Phương pháp, công nghệ bảo quản trái cây xuất khẩu

Phương pháp xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt là phương pháp dùng các loại nhiệt từ nước nóng, không khí nóng hoặc hơi nước nóng để xử lý hoa quả, giúp làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ.

Phương pháp này được thực hiện bằng cách nhúng trái cây trong dung dịch prochloraz có nhiệt độ 55 độ C trong 2 phút để xử lý nhiệt, giúp phòng trừ các bệnh sau thu hoạch trên quả, đặc biệt là diệt nấm colletotrichum gây bệnh thán thư và ngăn chặn thối nhũn.

Sau đó, trái cây được nhúng vào nước nóng nhiệt độ 52^{độ C} trong 5 phút, rồi để ở môi trường nhiệt độ bình thường, và được phun dung dịch 0,1% chloramizol sulfat. Cuối cùng, đưa vào nước có nhiệt độ bình thường trong 40 giây để ức chế sự phát triển bệnh thối nhũn quả.

Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là nhiệt độ cao trong quá trình xử lý sẽ dễ ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.

Sử dụng hóa chất, dung dịch

Để duy trì “tuổi thọ” của trái cây, nhất là trái cây để xuất khẩu, nhiều tiểu thương đã sử dụng biện pháp bảo quản trái cây bằng hóa chất vừa giảm bớt chi phí bảo quản, lại có thể giữ trái cây tươi lâu hơn bình thường.

Các hóa chất loại này có thể được sử dụng trước khi thu hoạch như aminoethoxyvinyl-glycin (ReTrain) hoặc sau thu hoạch như 1-methylcyclopropen (EthylBloc).

Các hóa chất cấm sử dụng như: thuốc diệt cỏ CO 2,4D, hóa chất có gốc clo. Đây là các chất giúp tiêu diệt các loại vi sinh vật bám vào trái cây. Nếu nhúng vào dung dịch các chất này, trái cây không những bảo quản được lâu hơn mà còn có vẻ ngoài cứng hơn, tươi hơn.

Tham khảo một số hóa chất bảo quản trái cây tươi lâu không và có gây hại đến sức hại người dùng.

Giữ lạnh trong quá trình vận chuyển

Bảo quản bằng kho lạnh

Kho lạnh bảo quản hoa quả là thiết bị được ví như tủ lạnh nhưng lại có kích thước lớn hơn tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của mỗi người. Hệ thống có cấu tạo từ những tấm cách nhiệt panel giúp lưu trữ và bảo quản trái cây trong thời gian lâu dài nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng của chúng.

Khi trái cây được bảo quản trong kho lạnh sẽ giữ được thời gian sử dụng lâu hơn mà vẫn giữ được độ tươi cũng như dưỡng chất trong trái cây để cung ứng ra ngoài thị trường hay xuất khẩu ra nước ngoài.

Kho lạnh hoa quả sẽ có nền nhiệt độ bảo quản từ 0°C đến 15°C và độ ẩm 85% đến 95% giúp tránh tình trạng mất nước nhanh, giảm bớt cường độ hô hấp và sự sản sinh khí ethylene.

Dùng container lạnh chuyên dụng

Container lạnh là một phương pháp hiệu quả để bảo quản trái cây xuất khẩu. Loại container này được thiết kế đặc biệt để duy trì nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho trái cây trong suốt quá trình vận chuyển.

Ưu:

• Giữ trái cây tươi ngon: Container lạnh giúp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, ngăn ngừa trái cây bị hư hỏng, thối rữa.
• Kéo dài thời gian bảo quản: Nhờ môi trường được kiểm soát, trái cây có thể bảo quản được lâu hơn so với phương pháp vận chuyển thông thường.
• Giảm hao hụt: Container lạnh giúp giảm thiểu hao hụt trái cây trong quá trình vận chuyển do hư hỏng, thối rữa.
• Đảm bảo chất lượng: Trái cây được bảo quản trong container lạnh sẽ giữ được hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng.

Nhược:

• Chi phí cao: Giá thành của container lạnh cao hơn so với container thông thường.
• Yêu cầu kỹ thuật cao: Cần có hệ thống kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm phù hợp để đảm bảo hiệu quả bảo quản.
• Phụ thuộc vào nguồn điện: Container lạnh cần được cung cấp nguồn điện để hoạt động.

Dùng đá gel giữ lạnh

Đây là giải pháp dự phòng và luôn cần được thực hiện. Đá gel giữ lạnh thường được xếp xen kẽ với các thùng trái cây, giúp tăng cường và duy trì độ tươi mát cho trái cây xuất khẩu.

Cách xử lý và bảo quản một số loại hoa quả xuất khẩu

Sầu riêng

Bảo quản

Sau khi thu hoạch, nên làm mát trái và tăng ẩm độ không khí 85-90% để làm chậm quá trình chín, giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước.

• Muốn làm trái chín nhanh, có thể sử dụng các khí như etylen, acetylen hoặc ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lý. 
• Nếu muốn làm chậm chín dùng các chất Permaganat kali (KmnO4) để loại khí etylen sinh ra hoặc làm loãng nồng độ khí này bằng cách thông khí
• Phòng nấm bệnh cho trái bằng cách nhúng trong dung dịch belate (5g thuốc/4.5 lít nước) ở nhiệt độ 55 độ C trong 10-15 phút.

Chế biến tối thiểu:

• Rửa nhúng dung dịch nước clor, bóc vỏ, tách múi, phân loại múi, đóng gói. Điều kiện cơ sở chế biến (dụng cụ, nhà xưởng, công nhân…) phải đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh tuyệt đối tránh sản phẩm bị nhiễm khuẩn.
• Dung dịch nước clor sử dụng để rửa ở nồng độ 100-150ppm và độ pH 6-7. Thời gian nhúng trái 3-5 phút.
• Tất cả dụng cụ (dao, bao tay…) phải được khử trùng bằng nước clor.
• Gói múi sầu riêng phải đựng hộp Polypropylen (PP).
• Sản phẩm nên vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ 4độ C.

Lưu ý:

• Không để trái trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 80%.
• Nồng độ oxy không dưới 10% và carbonic không quá 5%.

Nhãn

Phân loại và xử lý: Cắt bỏ trái nhỏ không đạt đường kính tối thiểu 2,4cm, trái biến dạng, bị nứt, bị sâu bệnh gây hại.

Sử dụng kỹ thuật xông khí sulfur dioxide (SO2) bằng bình khí chứa SO2 lỏng để phòng trừ men gây thối, nấm bệnh và làm màu vỏ trái đẹp sáng trông hấp dẫn hơn. Nồng độ SO2 để xông khoảng 2 – 2,5% thời gian khoảng 30 phút.

Lưu ý:

• Chú ý tính toán nồng độ SO2 sử dụng, tránh quá liều cho phép. Tỷ lệ giữa trọng lượng và thể tích buồng xông từ 1/6 đến 1/8.
• Sau khi xông khí, phải loại khí dư trong buồng xông, tránh ô nhiễm môi trường và gây độc cho người.
• Nếu xông khí đúng kỹ thuật màu này không bị hóa thành màu nâu trong thời gian bảo quản.
• Nếu sử dụng liều lượng xông quá cao, màu trái có thể biến thành màu trắng
• Bảo quản và vận chuyển trong điều kiện nhiệt độ 3-5 độ C và độ ẩm 95%

Măng cụt

Măng cụt sau khi thu hái được xếp trong những giỏ nhựa hoặc giỏ tre có lót giấy báo hoặc lá chuối chở đến nhà xử lý.

Quả đem đi xuất khẩu được đóng gói trong thùng chứa những miếng xốp có khuôn sẵn vừa một quả hoặc trong những khay bọt biển.

Nhiệt độ thích hợp để bảo quản măng cụt 13 độ C, bao bằng bao OTR2000, khi đó quả có thể tồn tại trong kho bảo quản 4 tuần, phụ thuộc vào cây trồng và độ chín thu hoạch. Độ ẩm 90 ± 95%.

Bưởi

Bưởi được xác định thuộc nhóm trái không có đỉnh hô hấp (non–climacteric), có cường độ hô hấp 30-40ml CO2/kg/h ở nhiệt độ 28 độ C.

Đối với bưởi Da xanh để bảo quản được lâu nên thu hoạch vào khoảng 210-216 ngày sau khi đậu trái. Thịt quả hồng, rất ít hạt, giòn, nhiều nước, có vị ngọt nhiều hơn chua: Độ Brix: 10,5–11 Box, độ chua 0,3–0,35, tỷ số giữa độ ngọt và độ chua (TSS/TA) khoảng 30.

Phân loại: Bưởi nên phân loại theo sự hướng dẫn trên đây trong phần phân loại. Bưởi phân loại theo dạng hình đúng bưởi Da xanh, trọng lượng quả và loại bỏ những quả hư, có vết côn trùng cắn, dập, trầy xước, thâm đen trên vỏ…

Xử lý vi khuẩn, nấm và làm giảm trọng lượng, làm khô: sau khi phân loại, bưởi được nhúng qua dung dịch Natrihipoclorit 1%, để khô và sau đó nhúng trong dung dịch citrashine để khô tự nhiên hoặc dùng quạt thổi hoặc dùng bao wrapping.

Nên bao trái bằng lưới polostiren tránh va chạm khi vận chuyển làm hỏng trái trước khi đóng gói bằng thùng carton. Bảo quản bưởi ở nhiệt độ 10 độ C ±1 độ C, ẩm độ 90 ÷ 95%.