Cẩm nang vận chuyển lạnh thủy sản

Cẩm nang vận chuyển lạnh thủy sản cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách bảo quản và vận chuyển sản phẩm thủy sản đông lạnh an toàn, hiệu quả.

Vận chuyển bằng tàu thuyền

Ở Việt Nam, bảo quản lạnh thủy sản để vận chuyển trên tàu thuyền về bến cảng được thực hiện như sau:

Chuẩn bị

Vệ sinh hầm tàu, rửa sạch và khử trùng, khử mùi ở hầm tàu, cho thoát nước. Pha chlorine 50ppm rửa sát trùng hầm tàu.

Thủy sản ướp lên tàu phân làm 5 loại:

• Loại 1: Thủy sản có giá trị, tôm, cá (0,5kg/con): hồng, cam, chim,…
• Loại 2: Cá có khối lượng nhỏ hơn 0,5kg
• Loại 3: Mực các loại
• Loại 4: Cá nhám, đuối,…
• Loại 5: Các loại khác như bề bề, điệp,…

Chú ý: Loại hết các tạp chất, rác bẩn như rong rêu, cua, ốc,…

Rửa cá: Sau khi phân loại và loại bỏ tạp chất phải tiến hành rửa cá ngay.

Có thể rửa cá theo hai cách:

• Cho nước chảy lưu động trong thùng gỗ, xúc cá cho vào thùng, xóc đảo cho hết bùn đất ở ngoài và mang cá. Sau đó rửa lại lần nữa bằng nước sạch.
• Dùng lưới chắn thành ô trên mặt boong tàu rồi đổ cá vào giữa, dùng vòi nước mạnh rửa cá. Sau đó xúc cá vào bể và rửa cá lần nữa cho sạch bùn đất ở ngoài và mang cá.

Ướp đá

Ướp trong hầm tàu

Thời gian ướp cá: Mùa nóng, không để cá trên boong tàu quá 1 giờ. Mùa lạnh, không để cá trên boong tàu quá 1 giờ 30 phút.

Lớp đá và cá:

• Đáy hầm ướp cá phải đổ một lớp đá dày khoảng 20 cm.
• Trải đều một lớp cá, sau đó là một lớp đá theo tỷ lệ quy định.
• Hai bên sườn tàu cũng phải đổ một lớp đá dày khoảng 20 cm.
• Trên cùng phủ một lớp đá dày từ 20 – 25 cm.

Tỷ lệ ướp đá cho các loại cá (không có máy lạnh):

• Cá loại 1, 2, 3 và 5:
  • Mùa hè: 1,7 đá/1 cá – 2 đá/1 cá
  • Mùa xuân và thu: 1,5 đá/1 cá – 1,7 đá/1 cá
  • Mùa đông: 1,2 đá/1 cá – 1,3 đá/1 cá
• Cá loại 4 (cá nhám):
  • Mùa hè: 1,5 đá/1 cá – 1,7 đá/1 cá
  • Mùa xuân và thu: 1,2 đá/1 cá – 1,3 đá/1 cá
  • Mùa đông: 1 đá/1 cá

Tỷ lệ ướp đá với tàu có trang bị hệ thống lạnh đảm bảo nhiệt độ từ 0 – 2°C:

• Mùa hè: 1,5 đá/1 cá
• Mùa xuân và thu: 1,2 đá/1 cá
• Mùa đông: 0,8 đá/1 cá

Ướp đá trong dụng cụ chứa

Hiện nay, phương pháp bảo quản lạnh hải sản trong hầm tàu ít được khuyến cáo áp dụng vì không đảm bảo vệ sinh sản phẩm và không đảm bảo độ lạnh cho nguyên liệu thủy sản khi thực hiện bảo quản trong hầm tàu có trang bị hệ thống lạnh. Do đó, nên ướp thủy sản trên tàu bằng những dụng cụ chứa.

Hải sản muối ướp bằng thùng cách nhiệt

• Chỉ dùng cho tuyến đường thủy dài tối đa 150 km.
• Khi muối sản phẩm vào thùng cách nhiệt xong, sắp xếp các thùng cách nhiệt cho đến khi đầy đủ hầm tàu. Phương pháp này không cần trang bị hệ thống lạnh cho hầm tàu.
• Thời gian vận chuyển từ trạm đến nhà máy không quá 24 giờ.

Hải sản muối trong những hộc gỗ

• Kích thước 0,5m x 0,3m x 0,15m chứa khoảng 12 kg (dùng cho các tuyến đường thủy ngắn và dài).
• Thường khi vận chuyển bằng tàu, để tiện thao tác và đảm bảo chất lượng thủy sản, nên sử dụng loại hộc gỗ này để muối ướp thủy sản trước khi xếp vào hầm tàu.
• Mỗi hộc gỗ chứa khoảng 12 kg vừa hải sản vừa nước đá, ướp xóa với nhau. Tỷ lệ nước đá, muối trước khi đưa lên tàu là 1 đá/1 hải sản.
• Phương pháp này phải dùng hầm tàu có máy lạnh.
• Thời gian vận chuyển cho phép là ba ngày (72 giờ).

Bốc dỡ

Khi tàu cập bến, phải nhanh chóng tiến hành bốc dỡ và thực hiện bốc dỡ liên tục nhằm rút ngắn thời gian bảo quản cá dưới hầm tàu. Các loại cá được bốc dỡ theo thứ tự như sau: loại thứ 1, 2, 3, và cuối cùng là loại thứ 4.

Chú ý: Trước khi bốc dỡ cá một ngày phải cho ngừng máy lạnh để cá không bị đóng băng ở quanh đường ống lạnh.

Vận chuyển bằng ô tô

Ô tô thông thường

• Hải sản được muối ướp đá bằng các thùng cách nhiệt xếp trên sàn xe, và cách trần khoảng 50cm.
• Hải sản muối bằng giỏ cần xé
• Các giỏ được sắp xếp một lớp trên sàn xe, không chồng giỏ này lên giỏ kia để tránh dập nát tôm. Có thể dùng thanh gỗ để ngang miệng giỏ cần xé lớp dưới, xong chồng lên một lớp giỏ cần xé nữa.
• Không nên muối tôm – cá mực trên sàn xe. Thời gian vận chuyển không quá 12 tiếng.

Ô tô bảo quản

Thực trạng vận chuyển thủy sản bằng ô tô tại Việt Nam

Khí hậu nhiệt đới ở Việt Nam với nhiệt độ cao vào giữa trưa, lên đến 42°C, ảnh hưởng rất lớn đến việc bảo quản và vận chuyển thủy sản tươi sống. Cá, tôm tươi chuyên chở bằng cần xé ướp đá thường bị hư hao trên 20% chất lượng và giá trị thương mại bị sút giảm đáng kể.

Một số vấn đề khi vận chuyển thủy sản tươi sống:

• Vệ sinh: Việc đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển là rất quan trọng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn.
• Tổn phí nước đá: Ướp đá trong cần xé đòi hỏi lượng nước đá rất lớn, với tỷ lệ 1 cá/1 đá, thậm chí 1 cá/2 đá. Điều này gây tốn kém.
• Nhân công: Cần có nhân công để bào đá, muối đá, làm tăng chi phí.
• Lưu thông bị gián đoạn: Khi lưu thông bị gián đoạn, việc bảo quản trở nên khó khăn hơn.
• Trọng lượng chuyên chở: Khi sử dụng thùng cách nhiệt, mặc dù có tiến bộ hơn nhưng trọng lượng chuyên chở không cao do phân nửa là nước đá và dụng cụ chứa đựng.

Ô tô bảo quản

Ngành lạnh vận chuyển đã ra đời xe bảo quản nhằm đáp ứng và khắc phục tình hình chuyên chở thủy sản bằng xe thường, tránh được lãng phí và giảm sút chất lượng.

Có 3 loại xe lạnh chuyên dụng:

• Xe đẳng nhiệt (xe bảo ôn):
• • Có thùng chứa hàng bít kín, thành vách được cách nhiệt theo tiêu chuẩn.
  • Không có máy móc, chất liệu gì làm lạnh, cũng không có quạt gió.
  • Thủy sản vẫn được ướp đá để trong xe, chỉ trông cậy vào thành cách nhiệt.
• Xe ướp lạnh: Có thùng ướp lạnh bằng nước đá, đá khô hoặc chất làm lạnh khác.
• Xe sinh hàn: Có gắn máy lạnh.

Đặc điểm xe lạnh tại Việt Nam:

• Toàn thể chiều dài xe thường không nên vượt quá 9m, chiều cao không quá 3,5m.
• Cabin dài 2,6m, thùng xe lạnh (Container) dài 5,4 – 6,8m; ngang 2,40m; cao 2,20m.
• Khoảng cách từ mui cabin đến mui thùng chở hàng khoảng 0,9m.

Cấu tạo thùng xe:

• Thành bằng chất cách nhiệt styropor với giấy bìa quét hắc ín.
• Phía trong lát nhôm, phía ngoài đóng bằng gỗ có trét hắc ín và sơn.
• Bề dày thành cách nhiệt trung bình 15 – 20cm để đạt nhiệt độ -12°C trở xuống, trong điều kiện nhiệt độ không vượt trên 38°C.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba