Phương pháp làm lạnh đông thủy sản

Có thể làm lạnh đông thủy sản theo các phương pháp sau:

Dùng hỗn hợp nước đá và muối

Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự hòa tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn. Bảng cho thấy khả năng làm lạnh tùy theo lượng muối trộn vào.

Quy trình ướp lạnh thủy sản

1. Chuẩn Bị Bể Nước Muối:
   • Đổ vào bể nước lượng muối bằng 5% trọng lượng cá.
   • Đổ một lớp đá dưới đáy bể.
2. Xếp Lớp Cá và Đá:
   • Xếp lần lượt một lớp cá và một lớp đá.
   • Trên mỗi lớp đá, rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -12°C.
   • Phủ lên cùng một lớp đá dày và rải thêm một lớp muối.
3. Thời Gian Làm Lạnh:
   • Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ, trong đó nhiệt độ cá đạt được khoảng -8°C.
   • Sau khi đạt nhiệt độ này, đưa cá qua phòng lạnh sau khi lấy ra khỏi bể.

Nhược điểm

• Mất Trọng Lượng: Phương pháp này có nhược điểm là gây mất trọng lượng nhiều do quá trình đông lạnh.
• Giảm Phẩm Chất Bề Mặt: Sản phẩm có thể mang màu hồng nhạt, da cá có màu xám hoặc trắng, ảnh hưởng đến giá trị thị trường.

Bằng hơi lạnh

Phương pháp lạnh đông chậm được thực hiện bằng cách đặt các ống lạnh chứa amoniac lên giá trong phòng và bày sản phẩm lên trên. Nhiệt truyền từ các ống lạnh sẽ làm đông phần sản phẩm tiếp xúc trực tiếp, trong khi không khí xung quanh ống lan truyền nhiệt để làm đông các phần còn lại.

Nhiệt độ trong quá trình này có thể đạt đến -23°C, nhưng thời gian làm đông khá dài, từ 12 đến 70 giờ, nên phương pháp này được gọi là lạnh đông chậm.

Bằng quạt gió lạnh

Người ta sử dụng ống lạnh để hạ nhiệt độ không khí xuống từ -23 đến -40°C, sau đó dùng máy quạt thổi hơi lạnh vào trong một đường hầm với tốc độ từ 2 đến 15 m/s. Thủy sản như cá được để trên dây chuyền hoặc xe và được đưa vào đường hầm này. Hầm cấp đông gió là một dạng kho cấp đông phổ biến ở Việt Nam.

Hiệu quả

• Làm Lạnh Nhanh: Không khí càng lạnh thì cá càng nhanh chóng kết đông. Khi sử dụng hơi lạnh ở -23°C, cơ thể cá mất nước nhiều gấp 5 lần so với khi sử dụng hơi lạnh ở -40°C.
• Tốc Độ Quạt: Hơi lạnh ở -28°C quạt với tốc độ 12 m/s được xem là tốc độ hiệu quả nhất về mặt kinh tế.

Quan hệ giữa tốc độ gió với tốc độ lạnh đông như sau:

Làm lạnh đông bằng nước muối mạnh

Phương pháp 1: ngâm trong nước muối

Chuẩn Bị:

• Cá được xếp vào giỏ lưới.
• Giỏ lưới được nhúng vào bể nước muối.

Hệ Thống Làm Lạnh:

• Bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi amoniac.
• Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -18°C.

Thời Gian Lạnh Đông: 3 giờ.

Phương pháp 2: phun nước muối lạnh

Quá Trình Lạnh Đông:

• Cá được vận chuyển trên băng chuyền.
• Cá được phun nước muối lạnh -25°C.

Rửa Muối và Mạ Băng:

• Sau khi lạnh đông, cá được phun nước sạch 20°C để rửa muối.
• Cuối cùng, cá được phun nước 0°C để mạ băng trước khi chuyển về kho bảo quản.

Ưu điểm và nhược điểm

Ưu Điểm:

• Thời gian lạnh đông ngắn hơn.
• Hao hụt trọng lượng rất ít.
• Lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều.

Nhược Điểm:

• Cá vẫn bị ngấm một phần nước muối, nên để lâu màu sắc sẽ bị biến đổi.

Tiếp xúc trực tiếp tấm kim loại lạnh

Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 – 10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông đến -40°C.

Lạnh đông cực nhanh

Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá. Khí nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196°C làm lạnh đông sản phẩm trong 5 – 10 phút (bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh). Hiện nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba