Kỹ thuật bảo quản lạnh thủy sản

Kỹ thuật bảo quản lạnh thủy sản là một phần quan trọng trong ngành chế biến và vận chuyển thủy sản, giúp duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm. Dưới đây là một số phương pháp chính để bảo quản lạnh thủy sản:

Kỹ thuật ướp đá (icing)

Nguyên lý làm lạnh

Khi cá vừa được đánh bắt, nhiệt độ cơ thể cá tương đương với nhiệt độ của nước (khoảng 25°C). Để hạ nhiệt độ, cá được cho vào nước đá (nước đá ướt), nơi cá sẽ thu nhiệt từ nước đá, hạ nhiệt xuống khoảng 0 – 2°C. Nước đá sẽ hút nhiệt từ cá và tan chảy thành nước.

Quá trình làm lạnh này sẽ ổn định nếu nước đá tiếp xúc đầy đủ với cá và tiếp tục tan chảy.

Chế tạo đá

Đá được chế tạo bằng cách sử dụng bể nước muối và khuôn đá di động:

• Nhiệt độ nước muối: Nước muối lạnh ở -10°C (điểm đóng băng từ -15 đến -20°C) và NH3 bay hơi ở khoảng -15°C.
• Quy trình: Nước được cho vào khuôn chỉ đến 9/10 để tránh tràn ra bể nước muối. Nước muối bên ngoài cần cao hơn mực nước trong khuôn để làm đông nhanh.

Tiêu chuẩn chất lượng nước đá

Nước đá dùng để ướp lạnh thực phẩm cần đạt tiêu chuẩn không quá 100 vi khuẩn/1cm³ và không có E.coli. Đối với nước đá dùng để rửa sản phẩm chế biến xuất khẩu, cần pha thêm hóa chất sát trùng như NaClO, Ca(OCl)2, NaNO2, NaNO3, H2O2 với nồng độ 50ppm.

• Nếu nồng độ thuốc vượt quá mức cho phép, nước đá có thể có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm và kéo dài thời gian đông lạnh, gây hao tốn điện năng.
• Nước chế tạo đá có nhiều khí hòa tan (khí Clo, không khí…) có thể làm cho đá xốp và trắng đục khi hạ nhiệt độ, giảm hiệu quả làm lạnh.

Yêu cầu ướp lạnh của nước đá

• Kích Thước Hạt Nước Đá:
  • Kích thước hạt nước đá có ảnh hưởng lớn đến khả năng làm lạnh. Nước đá dạng cục to không tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy sản và nước đá.
  • Khi sử dụng nước đá cục lớn, thủy sản không tiếp xúc được nhiều với nước đá, dẫn đến hiệu quả làm lạnh kém.
• Chất Lượng Nước: Nước đá phải được chế biến từ nước sạch, không chứa tạp chất hay vi khuẩn. Nước đá nhiễm bẩn có thể làm ô nhiễm thủy sản và giảm chất lượng nguyên liệu.

• Ảnh Hưởng Của Không Khí Tự Do: Không khí tự do lọt vào khoảng trống giữa nguyên liệu và nước đá sẽ tăng cường sự oxy hóa chất béo trong thủy sản, làm giảm chất lượng nguyên liệu.
• Giải Pháp
• • Sử Dụng Nước Đá Dạng Vảy hoặc Tuyết: Những dạng nước đá này có diện tích tiếp xúc lớn hơn với thủy sản, giúp quá trình lạnh diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn.
  • Tránh Xếp Dày: Lớp thủy sản không nên xếp dày quá 15 – 20 cm để đảm bảo nước tạo thành từ nước đá tan ra dễ dàng đi qua lớp thủy sản mà không bị đốt nóng.
  • Tăng Lượng Nước Đá: Sử dụng lượng nước đá nhiều hơn sẽ giúp làm lạnh nhanh hơn.

• Những thiếu sót trên sẽ được loại trừ nếu ướp cá, tôm bằng nước đá dạng vảy hoặc tuyết. Trong trường hợp này:
• • Diện tích tiếp xúc giữa thủy sản và nước đá nhiều hơn, quá trình lạnh xảy ra nhiều và nhanh.
  • Thủy sản được bảo quản tốt, ít khi bị va chạm, xây xát.
  • Không khí tự do ít thấm vào thủy sản, nên sự oxy hóa chất béo trong thủy sản giảm đi.
• Chất Lượng Nước Đá
• • Nước đá phải được điều chế từ nước sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất.
  • Nước đá nhiễm bẩn sẽ làm ô nhiễm và tăng cường vi sinh vật vào thủy sản.
  • Sau khi rửa sạch và sát trùng thủy sản, việc ướp đá bằng nước đá nhiễm bẩn sẽ vô tình làm ô nhiễm lại thủy sản và làm vô ích công đoạn rửa sát trùng trước đó.

Nhiệt Độ Không Khí

• Nhiệt độ không khí ướp lạnh thủy sản phải cao hơn 0°C.
• Ở nhiệt độ âm, sẽ hình thành lớp vỏ băng bao lấy thủy sản, ngăn cản sự tiếp xúc giữa thủy sản và nước đá.
• Do đó, sự trao đổi nhiệt bị chậm lại, quá trình giải phóng nhiệt bên trong thủy sản diễn ra, khiến nhiệt độ giữa khối thủy sản tăng lên, gây hư hỏng dần dần.

–  Khi ướp lạnh, cần làm cho nước tạo thành do nước đá tan ra dễ dàng đi qua lớp thủy sản và không bị đốt nóng. Do đó lớp thủy sản không nên xếp dày quá 15 – 20cm và cần làm đường thoát số nước đá tan chảy.

–  Tốc độ làm lạnh tùy thuộc vào cỡ thủy sản to nhỏ, vào độ béo của thủy sản, vào cỡ hạt nước đá. Cá to, béo sẽ chậm hạ nhiệt độ. Cỡ hạt nước đá nhỏ hơn 4cm là có lợi nhất. Lượng nước đá càng nhiều thì làm lạnh càng nhanh.

Phương pháp ướp đá

Nguyên liệu thủy sản sau khi được rửa sạch, sát trùng được tiến hành muối nước đá xay nhuyễn trong những dụng cụ chứa như cần xé và thùng cách nhiệt theo hai cách:

• Ướp xóa, nước đá và thủy sản trộn đều vào nhau: 5kg thủy sản trộn với 5 hoặc 10kg nước đá tùy tỷ lệ.
• Ướp luân phiên, xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày khoảng 0,5dm.

Ở Đức, người ta thực hiện ướp đá như sau: Trải một lớp giấy không thấm nước cỡ lớn vào trong một chiếc giỏ rơm. Trên tấm giấy này, người ta lót một lớp rơm dày chừng 1cm (rơm sạch đã phơi khô kỹ) rồi lại phủ lên một lượt giây lưu huỳnh (sulphate paper). Sau khi xếp cá vào (một lớp cá, một lớp đá), người ta vật ngược phần rơm và giấy lưu huỳnh còn thừa lên lớp đá trên cùng để bọc kín cá trong giỏ.

Tùy theo thời gian vận chuyển, nói chung ở Việt Nam khối lượng nước đá so với thủy sản có thể bình quân như sau:

• Vận chuyển trong một ngày: nước đá = cá
• Vận chuyển trong hai ngày: nước đá = 1,5 cá
• Vận chuyển trong ba ngày: nước đá = 2 cá.
• Nếu nhiệt độ mát (14°C), chỉ cần nước đá = 25% cá cũng đủ làm hạ nhiệt độ cá xuống 2°C sau 2 tiếng rưỡi.

Kỹ thuật ngâm nước muối lạnh

Ngâm tôm, cá trong dung dịch nước muối 4°. Bể được làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá, sẽ làm lạnh rất nhanh.

Làm lạnh bằng môi trường lỏng tránh được hao hụt khối lượng, tránh được hiện tượng oxy hóa sản phẩm. Nhưng dùng nước muối lạnh vấp phải một số khuyết điểm:

• Nước muối ngấm vào thủy sản sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản. Ví dụ, thân cá sẽ bóng bẩy nhưng mắt cá bị trắng bệch. Nước muối thấm vào dụng cụ, thiết bị gây han gỉ.
• Môi trường muối thích hợp cho loại vi sinh vật ưa mặn. Vi sinh vật này xẻ dọc các phần tử protit làm protit có khả năng hút muối mặn thêm.
• Hợp chất CaCl₂ trong nước muối liên kết với protit và axit béo tạo thành al-buminat canxi không hòa tan, làm tăng “độ cứng” của sản phẩm, giảm mức độ tiêu hóa của sản phẩm. lon Mg²⁺ trong nước muối sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị “cứng”. KCl trong nước muối tích tụ ở sản phẩm gây bệnh viêm cổ cho người ăn.

Bảo quản bằng hơi lạnh

Thủy sản được cho vào phòng lạnh bảo quản thủy sản, không khí trong phòng được hạ nhiệt độ xuống đến 0 – 2°C bằng máy lạnh. Như vậy, muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc, nhưng bù lại, kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0 dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định.

Ở Hoa Kỳ, người ta gọi loại phòng lạnh dưới 30°F (-1,11°C) là freezer; loại phòng lạnh dưới 30°F – 45°F (-1,11°C – 7,22°C) là cooler.

Ở Nhật, người ta chia ba loại phòng lạnh:

• Loại A, khoảng 5°F (-15°C), dùng ướp các sản phẩm đông lạnh.
• Loại B, khoảng 14°F (-10°C), dùng ướp cá khô mặn.
• Loại C, khoảng 23 – 32°F (-5 đến 0°C) dùng ướp trái cây, rau, thủy sản tươi, trứng…

Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: không khí tiếp xúc thủy sản, tăng nhiệt, di chuyển lên trên và không khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí.

Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tuy nhiên nếu tốc độ gió thổi V ≥ 10m/giây thì hầu như không tăng thêm khả năng truyền lạnh; vả lại sẽ tăng quá trình oxy hóa thủy sản, tăng quá trình bốc hơi ẩm từ bề mặt thủy sản, gây tổn thất khối lượng.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba