Biến đổi của thủy sản khi bảo quản lạnh
Cá, tôm ướp lạnh ở nhiệt độ dưới 0°C để kéo dài thời gian sử dụng, nhưng nó không thể ngăn chặn hoàn toàn các quá trình biến đổi tự nhiên xảy ra trong sản phẩm. Dưới đây là những biến đổi chính mà thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh.
Biến đổi vật lý
Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm thủy sản khô ráo bề mặt.
Biến đổi hóa sinh
Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải. Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép, sự phân hủy protein sẽ diễn ra rõ rệt, khiến thịt trở nên nhũn và trương nở các sợi collagen. Sau đó, quá trình phân hủy mạnh sẽ dẫn đến thối rữa do các axit amin bị de-amin hóa, phát sinh các hợp chất như indol, mercaptan, và H2S.
Các Dạng Biến Đổi Hóa Sinh
- Gluxit Thủy Sản: Mặc dù chỉ chiếm 1% nhưng gluxit trong thủy sản có ảnh hưởng lớn. Quá trình phân giải gluxit diễn ra như sau:
- Glycogen → Gluxit trung gian → Đường fructoza
- Lactaxidogen → Hexo-photpho axit → Axit lactic
- Lên Men Vi Sinh Vật: Đường lactose có thể lên men bởi vi sinh vật thành rượu, axit propionic, axit lactic và axit butyric.
Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ
Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 0°C, quá trình hóa sinh sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tăng hoạt tính phá hoại của vi sinh vật và khiến thủy sản giảm chất lượng nhanh chóng.
Biến đổi do vi sinh vật
Thời gian ướp (ngày) | Số vi trùng trong 1 gram | Số lượng NH3 bay hơi (%) | Số lượng N amln | |||
| 2,5 – 0,5°C | -8 đến 9,5°C | 2,5 – 0,5°C | -8 đến -9,5°C | 2,5 – 0,5°C | -8 đến -9,5°C | |
| 0 | 4400 | 760 | – | 0,01 | 0,15 | 0,15 |
| 2 | – | – | – | – | – | – |
| 7 | 71.280 | 860 | 0,02 | – | – | – |
| 8 | – | – | – | – | 0,16 | – |
| 14 | 170 256.000 | 330 | 0,01 | 0,02 | – | 0,17 |
| 15 | – | – | – | – | 0,14 | – |
| 21 | 827.435.000 | 740 | 0,03 | 0,02 | – | 0,17 |
| 22 | – | – | 0,04 | – | 0,18 | – |
Quá trình bảo quản lạnh cho thấy sự gia tăng lượng vi trùng và biến đổi thủy sản thành ươn thối. Một thí nghiệm đã được thực hiện để ướp lạnh cá thu tươi trong hai chế độ nhiệt khác nhau:
Nhiệt độ -8 đến -9,5°C:
- Không có sự biến đổi đáng kể về số vi trùng, lượng NH3 bay hơi và N amin.
- Sau 21 ngày, cá không có triệu chứng ươn thối nào khi nhìn bề ngoài, chỉ thấy cá kém bóng bẩy một chút.
Nhiệt độ 2,5 – 0,5°C:
- Các chất vi trùng và NH3 bay hơi tăng lên theo thời gian, chủ yếu là lượng vi trùng.
- Từ ngày thứ 14 trở đi đã có mùi thối thoang thoảng, và đến ngày thứ 21 thì cá đã bị ươn rõ rệt.
*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba
