Tác dụng của việc bảo quản lạnh thủy sản

Bảo quản lạnh là một phương pháp tối ưu để giữ gìn chất lượng thủy sản, kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc làm lạnh thủy sản ngay sau khi đánh bắt hoặc chế biến giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, chậm lại quá trình phân hủy tự nhiên và giữ nguyên các đặc tính vốn có của sản phẩm

Nhiệt độ và sự phát triển của vi sinh vật

Nhiệt độ cao (40 – 50°C)

• Tăng tốc độ phản ứng phân giải của enzym nội tại và vi sinh vật.
• Gây ra sự hư hỏng, ươn thối nhanh chóng.
• Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây hư hại hoàn toàn thủy sản, sản sinh độc tố và mùi hôi thối.

Nhiệt độ thấp

• Ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản.
• Cứ giảm 10°C thì tốc độ phản ứng giảm 1/2 đến 1/3.
• Tác động đến hoạt động của enzym phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng.
• Ở nhiệt độ dưới 0°C, hầu hết hoạt động của enzym bị đình chỉ.
• Một số enzym như lipaza, trypsin, catalaza vẫn không bị phá hủy ở nhiệt độ -191°C nhưng khả năng hoạt động giảm dần khi nhiệt độ càng thấp.
• Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -3°C, một số ở -5°C và một số khác ở -10°C.
• Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10°C.
• Để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, nhiệt độ cần phải thấp hơn khoảng 15°C.
• Nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể, gây vỡ màng tế bào vi sinh vật, làm giảm khả năng sống sót của chúng.

Độ ẩm và Vi sinh vật:

• Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định; nếu môi trường sản phẩm không đủ ẩm, chúng sẽ bị ức chế.
• Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng cần tối thiểu 15% độ ẩm để phát triển.

Nhiệt độ bảo quản lý tưởng: -18°C

Nhiệt độ bảo quản lý tưởng cho thực phẩm là -18°C, vì tại nhiệt độ này, nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại 14% độ ẩm, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.

Lợi ích của làm lạnh đối với bảo quản thủy sản

Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí. Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:

Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ, hữu hiệu. Bản chất thủy sản rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản.

Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt. Ngoài ra, có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn.

• Giảm tốc độ phân hủy: Bảo quản lạnh giúp làm chậm quá trình phân hủy tự nhiên của thủy sản, bao gồm sự hoạt động của enzym và vi khuẩn, từ đó duy trì độ tươi ngon và hương vị của sản phẩm.
• Ngăn ngừa ôi thiu: Nhiệt độ lạnh làm giảm sự phát triển của vi khuẩn gây ôi thiu, giữ cho thủy sản tươi lâu hơn so với khi không được bảo quản lạnh.
• Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn: Bảo quản lạnh làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria, và Vibrio, giúp giảm nguy cơ nhiễm trùng thực phẩm.
• Duy trì chất dinh dưỡng: Mặc dù có một số mất mát về chất dinh dưỡng, việc bảo quản lạnh giúp giữ lại phần lớn các chất dinh dưỡng quan trọng của thủy sản so với việc bảo quản ở nhiệt độ phòng.
• Tăng thời gian bảo quản: Bảo quản lạnh giúp kéo dài thời gian sử dụng của thủy sản, cho phép người tiêu dùng mua và sử dụng thực phẩm trong thời gian dài hơn mà không lo ngại về việc sản phẩm bị hỏng.
• Tiết kiệm chi phí: Việc bảo quản lạnh giúp giảm lãng phí thực phẩm bằng cách giữ cho sản phẩm không bị hỏng trong quá trình lưu trữ và phân phối, từ đó giảm thiểu tổn thất kinh tế cho nhà sản xuất và nhà phân phối.
• Khả năng phân phối: Bảo quản lạnh làm cho việc vận chuyển và phân phối thủy sản trở nên linh hoạt hơn, cho phép sản phẩm được gửi đi từ các khu vực khai thác xa xôi đến các thị trường toàn cầu mà vẫn giữ được chất lượng tốt.
• Tạo điều kiện cho ngành chế biến: Nhiều sản phẩm thủy sản đông lạnh được chế biến và tiêu thụ trên toàn thế giới. Việc bảo quản lạnh là yếu tố thiết yếu để hỗ trợ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm thủy sản.
• Duy trì được hương vị: Bảo quản lạnh giúp giữ nguyên hương vị tự nhiên của thủy sản, tránh được hiện tượng mất hương vị hay bị lẫn mùi lạ do quá trình phân hủy.
• Giữ nguyên cấu trúc: Việc bảo quản lạnh giúp duy trì cấu trúc và kết cấu của thủy sản, tránh hiện tượng nhão hay bị vỡ do sự phân hủy.

Các phương thức làm lạnh để bảo quản thủy sản

Bảo quản bằng đá lạnh

• Phương pháp: Thủy sản được ướp trong đá lạnh để duy trì nhiệt độ dưới 0°C nhưng không đóng băng hoàn toàn.
• Ứng dụng: Sử dụng cho bảo quản tạm thời trong vận chuyển hoặc lưu trữ ngắn hạn tại các điểm bán lẻ.
• Ưu điểm: Giữ độ tươi ngon của thủy sản trong thời gian ngắn, chi phí thấp.
• Nhược điểm: Thủy sản không thể giữ lâu hơn 1-2 ngày, dễ nhiễm khuẩn nếu đá tan chảy và nước đọng.

Cấp đông nhanh (IQF – Individually Quick Frozen)

• Phương pháp: Sử dụng máy cấp đông để đóng băng nhanh từng miếng thủy sản riêng lẻ ở nhiệt độ -35°C đến -40°C.
• Ứng dụng: Sử dụng cho các loại cá, tôm, mực, và các sản phẩm thủy sản khác được đóng gói riêng lẻ.
• Ưu điểm: Giữ nguyên hình dáng, độ tươi và dưỡng chất, dễ dàng bảo quản và phân phối.
• Nhược điểm: Chi phí thiết bị và vận hành cao.

Đông lạnh sâu (Deep Freezing)

• Phương pháp: Đưa thủy sản vào nhiệt độ cực thấp từ -30°C đến -60°C để đóng băng toàn bộ sản phẩm.
• Ứng dụng: Phù hợp cho lưu trữ dài hạn thủy sản như cá, tôm và các sản phẩm thủy sản lớn.
• Ưu điểm: Bảo quản thủy sản trong thời gian dài mà không làm hư hại cấu trúc hoặc chất lượng thịt.
• Nhược điểm: Cần thiết bị và hệ thống kho lạnh chất lượng cao, tiêu thụ năng lượng lớn.

Ướp muối và cấp đông

• Phương pháp: Ướp muối thủy sản để tăng độ mặn, sau đó giữ đông ở nhiệt độ dưới -18°C trong kho lạnh bảo quản thủy sản.
• Ứng dụng: Sử dụng cho các loại cá có kích thước lớn, các loại hải sản cần giữ lâu.
• Ưu điểm: Kéo dài thời gian bảo quản, giảm sự phát triển của vi khuẩn.
• Nhược điểm: Làm thay đổi hương vị tự nhiên của sản phẩm, không phù hợp với các sản phẩm tươi.

Đông lạnh trong nước muối (Brine Freezing)

• Phương pháp: Ngâm sản phẩm vào dung dịch nước muối lạnh ở nhiệt độ từ -10°C đến -20°C để nhanh chóng đóng băng bề mặt.
• Ứng dụng: Sử dụng cho cá phi lê hoặc các loại cá nhỏ.
• Ưu điểm: Phương pháp đông nhanh, giữ nguyên hình dạng sản phẩm, giảm tỷ lệ nước mạ băng.
• Nhược điểm: Có thể làm thay đổi màu sắc hoặc hương vị của sản phẩm.

Mạ băng (Glazing)

• Phương pháp: Sau khi sản phẩm được đông lạnh, nhúng vào nước lạnh để tạo một lớp mạ băng mỏng bên ngoài sản phẩm.
• Ứng dụng: Bảo quản tôm, cá, mực sau khi cấp đông nhằm tránh mất nước và chống oxy hóa.
• Ưu điểm: Bảo vệ sản phẩm khỏi hư hại bề mặt, giảm sự thăng hoa nước trong quá trình bảo quản.
• Nhược điểm: Phải thường xuyên mạ lại nếu bảo quản lâu, làm tăng trọng lượng sản phẩm.

*Nguồn tham khảo: Công nghệ lạnh thủy sản – Trần Đức Ba