thông gió: Khoảng nửa giờ. Chọn ngày nắng với nhiệt độ ngoài trời thấp.
Xuất kho và đưa nho ra thị trường
- Đưa nho về nhiệt độ phòng: Đưa nho về nhiệt độ phòng một cách từ từ để tránh đọng nước trên bề mặt quả sau khi xuất kho. Đọng nước sẽ làm tăng nguy cơ thối rữa.
- Kiểm tra chất lượng: Đảm bảo nho không có dấu hiệu hư hỏng trước khi đưa ra thị trường.
Lưu ý khi bảo quản nho trong kho lạnh
Khí SO₂ (lưu huỳnh dioxide) là chất được sử dụng phổ biến để bảo quản trái cây trong quá trình vận chuyển và lưu trữ nhờ khả năng ức chế vi khuẩn, nấm mốc. Tuy nhiên, cần tuân thủ các lưu ý sau để đảm bảo an toàn cho sức khỏe và chất lượng sản phẩm:
- Lượng khí SO₂ sử dụng: Sử dụng đúng lượng khí SO₂ cần thiết để bảo quản. Việc sử dụng quá nhiều có thể gây hại cho sức khỏe và làm giảm chất lượng trái cây.
- Thời gian bảo quản: Khí SO₂ nên được dùng giới hạn trong khoảng thời gian ngắn. Sau khi vận chuyển hoặc lưu trữ, cần giải phóng khí SO₂ khỏi trái cây để tránh tác động tiêu cực đến người tiêu dùng.
- Sản phẩm dùng khí SO₂: Đảm bảo sản phẩm được xử lý bằng khí SO₂ có nhãn mác rõ ràng và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn trước khi sử dụng.
- Tuân thủ hướng dẫn: Sử dụng khí SO₂ theo đúng quy trình và hướng dẫn. Nên áp dụng các thiết bị bảo quản chuyên dụng và đảm bảo không gian lưu trữ được thông gió đầy đủ để loại bỏ khí dư.
- Kiểm tra chất lượng: Định kỳ kiểm tra tình trạng trái cây được bảo quản bằng khí SO₂. Quan sát kỹ trạng thái bề mặt, màu sắc, mùi hương để phát hiện sớm các dấu hiệu bất thường.
Tuân thủ quy trình bảo quản nho tươi trong kho lạnh một cách nghiêm ngặt sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng, giảm tổn thất sau thu hoạch và giữ nguyên hương vị, giá trị dinh dưỡng của quả nho.
