Cách xử lí thủy sản sau quá trình bảo quản lạnh đông

Ngay khi lấy thủy sản đông lạnh ra khỏi máy đông, cần phải mạ băng hoặc bao gói sản phẩm (trừ khi sản phẩm đã bao gói trước khi làm lạnh đông), và chuyển đến kho thấp độ ngay.

Mạ băng hay làm láng

Định nghĩa

Mạ băng là quá trình tạo nên một lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm bằng cách phun sương, phết nước, hoặc nhúng. Mục đích của việc này là bảo vệ sản phẩm, tránh mất nước và oxy hóa. Lớp băng này thăng hoa trước lớp thủy sản, từ đó giảm tỷ suất oxy hóa. Tuy nhiên, quá trình mạ băng thu nhiệt rất nhiều, vì vậy sau khi mạ băng, sản phẩm cần được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi chuyển đến kho trữ.

Kiểm soát quá trình mạ băng là rất quan trọng để tạo ra lớp áo băng đầy đủ và đồng đều. Lượng nước mạ băng hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian mạ băng, nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước, cỡ và dạng sản phẩm.

Phương pháp mạ băng:

• Nhúng trong thau nước: Phương pháp này không được khuyến khích vì nhiệt độ ban đầu của nước tương đối cao nhưng sẽ giảm khi tiến hành mạ. Do đó, độ dày của lớp mạ sẽ thay đổi. Ví dụ, lớp mạ trên cá phi-lê đông rời (IQF) có thể thay đổi từ 2 – 14% dù thời gian mạ giữ cố định.
• Phun sương: Phương pháp này tiện lợi hơn. Cá được trở qua lại để đảm bảo tất cả các bề mặt đều được mạ băng.

Loại thiết bị vừa nhúng vừa phun có một số đặc điểm cho phép lớp mạ đầy đủ và đồng đều.

• Thiết bị vừa nhúng vừa phun: Loại thiết bị này có những đặc điểm cho phép tạo lớp mạ đầy đủ và đồng đều:
  • Vận tốc đai chuyền cố định để đảm bảo thời gian mạ cố định.
  • Mức nước trong máng được điều chỉnh để đảm bảo mặt dưới của sản phẩm cũng được mạ mà không nổi lên.
  • Vòi phun sương bên trên phun nước điều hòa để mạ mặt trên của sản phẩm.
  • Tấm gạt điều chỉnh giúp trải đều sản phẩm trên đai chuyền.

Phương pháp này chỉ sử dụng một nửa lượng nước so với thiết bị mạ tự động có đai chuyền lưới và phun sương ở cả hai mặt trên và dưới.

Lưu ý về nhiệt độ: Mạ băng một sản phẩm ở -70°C hoặc thấp hơn có thể làm lớp mạ nứt vỡ do đột biến nhiệt trong quá trình tạo băng. Lớp mạ này dễ bong tróc khi thao tác tiếp theo. Nếu nhúng trong nước mạ lâu, lớp băng sẽ dày và nhiệt độ cân bằng của thủy sản và băng sẽ cao.

Thực hiện mạ băng tốt rất có lợi trong các điều kiện vận chuyển và bảo quản kém. Ngược lại, nếu mạ băng tồi, sẽ dẫn đến tình trạng tan giá từng phần thủy sản; khi vào kho trữ đông, thủy sản sẽ tái đông chậm, gây thiệt hại lớn hơn nữa.

Bao gói

Vai trò của bao gói

• Bảo vệ hàng hóa và tăng vẻ mỹ quan sản phẩm để thu hút khách hàng.
• Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm.
• Vật liệu bao bì phải chống thấm hơi nước để bảo vệ thủy sản khỏi bốc hơi nước khi bảo quản.
• Bao gói vừa khít với sản phẩm, không để không khí xúc tiến oxy hóa sản phẩm bên trong.

Vật liệu

• Thùng carton tráng sáp hoặc nhựa (plastic)
• Giấy đặc biệt, giấy nhôm

Thời điểm bao gói

• Bao gói trước hoặc sau khi làm lạnh đông tùy trường hợp.
• Bao gói sau lạnh đông nhanh hơn nhưng thủy sản đông cứng khó gói gọn.
• Chỉ có sản phẩm đông rời (IQF) mới được cho lạnh đông trước rồi bao gói.
• Cá lớn nguyên con thường được mạ băng hơn là bọc lớp bao gói.

Cách bao gói

• Dùng giấy sáp hay plastic để ngăn từng con cá ra trong kiện hàng.
• Sau khi xếp lên pallet, phủ lên trên một tấm plastic để tránh cá tiếp xúc trực tiếp với khí lạnh kho trữ, giảm bốc hơi nước.

Tái đông – làm lạnh đông kép

Định nghĩa

Làm lạnh đông kép là quá trình làm lạnh đông một sản phẩm, sau đó tan giá hoặc tan giá một phần, rồi tái đông lại. Quy trình này cần thiết cho việc sản xuất các sản phẩm đã đông lạnh và đông hàng khối.

Ảnh hưởng đến chất lượng

Cần nhớ rằng, làm lạnh đông nhanh cũng làm thay đổi chất lượng thủy sản. Vì vậy, làm lạnh đông kép lại càng có sự thay đổi chất lượng thủy sản nhiều hơn.Chỉ những thủy sản rất tươi, lúc ban đầu được đem làm lạnh đông mới có thể thực hiện tái đông hay làm lạnh đông kép mà sản phẩm vẫn có thể đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng quy định.

Ứng dụng

Làm lạnh đông kép thích hợp với loại thủy sản cần làm đông lạnh ngay trên biển sau khi đánh bắt. Quy trình này giúp:

• Sản xuất các sản phẩm đã đông lạnh và đông hàng khối.
• Giữ được chất lượng tốt của thủy sản rất tươi ngay sau khi đánh bắt.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng quá trình làm lạnh đông kép sẽ làm thay đổi chất lượng thủy sản nhiều hơn so với làm lạnh đông thông thường. Vì vậy, chỉ những loại thủy sản rất tươi mới có thể đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng sau khi tái đông.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba